Реферат: Организация деятельности предприятий общественного питания и этапы создания ресторана

Положение о заведениях трактирного промысла 1821 года выделяло уже 5 категорий такого рода: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни. Все они открывались только с разрешения городских властей, а их владельцы платили акцизный сбор. Кафе открывались и в новых торговых домах – «пассажах», и в своеобразных развлекательных центрах – «воксалах».

«Трактирные заведения» составляли вполне определенную иерархическую пирамиду, на вершине которой находились дорогие рестораны, которые современники единодушно называли «фешенебельными».

Во второй половине XIXвека в больших городах в ресторанах появилась «беглая» форма застолья – специальные буфетные комнаты – прообразы нынешнего бара. Там можно было наскоро выпить пару рюмок водки вполне по доступной цене с впервые появившимися бутербродами, кильками в масле, селедкой. Открывались специальные «наемные дома», которые их хозяева сдавали для проведения свадеб, балов, торжественных и поминальных обедов. У содержателей таких домов бал свой штат поваров и прислуги. Обеды и балы устраивали на любой вкус и кошелек. Со временем в столичных ресторанах сформировалась своя клиентура, передававшая традиции из поколения в поколение.

В ресторанах XIXвека официантам и половы жалованья не платили. Напротив, при поступлении на работу официант сам вносил денежный залог хозяину, а ежедневно 10-20 копеек, как страховку за «бой посуды» или утерю каких-либо вещей. Часто официанты из своих средств оплачивали весь заказ и уже сами должны были получит эту сумму с клиента без всякого участия администрации.

Индустрию общественного питания в годы советской власти современники ресторанного дела нередко интерпретируют как позорную страницу его истории: была разрушена вся инфраструктура этой сферы, забыты лучшие традиции дореволюционного прошлого, а на работу в предприятие отрасли нахлынули одни хамы и жулики.

С приходом большевиков к власти были экспортированы крупные коммерческие предприятия питания. Первыми под разгром попали фешенебельные рестораны, которые с точки зрения победившего пролетариата являлись символами буржуазной роскоши. Уже на основании первых декретов советского правительства на месте старых ресторанов и трактиров стали создаваться столовые для рабочих и красноармейцев.

При нэпе сектор общественного питания несколько оживлялся. Вместе с первой волной советских нуворишей стали подниматься и рестораны. Однако в них уже гуляли не купцы-толстосумы и художественная богема, а новоиспеченные короли нэповского предпринимательства.

Только к середине 50-х годов положение вещей начало мало-помалу меняться. Годы «оттепели» привнесли в уклад общественной жизни ранее запретные ценности: тягу людей к уюту, комфорту, эстетике. Взгляд на ресторан стал меняться, и в сознании граждан он все больше и больше становился метом не только утоления голода, но и интересного красивого досуга. К середине 50-х годов отчасти были пересмотрены и принципы организации общественного питания. Зарплату работников отрасли теперь поставили в прямую зависимость от количества и трудоемкости выработанных блюд, что стало стимулировать стремление к расширению ассортимента. Тогда же в столовых, кафе, закусочных, буфетах закрыли мелкорозничную торговлю спиртными напитками и усилили внимание к улучшению качества обеденной продукции. В стране открылись высшие кулинарные курсы, техникум общественного питания – учебные заведения, из которых в сферу общепита поступали квалифицированные кадры. Отчасти реанимируются дореволюционный опыт ресторанного дела.

С конца 60-х годов начали набирать силу и некоторые новые тенденции в осмыслении ресторанного дела, в какой-то мере предваряющие его постсоветский взлет. Именно в эти годы у руководителей ресторанов и других предприятий общепита формируется установка на поиск стиля заведения. Вначале в республиках Прибалтики, а затем и в других регионах открываются тематические рестораны, кафе, бары, где воссоздается колорит ушедшей эпохи.

Ориентация на содержательное разнообразие, новации в кулинарии определенным образом воздействовали на структуру ресторанного сектора. В 60-е годы в зависимости от количества и качества предоставляемых услуг рестораны подразделяются на категории: люкс, высшую, первую и вторую.

В официальных справочниках ресторан определяют как «комфортабельное предприятие общественного питания, предоставляющие потребителям широкий ассортимент блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, в том числе заказных и фирменных блюд. Прием пищи в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений».

Особое место в структуре предприятий общественного питания занимали рестораны системы «Интурист». Чтобы достойно принимать у себя иностранных гостей, в 1929 году было создано Государственное акционерное общество «Интурист», которому передали по одной гостинице в Москве, Ленинграде, Киеве, Одессе. Именно «Интурист» впервые в СССР внедрил такие передовые формы обслуживания, как «Шведский стол», европейские завтраки, стоимость которых входила в цену проживания, обслуживания пикников, охотничьих туров. Именно в этих ресторанах впервые появились программы варьете, валютные бары. На базе предприятий системы «Интурист» проводились все обслуживания на высшем уровне: крупных международных конференций, партийных съездов, фестивалей, симпозиумов.

Началась перестройка. В верхние эшелоны власти начали приходить люди с новыми мышлением. Пришли они и в ресторанное дело. Отход от принципов командно-административной системы и некоторое высвобождение хозяйственной инициативы граждан в поздний период перестройки мгновенно отразился и на состоянии общепита.

С начала 90-х годов начинают складываться ресторанные империи – А. Новикова, А. Деллоса, М. Перевезенцева. Стремительный взлет ресторанного бизнеса в России за первую половину – середину 90-х годов характеризуют следующие факты: в это время москвич среднего уровня достатка посещал ресторан около четырех раз в месяц, а регулярное посещение ресторанов могли позволить себе 4,45% населения столицы.

В современные тенденции развития ресторанного бизнеса входят:

1.Углубление специализации ресторанного предложения;

2.Образование международных ресторанных цепей;

3.Развитие сети малых предприятий;

4.Внедрение компьютерных технологий.

1.2 Классификация предприятий питания

Предприятия общественного питания могут классифицироваться по различным признакам: по форме и режиму обслуживания, ассортименту, месторасположению, форме собственности, полноте технологического цикла и т.д.

В соответствии с ГОСТ Р № 50-762-95 «Классификация предприятий общественного питания». Общие требования для разных типов и классов этих предприятий установлены обязательные требования и нормы:

- к технической оснащенности (архитектурно-планировачное решение, состав помещений, их оформление и оснащение);

- к ассортименту продукции, ее разнообразию, методам приготовления;

- к методам обслуживания;

- к эстетике обслуживания: эстетике, комфортности, музыкальному сопровождению и т.п.;

- к квалификации персонала;

- к мебели, столовой посуде, приборам, форменной одежде.

Эти требования можно рассматривать как компоненты общей культуры ресторанного сервиса. Характер торгово-производственной деятельности является главным критерием, в зависимости от которого все предприятия питания подразделяются на следующие типы: