Реферат: Обробка сировини виробництво напівфабрикатів обробка овочів і грибів

Значення овочів у харчуванні людини

Овочі — життєво необхідні продукти харчування. Вони посилю­ють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в орга­нізмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бакте­рицидні речовини — фітонциди, які знищують хвороботворні мікро­би або стримують розвиток їх.

Овочі — основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, пе­рець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, по­мідори), вітамінів груп К (зелені листяні овочі) і В (бобові, ка­пуста), а також мінеральних речовин (0,2-2%), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

Овочі багаті на вуглеводи, які містяться у вигляді цукрів (са­харози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну. Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11 %. Багато сахарози в буряках (11%), фруктози в кавунах (5,6-11%), глюкози в моркві, динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25%), зеленому горошку (5-6,9), цукровій кукурудзі (4-10%), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях. Клітковина — це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст її в овочах 0,2-2,8 %. Наявність клітковини і пектинових речовин зумовлює твер­дість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, де­рев'янистого смаку, внаслідок чого знижується їхня харчова цінність. Інулін міститься в значній кількості (до 20%) в топінам­бурі, часнику, корені цикорію.

Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники — привабливого вигляду, органічні кислоти разом з цукрами — при­ємного смаку і сприяють збудженню апетиту.

Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих речовин вирізняються бобові (2,4-6,5%), ка­пустяні (1,8-4,8%) і шпинатні (-1,5-3%) овочі.

Гострий і гіркий смак цибулі, хріну, редьки, редиски зумовле­ний вмістом у них глікозидів. У великих кількостях глікозиди отруйні. Бульби картоплі, зелені томати, баклажани містять отруй­ний глікозид соланін, хрін — синігрин.

Свіжі овочі містять від 70 до 90 % води Більша частина її перебиває у вільному стані, менша (18-20%) - у зв'язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капості, мен­ше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в'януть.

Овочі містять незначну кількість жиру (до 1 %).

У кулінарії овочі широко використовують для приготування перших і других страв, холодних, закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, м'яса, риби.

Основні способи теплової кулінарної обробки

Основними способами теплової кулінарної обробки є варіння і смаження.

Варіння — процес прогрівання продуктів до температури 100 °С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері насиченої водяної нари.

Є кілька видів варіння: основний, припускання, на парі, на водяній бані, під тиском і у вакуумі, в СВЧ-апаратах.

Варять продукти в наплитних казанах, каструлях, сотейниках, а також у стаціонарних казанах, автоклавах, СВЧ-апаратах.

Основний спосіб варіння - доведення продукту до готовності при повному зануренні його в рідину. Цей спосіб застосовують при варінні бульйонів, перших страв, овочів, м'яса, риби тощо.

Розрізняють два режими варіння. При першому рідину доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і варять при слаб­кому кипінні у посуді з закритою кришкою. При другому режимі після закипання рідини нагрівання припиняють і доводять продукт до готовності за рахунок акумульованого тепла.

Бурхливе кипіння під час варіння небажане, оскільки швидко википає рідина, сильніше емульгується жир (погіршується якість бульйону), розварюються продукт (втрачають свою форму), при­скорюється перехід розчинних речовин з продуктів у рідину.

При варінні із закритою кришкою краще зберігаються вітамі­ни, ароматичні речовини, температура кипіння підвищується до 101-102 °С, завдяки чому прискорюється процес теплової обробки. Припускання - варіння продукту в невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару). Продукт заливають рідиною на 1/3 його об'єму, закривають кришкою і нагрівають. При цьому нижня частина продукту вариться у воді, а верхня — в атмосфері пари. Під час припускання у відвар переходить значно менше по­живних речовин, ніж при варінні.

Продукти, що містять велику кількість вологи, припускають у власному соку (без додавання рідини).

Варіння на парі — нагрівання продукту в середовищі насиченої водяної пари, коли продукти не стикаються з киплячою водою. Продукт кладуть у спеціальну пароварильну шафу або на решітку (вкладиші), яку встановлюють у посуд з водою так, щоб вода не доходила до нього. Кришку казана щільно закривають. Пара, яка утворюється при кипінні води, нагріває продукт, одночасно пере­творюючись на воду. При варінні на парі краще зберігається фор­ма продукту, зменшуються втрати поживних речовин. Цей спосіб використовують для приготування дієтичних страв.

На водяній бані варять продукти при зниженій температурі, не вищій ніж 90 °С, яку підтримують протягом усього періоду теп­лової кулінарної обробки. Для цього використовують наплитний посуд: в один наливають воду, нагрівають її до потрібної темпе­ратури і ставлять у неї другий посуд з продуктом.

Варіння під тиском і у вакуумі: при підвищеному тиску здійс­нюється в спеціальних казанах-автоклавах, при пониженому —у вакуум-апаратах. При використанні підвищеного тиску температу­ра обробки збільшується до 115-130 °С, завдяки чому прискорюється варіння продуктів, що погано розварюються (кістки, бобові). Застосування високих температур призводить до погіршення якос­ті страв і зниження харчової цінності їх. Вакуум-апарати дають змогу варити продукти при температурі, нижчій за 100 ⁰ С, збе­регти високу якість і харчову цінність страви.

Варіння в СВЧ-апаратах, здійснюють у шафах типів «Волжан­ка» і «Слав'янка», де електрична енергія перетворюється на тепло­ву і нагрівається тільки продукт. Швидкість нагрівання залежить від діелектричних властивостей продукту. Щоб продукти, які вхо­дять до складних страв, були готові одночасно, їх слід добирати так, щоб за своїми діелектричними властивостями вони не дуже відрізнялись однин від одного.

Тривалість теплової обробки продуктів струмами високої час­тоти порівняно з традиційними способами скорочується в 5-10 ра­зів тому, що максимальна температура розподіляється в продукті рівномірно й одночасно. Па поверхні продукту не утворюється спе­цифічна кірочка, оскільки тепло передається в навколишнє середо­вище. Варіння в СВЧ-апаратах найефективніше використовувати для приготування других страв, а також розігрівання замороже­них готових виробів. У продуктах краще зберігаються поживні речовини, і вони не пригорають.

Смаження — нагрівання продукту з жиром без додавання води. Завдяки жиру продукт не пригорає, рівномірно обсмажується, по­ліпшується його смак і підвищується калорійність. У технології смаження важливим є вид жиру, його якість, стійкість і темпера­тура димоутворення.

За походженням і видом сировини жири поділяють на тваринні (масло коров'яче, тваринні топлені жири), рослинні (рослинні олії), комбіновані (маргарин, кулінарні жири).

Масло коров'яче — це концентрат молочного жиру, який діста­ють у процесі обробки вершків. Дуже поживний продукт, що міс­тить 45-98% жиру, до складу якого входять низькомолекулярні насичені і біологічно цінні ненасичені жирні кислоти. Температура плавлення масла коров'ячого 28-34 °С. Воно добре засвоюється (на 96-98%). Виробляють масло коров'яче вершкове і топлене.

Вершкове масло містить такі самі речовини, що й молоко, але в іншому відсотковому відношенні. Воно містить, %: 45-82,5 жиру, 0,6-5,1 білків, 0,6-1,8 лактози, 15,7-35 води, вітаміни А, D, Е, групи В.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--