Реферат: Обзор рынка кофе и кофейной продукции
Выращивание кофе очень трудоемкий процесс. Во всем мире около 25 млн. людей зарабатывают на жизнь тем, что выращивают или обрабатывают кофе. В зависимости от социально-экономического строя страны выращивание и обработка кофе главным образом осуществляется в небольших хозяйствах, кооперативах, на средних и крупных плантациях.
Продажей кофе на мировом рынке занимаются торговые компании, брокеры, агенты. Кроме того, крупные предприятия по обжариванию кофе и государственные экспортные организации заключают между собой прямые контракты. Цены на кофе устанавливаются на биржах сырьевых материалов в Нью-Йорке (с 1882 г., Арабика) и Лондоне (с 1954 г., Робуста) по результатам заключенных контрактов.
Мифы и тайны о кофе.
Где зародилась идея пить кофе, как мы пьем его сегодня, до сих пор остается загадкой. Разнообразие гипотез низменно вызывает жаркие споры. Врачи, юристы, поэты, философы все приводят множество аргументов в пользу своих теорий, и с каждым из этих открытий связаны многочисленные героические поступки. Так, в средние века на эту тему было распространено множество легенд в Аравии, позднее, в 17 веке подобные же истории и легенды нашли место в Европе.
Автор одного из трактатов о кофе, маронисткий писатель конца 18 века Банезий, высказал гипотезу, что, «поскольку кофе – лекарственное снадобье, а большинство лекарств были открыты по случайности, открытие этого напитка было нечаянным плодом опыта в той же мере, что и иные снадобья». Развивая свою идею, Банезий приводит известную притчу об арабском или эфиопском пастухе Калди, который пришел жаловаться шаману соседнего суфийского братства на свое стадо. «Два или три раза в неделю стадо не только оставалось бодрствовать всю ночь, но при этом прыгало и скакало весьма необычным образом». Полагая что поведение животных может объясняться пищей, которую они ели, шаман отправился в то место, где козы обнаруживали волнение. Там от нашел кустики, на которых росли ягоды, и решил их попробовать сам.
Велев обдать ягоды кипятком и выпив затем эту воду, шаман нашел, что и он может не спать всю ночь без малейшего беспокойства. Воодушевленный этим опытом он предписал своим дервишам «ежедневное употребление этого напитка, который отвращает их от сна, позволяет им охотно и наверняка отдаваться молитвам, кои они обязаны были совершать по ночам».
Напиток поддерживал их в добром здравии и охотно стал пользоваться спросом во всем королевстве.
По исламской точке зрения существует другая легенда, в которой главным героем выступает дервиш Омар, прославившийся своей способностью исцелять больных людей посредством молитвы. Изгнанный из своего родного города Мохи, омар нашел пристанище в пещерах посреди пустыни и едва не погиб там от голода. Он начал жевать ягоды с кустов, росших поблизости, но нашел их чрезмерно горькими. Надеясь улучшить вкус, он поджарил ягоды, а затем решил обдать их кипятком, чтобы размягчить их. Потом он выпил воду от этого варева и сразу почувствовал прилив сил. В этом состоянии он пребывал несколько дней.
У этой истории есть и более красочный вариант. Омар увидел на дереве сладкоголосую птицу с чудным оперением, он попытался поймать птицу, но нашел на дереве одни лишь цветы и плоды. Ими он наполнил свою корзину и вернулся к себе в пещеру с намерением сварить каких-нибудь трав для своей скудной трапезы. Тут то и пришла ему идея обдать кипятком сорванные плоды. Получился ароматный напиток.
В обоих вариантах истории рассказывается, как к нему в пещеру пришли за советом больные, Омар отпаивал их этим напитком и напиток исцелил их от недугов. Когда весть о «чудесном исцелении» дошла до Мохи, Омар с триумфом вернулся в город и стал его святым покровителем.
Несмотря на обилие литературы по истории кофе, никто не смог научно доказать, как и когда это растение было открыто. Его истоки по-прежнему окружены ореолом таинственности, в которой смешаны, правда и вымысел.
От пищи к напитку.
Процесс превращения зеленых зерен в напиток вызывает не меньше споров, нежели открытие самого растения и его путь в Аравию.
