Реферат: Микробиология, санитария и гигиена
3. Микрофлора молока и молочных продуктов, ее состав и источники. Виды и возбудители порчи, меры предупреждения. Особенности микрофлоры кисломолочных продуктов и сыров. Понятие о заквасках
Происхождение микрофлоры молока очень разнообразно. Некоторые микробы обитают в каналах сосков вымени и поэтому всегда находятся в вы-лосином молоке. Кроме того, в молоко попадает много микробов с поверхности вымени, шерсти животных, и т.д. Микробы могут заноситься в молоко из различных источников. В результате формируется очень богатая по составу микрофлора.
Быстрое охлаждение является обязательным условием, так как в неохлажденном молоке развитие микрофлоры происходит быстро. Этому способствует благоприятный химический состав молока. В неохлажденном молоке за 24 ч, численность микрофлоры увеличивается - в 2—3 раза. При охлаждении молока до 3—8 °С наблюдается уменьшение количества микроорганизмов, происходящее под влиянием бактерицидных веществ, содержащихся в свежевыдоенном молоке. Чем ниже температура хранящегося молока, чем меньше в нем микробов. Обычно эта фаза составляет от 2 до 40 ч. В дальнейшем наступает быстрое развитие всех микробов
В пастеризованном молоке микрофлора резко меняется, Почти все молочнокислые бактерии погибают и полностью разрушаются бактерицидные вещества молока. В то же время сохраняются термостойкие и споровые формы микроорганизмов. Поэтому через некоторое время в таком молоке может начаться бурное размножение сохранившейся разнообразной микрофлоры. Отсутствие бактерицидных веществ, малочисленность или полное отсутствие молочнокислых бактерий делают молоко "беззащитным". В этих условиях скисания молока может не происходить, по даже незначительное обсеменение гнилостными или болезнетворными бактериями вызывает его порчу, делает опасным для употребления.
При стерилизации ставится цель полностью уничтожить микрофлору, и придать молоку высокую стойкость при хранении. Для приготовления стерилизованного молока используют малообсемененное, совершенно свежее, предварительно гомогенизированное сырое молоко. Однократная стерилизация молока проводится при 140 °С всего лишь в течение нескольких секунд. В связи с этим в молоке хорошо сохраняются все биологические свойства. Мало разрушаются даже витамины С, B1, В6, B12. При использовании сырья низкого качества в молоке могут сохраняться споры сенной и картофельной палочек, бациллы цереус и др. Они способны вызывать порчу стерилизованного молока, разлагая в нем белки. Микрофлора кисломолочных продуктов зависит в первую очередь от состава применяемых заводских заквасок, микрофлоры используемого молока и санитарно-гигиенического состояния производственного оборудования (емкостей для молока, трубопроводов и др.).
Для приготовления кисломолочных продуктов в пастеризованное охлажденное молоко вносят закваски, состоящие из чистой культуры того или иного вида или смеси чистых культур нескольких видов молочнокислых бактерий. Для производства кефира и кумыса используют закваски, в составе которых имеются еще и дрожжи.
Применение чистых культур различных возбудителей молочнокислого брожения обеспечивает получение готовых продуктов высокого качества с определенными, всегда одинаковыми свойствами.
Микрофлора сыров в основном представлена видами микроорганизмов, принимавших участие в сквашивании молока и в процессах coзревания. Микрофлора, развившаяся из заквасок, сохраняется лишь частично, так как значительная ее часть гибнет во время продолжительного второго подогрева сырного зерна (до 57°С). В 1 г сырного зерна сохраняется до 100 млн. клеток. В дальнейшем при прессовании число их в несколько раз увеличивается. Образование корки на сыре, просолка препятствуют размножению микрофлоры на поверхности.
В производстве кисломолочных продуктов используются разные закваски:
· Сливочный стрептококк — кокки, образующие длинные цепочки, лучше растут при температуре 25—30 градусов. Применяется в заквасках вместе с молочнокислым стрептококком. Накапливает до 0,8% кислоты.
· Болгарская палочка — крупные палочки, часто образующие длинные цепочки. Оптимальная температypa роста 40—45 °С. В молоке образует 2,7—3,7% молочной кислоты.
· Ацидофильная палочка имеет температурный оптимум роста 40 °С; в молоке накапливает до 2,2% кислоты. Применяется для производства ацидофильного молока. Способна к слизеобразованию.
· Палочка Дельбрюка встречается поодиночке или и виде коротких цепочек. Оптимум температуры развития 45—50 °С. Сбраживает растительные сахара и не сбраживает молочный сахар (лактозу). Применяется в технике для производства молочной кислоты, развивается при квашении овощей.
· Молочнокислая палочка — основной возбудитель брожения при квашении овощей и силосовании кормов. Может принимать участие в порче сыров типа чеддep, вызывая появление ржавых пятен.
Сырная палочка имеет оптимальную температуру poста 40—42 °С. Накапливает до 1,5% кислот. Имеет важное значение в сыроделии, принимая участие в созревании швейцарского и российского сыров. Участвует в брожении кумыса.
