Реферат: Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами для восьми гостей из

1.5 Технологические навыки подачи различных блюд и напитков

Предпосылкой квалифицированного обслуживания гостей на предприятиях питания, является обстоятельство знания специальных правил предложения и отпуска различных блюд и напитков, а так же технологических навыков и приемов их подачи.

Холодные закуски способствуют возбуждению аппетита, поэтому должны иметь привлекательный вид.

Последовательность подачи:

- рыбная гастрономия (икра, рыба, шпроты)

- рыбные блюда собственного производства (рыба отварная, заливная, под маринадом)

- мясная гастрономия

- мясные закуски собственного производства

- овощи

- салаты (рыбные, мясные, овощные, яичные)

- сыр

Температура подаваемых холодных закусок должна быть не выше 14 градусов, овощи подают в салатнике с пищевым льдом. Холодные закуски подаются на закусочных тарелках для индивидуальных тарелок или металлических или фарфоровых блюдах круглой или овальной формы рассчитанных на группу.

Для раскладки закусок в зависимости от их вида применяют ложку столовую, ложку десертную или вилку. Из специальных приборов используют лопатки, приборы для салатов, щипцы.

Горячие закуски подают перед основным блюдом и как правило в той специальной посуде в которой они приготовлялись.

Супы подаются после закусок, по температуре бывают горячие и холодные. Горячие – 74 градуса, холодные от 7 до 14 градусов.

В зависимости от технологии приготовления супы делятся на следующие виды:

- прозрачные (бульоны)

- заправочные (щи, борщ)

- пюреобразные

- молочные

- холодные

- фруктово – ягодные

Виды супов определяют их посуду и способы их подачи. Супы подают в тарелках, бульонных чашках, в супнице. При подаче некоторых видов заправочных супов и супов национальных кухонь используются порционные горячие горшочки, в которых непосредственно приготовлялся суп.

Вторые блюда ассортимент вторых блюд, предлагаемых гостям ресторана разнообразен, как по используемому сырью, так и по способу тепловой обработки.

Последовательность:

- рыбные

- мясные

- птица и дичь