Реферат: Организация банкета на 50 человек по случаю дня рождения

- спиртные напитки.

В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.

План – меню.

Наименование блюд Выход в граммах Кол-во порций
Холодные блюда
Оливки 60 50
Салат из креветок 150 50
Салат мясной 150 50
Помидоры, фаршированные грибами 150 50
Горячие закуски
Скальцоцета 200 50
Вторые блюда
Мусакас 320 25
Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем 300 25
Десерт
Яблоки

150

Апельсины 150
Торт «Сердечко» 150 50
Горячие напитки
Кофе по-восточному 75 25
Чай 150 25
Безалкогольные напитки
Сок «Вико» 800 25
Минеральная вода «Нарзан» 1000 25
Спиртные напитки
Водка «Русский стандарт» 250 25
Коньяк «Арарат» 250 10
Вино «Душа монаха» 300 20
Хлебные изделия
Хлеб пшеничный 160 5 буханок
Хлеб ржаной 160 5 буханок

2.2. Составление калькуляции блюд. Определение наценочной категории.

Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек.

Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингридиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на пятьдесят/двадцать пять порций, а также стоимость пятидясяти/двадцати пяти порций в рублях. Исодя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (50или25).

Холодные закуски.

Салат из криветок.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость
блюд 50 пор(кг) стоимость в руб одной порции
Креветки 78 3,9 390
Картофель 39 1,95 19,5
Огурцы 13 0,65 19,5
Яйца 13 0,65 22
Майонез 18 0,9 58,5
Соль 1 0,05 0,15
Выход: 150 7,5 509,65 509,65/50=10,2

Салат мясной.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость
блюд 50 пор(кг) стоимость в руб одной порции
Говядина 80 4 320
Картофель 40 2 20
Огурцы 16 0,8 24
Яйца 14 0,7 25
Майонез 21 1,05 68,25
Соль 1 0,05 0,15
Выход: 150 7,5 457,4 457,4/50=9,1

Помидоры, фаршированные грибами.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость
блюд 50 пор(кг) стоимость в руб одной порции
Помидоры 100 5 150
Грибы консервированные 25 1,25 87,5
Лук репчатый 14 0,7 7,7
Сметана 10 0,5 15
Соль 1 0,05 0,15
Выход: 150 7,5 260,35 260,35/50=5,2

Оливки.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость
блюд 50 пор(кг) стоимость в руб одной порции
Оливки зелёные 30 1,5 240
Оливки чёрные 30 1,5 225
Выход: 60 3 465 465/50=9,3

Горячая закуска.

Скальцоцета.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость
блюд 50 пор(кг) стоимость в руб одной порции
Говядина 110 5,5 550
Сыр Фета 50 2,5 235
Помидоры 40 2 60
Чеснок 3 0,15 9
Масло растительное 7 0,35 8,75
Зелень 10 0,5 15
Перец 0,5 0,025 1
Соль 1,5 0,75 2,25
Выход: 200 10 881 881/50=17,6

Вторые горячие блюда.

Мусакас.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость
блюд 25 пор(кг) стоимость в руб одной порции
Говядина 100 2,5 200
Баклажаны 70 1,75 26,25
Картофель 55 1,375 13,75
Сыр 37 0,925 74
Лук репчатый 11 0,275 3,3
Яйца 21 0,525 19
Молоко 24 0,6 60
Масло растительное 5 0,125 3,12
Мука 6 0,15 0,9
Соль 2 0,05 0,15
Выход: 320 7,5 400,47 400,47/25=16,02

Окунь запаечённый под сметанным соусом с картофелем.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость
блюд 25 пор(кг) стоимость в руб одной порции
Рыба 100 2,5 150
Картофель 100 2,5 25
Грибы 14 0,35 21
Сыр 16 0,4 30
Лук репчатый 13 0,325 3,9
Сметана 56 1,4 42
Масло сливочное 9 0,225 13,5
Зелень 10 0,25 7,5
Соль 2 0,05 0,15
Выход: 300 7,5 293,05 293,05/25=11,72

Десерт.

