Реферат: Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами для восьми гостей из

К используемой в ресторанах мебели предъявляют­ся повышенные требования по сравнению с мебелью, применяемой на других предприятиях общественного питания. Ресторанная мебель должна не только обладать эстетическими достоинствами, достаточной прочнос­тью, легко поддаваться санитарной обработке, но и обес­печивать максимальный комфорт для посетителя, созда­вая необходимые удобства для его отдыха.

Ресторанные столы отличаются от столов, приме­няемых на других предприятиях общественного пита­ния, своими размерами, отделкой, характером исполь­зования. Большие размеры крышки ресторанного стола определяются более полной сервировкой, широким и разнообразным ассортиментом блюд. По традиции большой стол, уставленный яствами и напитками, сим­волизирует гостеприимство, изобилие, комфорт. Как по­казала практика, наиболее приемлемая ширина ресто­ранного стола - 800-1200 мм. Этого вполне достаточно для сервировки и обеспечения удобства посетителей и обслуживающего персонала.

В основном в ресторанах используются столы круг­лые диаметром 100 см, квадратные 90x90 см и прямо­угольные 85x120 и 90x80 см Прямоугольная форма крышки стола удобна и позволяет экономнее использовать пло­щадь обеденного зала. Так, для того, чтобы разместить 12 человек, требуется прямоугольный стол длиной 3,6-4,2 м, который займет площадь около 3,5 м² , в то время как круг­лый стол на 12 человек займет около 5,5 м² . Кроме того, прямоугольные и квадратные столы можно при необхо­димости сдвигать в один ряд. В тех ресторанах, где при­меняют круглые столы, их обычно размещают в централь­ной части зала, а прямоугольные - вдоль стен.

К ресторанным столам относятся также банкетные и фуршетные столы Фуршетный стол несколько выше обычного ресторанного (1000-1100 мм). Длина банкет­ного стола определяется из расчета 60-80 см на челове­ка. При организации банкета могут быть использованы квадратные или прямоугольные обычные обеденные столы. Из них составляют банкетный стол необходимых размеров. Ширина банкетного стола 1000-1200 мм. При­меняются также разборные столы с крышками и склад­ными ножками, которые могут быть использованы для устройства выездных фуршетов и буфетов.

Часто в ресторанах столы покрывают скатертями. Но иногда посетителей обслуживают без скатертей. При этом хорошо отделанную, с красивой текстурой крыш­ку стола накрывают небольшими салфетками. Эти два различных вида обслуживания определяются разницей в материалах и конструкции столов. Ресторанные сто­лы, предназначенные для обслуживания со скатертями, как правило, изготовляются из древесины. Чтобы обес­печить устойчивое положение предметов сервировки, на крышку стола целесообразно наклеить серое сукно или мягкую ткань или под скатерть надевать чехол из холста на шнурках или резинке, удобный для смены и стирки. Этот способ рекомендуется также для ресторанов, рабо­тающих днем в качестве столовых. Столы в них обычно покрыты пластиком. Днем посетители обедают без скатертей, а к вечеру на крышки столов натягивают чехлы и накрывают столпы скатертями. Однако применение ин­дивидуальных салфеток вместо общей скатерти более гигиенично и позволяет использовать для покрытия кры­шек столов эстетически привлекательные декоративные цветные пластики [1, с.64].

Таким образом, можно сделать вывод: Основным организационным и функционирующим элементом интерьеров предприятий питания оказывающим влияние на создание комфортных условий является мебель. Конструирование современной мебели основано на антропометрии, т. е. на изучении размеров и пропорций человеческого тела, с целью создания сто­лов, стульев и других элементов меблировки, обеспечивающих наибольшие удобства для посе­тителей. Соответствие мебели с характером работы предприятия, самообслуживание или обслуживание официантами влияет на площадь стола, рассчитанную на одно место.

1.4 Порядок и очередность обслуживания гостей

При обслуживании по меню “ А ля карт” преимуществом пользуются лица старшего возраста перед младшими. Женщины перед мужчинами, во время торжественных мероприятий предпочтение отдается виновнику торжества. Более сложным предстает вопрос о том с кого следует начинать при обслуживании специальных мероприятий. В условиях дипломатических приемов эти правила меняются, обслуживание начинается с почетных гостей, нужно помнить о том, что на официальных приемах и банкетах не редко присутствуют члены семей. Если за столом находятся супруги министров других государств, то обслуживание начинается не с них, а с министра гостя и министра хозяина. В рамках специальных мероприятий официант поочередно обслуживает всех гостей в порядке общего ранга. При передвижении по залу действуют правила:

- при встречном движении иди по правой стороне

- обгоняй только слева

- внезапно не останавливайся

- избегай ненужных движений и т. д.

При сервировке столов и в процессе обслуживания официант всегда движется вперед. Работа выполняется им с правой стороны от гостя, обслуживая его обходить стол слева и наоборот.

Стол с правой стороны от гостя:

- раскладывают приборы, которые лежат справа (ложки и ножи)

- расставляют и убирают бокалы и рюмки, тарелки, приборы, бутылки, салфетки

- подают бутылки с алкогольными напитками

- разливают напитки

- расставляют тарелки с супом

- подают или наливают горячительные напитки

- подают меню

- подают тарелки с табачными изделиями.

Слева:

- раскладывают приборы, которые лежат слева (вилки)

- раскладывают масло, предлагают выложить на блюдо пищу

- расставляют и убирают пирожковые и закусочные тарелки, салатники

- предлагают гостям поднос для уборки ненужной посуды

- предлагают сигареты, которые гость сам достает из пачки [1, с. 245].