4. Пищевые инфекции: причины возникновения, механизмы передачи возбудителей, меры профилактики. Сравнительная характеристика отдельных видов пищевых инфекций
Возникают эти заболевания в связи с использованием недоброкачественной пищи, в которой содержатся патогенные микроорганизмы. Возбудители этих заболеваний попадают в пищевые продукты из разных источников: из воздуха, почвы, загрязненной воды, используемой для мойки или приготовления пищи, могут заноситься насекомыми, грызунами, а также людьми, соприкасающимися с продуктами питания (с рук, одежды, с капельками слюны при кашле и чихании) и т. д.
Нарушение санитарно-гигиенического режима в процессе производства, хранения и реализации закономерно приводит к тому, что пищевые товары обсеменяются патогенными микробами. Вместе с пищей ив организм человека, таким образом, вносятся возбудители самых различных заболеваний: дизентерии, брюшного тифа, туберкулеза, сибирской язвы, пищевых отравлений микробной природы и др.
Пищевыe инфекции возникают в результате активного размножения и токсинообразования возбудителей в организме хозяина. Эти заразные заболевания передаются от одного человека к другому в основном посредством пищевых продуктов и воды, реже иными путями. Вместе с пищей в организм вносятся возбудители различных заболеваний: дизентерии, брюшного тифа, туберкулеза, сибирской язвы и др. Наибольшую опасность представляют возбудители желудочно-кишечных заболеваний.
Для некоторых из них (возбудителей брюшного тифа, дизентерии, холеры) пищевые продукты являются средой, неблагоприятной для развития. Однако на пищевых продуктах они могут продолжительное время оставаться жизнеспособными. Пищевые инфекции заразны и очень опасны, так как многие продукты, с которыми они могут распространяться, употребляются ежедневно всеми людьми.
С момента попадания возбудителя в организм человека до проявления клинических признаков заболевания проходит обычно продолжительное время, в течение которого возбудители приспосабливаются к данному организму, размножаются, распространяются в нем различными путями, не проявляя внешне своего присутствия. Это затрудняет раннюю диагностику таких заболеваний, поэтому часто возникают их вспышки и даже эпидемии. Организм человека или животного в это же время приводит в действие все защитные механизмы для борьбы с инфекцией. Ведущая роль в этом принадлежит живым микробам.
Брюшной тиф — тяжелое инфекционное заболевание. Возбудители патогенны только для человека. Это бактерии из рода сальмонелл: тифозная палочка, палочки паратифа А и паратифа В. Они имеют много сходных морфологических и физиологических свойств, поэтому рассматриваются совместно. Это мелкие, подвижные, не образующие спор палочки, являющиеся факультативными анаэробами. Оптимальная температура их развития около 37° С, чувствительны к нагреванию. При кипячении гибнут за несколько секунд.
Дизентерия — заболевание обычно массового характера. Источником инфекции служат люди, больные острой или хронической формой дизентерии. Распространяется заболевание в большинстве случаев через грязные руки, откуда возбудители попадают на пищевые продукты, в воду и т. д. Во внешней среде, на посуде, овощах, фруктах, денежных знаках, в речной и морской воде сохраняются жизнеспособными в течение нескольких недель. Меры профилактики — соблюдение личной гигиены, предохранение продуктов питания от контакта с больными и бациллоносителями, применение специальных вакцин или противодизентерийного бактериофага для лиц, контактировавших с источниками инфекции.
Холера — тяжелое инфекционное заболевание, характерное только для человека. Возбудителями являются две близкие разновидности вибрионов. Вибрионы имеют форму короткой изогнутой палочки, подвижны, спор не образуют. Способны вырабатывать экзо - и эндотоксины. Заболевание распространяется через пищу, воду, грязную посуду, руки. Разносчиками могут быть мухи.
Помимо типичных пищевых инфекций, распространяющихся в основном только с пищевыми продуктами, имеются заболевания, для которых существуют и другие пути распространения, например контактный и бытовой.
Бруцеллез —заболевание, поражающее не только человека, но практически всех животных и даже птиц. Наиболее часто заболевает мелкий и крупный скот. Для человека наиболее опасны бруцеллы коз и овец. Заражение происходит при попадании возбудителей на слизистые покровы полости рта, глаз и даже через неповрежденную кожу.
Туберкулез — инфекционная, хронически протекающая болезнь. Возбудитель открыт Р. Кохом в 1882 г. Оптимальная температура развития 37° С, реакция среды нейтральная или слабощелочная. Устойчива к различным факторам внешней среды, в том числе к воздействию кислот.
Сибирская язва — острое и очень опасное инфекционное заболевание животных и человека. Бацилла сибирской язвы неподвижна. На искусственных питательных средах образует очень характерные колонии. Оптимальная температура развития от 30 до 37 °С. Первоисточником распространения инфекции являются больные животные. Заражение людей происходит при контакте с ними, при обработке животного сырья или употреблении в пищу зараженных продуктов животного происхождения (недостаточно проваренного мяса и др.).
Ящур — пищевое инфекционное заболевание вирусного характера. Это заразное заболевание крупного рогатого скота, свиней и овец, передающееся человеку. Вирус ящура — один из самых мелких. Он нестоек к нагреванию, щелочам, антисептическим веществам. Во внешней среде при температуре 37 СС сохраняет жизнеспособность в течение нескольких дней; в выделениях животных сохраняется до 2 мес.