Фрукты.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость
блюд 50 пор(кг) стоимость в руб одной порции
Яблоки 150 7,5 150
Апельсины 150 7,5 187,5
Выход: 300 15 337,5 337,5/50=6,75

Торт “Сердечко”.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость
блюд 50 пор(кг) стоимость в руб одной порции
Яйца 22 1,1 37
Сахар 30 1,5 24
Мука 15 0,75 4,5
Масло сливочное 21 1,05 63
Ванилин 0,5 0,025 30
Сахарная пудра 8 0,04 0,64
Миндаль 24 1,2 240
Джем абрикосовый 4 0,2 8
Джем клубничный 4 0,2 7
Сливки 25 1,25 62,5
Сода 1 0,05 2
Уксус 0,5 0,025 2
Выход: 150 7,5 480,64 480,64/50=9,6

Горячие напитки.

Кофе.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость
блюд 25 пор(л) стоимость в руб одной порции
Кофе молотый 10 0,25 30
Сахар 15 0,375 6
Вода 70 1,75
Выход: 75 2,375 36 36/50=1,44

Чай.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость
блюд 25 пор(л) стоимость в руб одной порции
Чай 1,5 0,03 4,5
Сахар 20 0,5 8
Вода 150 3,75
Выход: 150 4,28 12,5 12,5/25=0,5

Прохладительные напитки.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость
блюд 25 пор(л) стоимость в руб одной порции
Сок натуральный «Nico» 800 20(20 пак) 440
Выход: 800 20 440 440/25=17,6
Вода минеральная «Нарзан» 1000 25(50 бут) 500
Выход: 1000 25 500 500/25=25

Крепкие напитки.

Конъяк.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость
блюд 10 пор(л) стоимость в руб одной порции
Коньяк «Арарат» 250 2,5(5 бут) 1250
Выход: 250 2,5 1250 1250/10=125

Водка.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость
блюд 25 пор(л) стоимость в руб одной порции
Водка «Русский стандарт» 250 7,5 2700
Выход: 250 7,5 2700 2700/25=108

Вино.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость
блюд 20 пор(л) стоимость в руб одной порции
Вино «Душа монаха» 300 6 780
Выход: 300 6 780 780/20=39

Хлебобулочные изделия.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость
блюд 50 пор(кг) стоимость в руб одной порции
Хлеб пшеничный 80 4(5 бух) 24
Хлеб ржаной 80 4(5 бух) 26
Выход: 160 8(10 бух) 50 50/50=1

Определение наценочной категории предприятия.

Составив калькуляцию блюд включённых в меню и рассчитав себестоимость одной порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса.

Данный банкет проводится в ресторане “первого” класса, следовательно наценочная категория составляет – 100%.

Итак, по составленной калькуляции определяем наценку на готовую продукцию, путём прибавления к себестоимости одной порции каждого блюда 100% стоимости одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюда.

В следующей таблице, помимо себестоимости и розничной цены одной порции каждого блюда представлена цифра, отображающая общую сумму в рублях при расчёте общей розничной стоимости 50/25 порций каждого блюда.

В конце таблицы приведена общая сумма средств, затраченная на проведение банкета.

Наименование блюд

Стоимость

1 порции, рублей

Розничная цена 1 порции, рублей Сумма, рублей
Оливки 9,3 18,6 930
Салат из креветок 10,2 20,4 1020
Салат мясной 9,1 18,2 910
Помидоры, фаршированные грибами 5,2 10,4 520
Скальцоцета 17,6 35,2 1760
Мусакас 16,02 32,04 801
Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем 11,72 23,44 586
Фрукты (яблоки, апельсины) 6,75 13,5 675
Торт «Сердечко» 9,6 19,2 960
Кофе по-восточному 1,44 2,88 72
Чай 0,5 1 25
Сок «Nico» 17,6 35,2 880
Минеральная вода «Нарзан» 25 50 1250
Водка «Русский стандарт» 108 216 5400
Коньяк «Арарат» 125 250 2500
Вино «Душа монаха» (белое) 39 78 1560
Хлеб (пшеничный, ржаной) 1 2 100
Итого: 19949

2.3. Оформление торгового зала.

При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия.

Для оформления зала ко Дню рождения лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение.

Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится День рождения, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования.

Можно подарить имениннику красочный букет из воздушных шаров или внести в зал большой надувной шар с вложенными внутрь надувными сердечками и надписью символизирующей возраст юбиляра, при этом в нужный момент шар взрывается, и сердца осыпают юбиляра с ног до головы.

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

К-во Просмотров: 908
Бесплатно скачать Реферат: Организация банкета на 50 человек по случаю дня рождения