Вполне возможно, что в Аравии, прежде чем кофе научились смешивать с водой и пить, его употребляли в качестве пищи. Самый первый кофе, вероятно, получился благодаря настаиванию плодов с косточками в холодной воде. В дальнейшем плоды поджаривали на огне, а затем заливали кипятком, получая в результате жидкость бледно зеленого цвета.
При всем при этом, еще на рубеже второго тысячелетия этот напиток представлял собой довольно примитивный настой, состряпанный из зеленых, не очищенных от оболочки зерен. Полагают, что к 13 веку научились высушивать зерна перед употреблением их выставляли на солнце, и просушенные зерна потом могли очень долго хранить. Именно поэтому их, видимо, стали жарить на огне в дровяной печи.
Поначалу кофе употребляли лишь во время религиозных церемоний, либо по совету врачевателя. Когда врачи засвидетельствовали достоинства кофе, они стали все чаще предписывать его, так что кофе применялся для лечения невероятного количества болезней, таких как: оспа, подагра, почечные камни, корь и кашель. В 17 веке был издан трактат о кофе и его применении, который ссылался на труд итальянского ботаника Просперо Альпини. Последний в своем труде о лекарственных снадобьях и растениях Египта писал: «Это превосходное средство от прекращения менструации у женщин, поэтому они часто применяют его, когда у них запаздывают выделения. Это быстродействующее и верное средство для женщин, которые, будучи лишены месячных, страдают от острых болей».
Далее Альпини описал, кок готовили кофе: «Этот отвар делают 2 способами: 1 – из кожуры и внутренности кофейного зерна, а второй – из самого содержимого зерна. Отвар, который делается из кожуры – сильнее второго».
«Зерно, - пишет Альпини, - помещается в железный сосуд, прочно закрывается крышкой, через которую пропускают вертел, размещаемый перед огнем, до тех пор пока зерно не прожарится как следует, доведя зерно до мелкого порошка можно его использовать пропорционально количеству людей, которые будут пить кофе, а именно по трети ложки на человека. Положить в стакан кипящей воды и добавить немного сахара. Дав чуть покипеть, необходимо разлить в небольшие чашки, фарфоровые и иные и пить маленькими глотками, настолько горячим насколько можно выдержать».
В конце 19 века кофе распространилось на Восток и на Запад, охватив весь земной шар вдоль экватора широким поясом от тропика Рака до Тропика Козерога. Здесь повсеместно в голландских, французских, английских, испанских и португальских колониях процветали огромные плантации кофейных деревьев. Длительное путешествие завершилось в начале 20 века в странах Восточной Африки, находящихся под английским и немецким протекторатом (современные Кения и Танзания). Кофе теперь высаживали на склонах гор Кении и Килиманджаро, всего в нескольких сотнях километров от Эфиопии, исторической родины Кофе. Так закончились 9 веков, потребовавшихся для того, чтобы кофе распространилось по всему миру.
-
Теоретическая часть.
- Пищевая ценность кофейных зерен, растворимого кофе и кофейных напитков.
Кофе – это семена (зерна) плодов вечнозеленого кофейного растения рода COFFEA. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии – область Кэфа (отсюда и название кофе).
Кофейное дерево культивируют в виде дерева или куста. Известно около 50 его видов, но в промышленных масштабах культивируют только три: аравийский кофе Coffee arabica, либерийское кофе coffee liberica hiern, робуста coffee robusta. Более половины мирового производства кофе составляет сорт Арабика. Арабика превосходит Робусту по вкусу и аромату напитка.
Плод кофе – ягода, которая по внешнему виду, размеру и окраске напоминает вишню. В сочной мякоти заключено два плосковыпуклых зерна, прижатых друг к другу плоскими сторонами. В плоде так же может развиваться только одно из двух семян, приобретая овально-круглую форму. Такой кофе ценится выше и называется перл-кофе.
Плоды кофе собирают зрелыми до 3 раз в году (всего с одного дерева до 3 кг). После сбора зерна освобождают от плодовой мякоти и внутренних оболочек мокрым, влажным или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размеру. Кофейные зерна, очищенные влажным способом лучше по качеству. Для придания зернам красивого гладкого вида их полируют во вращающихся барабанах или центрифугах. По цвету различают зерна желтые, зеленые и синеватые.
В зернах сырого кофе содержится:
Воды – 9-12%
Белковых веществ 9-18%
Сахара – 8-12%
Кофеина 0,7-3%