Реферат: Организация работы детского кафе на 50 мест 3

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В цехе работают кондитеры III, IV, V, VI разрядов. Кондитер VI разряда занимается изготовлением фигурных, заказных тортов, производит их художественную отделку. Кондитеры IV и V разрядов изготавливают пирожные, отделочные полуфабрикаты. Кондитер III разряда, замешивает тесто, подготавливает сырье.

3.4 Складские помещения.

Складские помещения предприятия общественного питания служат для приёмки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочно хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. В данном кафе складское помещение размещается в отдельном помещении. Складские помещения должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно- разгрузочных работ.

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.

Склад имеет по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

· разгрузка транспорта;

· приёмка товаров;

· размещение и хранение;

· отпуск товаров из мест хранения;

· внутрискладское размещение грузов.

Устройство складов должно обеспечивать:

· полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

· надлежащий режим хранения;

· рациональную организацию выполнения складских операций;э

· нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров, гастрономических продуктов. На данном предприятии имеется две камеры: одна- общая охлаждаемая для кратковременного хранения мясных, рыбных, гастрономических продуктов и др.; другая- для нескоропортящихся продуктов.

К оборудованию складских помещений относят стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах- подвесные крючья, весоизмерительное, холодильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарём, инструментом для приёмки сырья, его хранения и отпуска.

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

· обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

· исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

· не допускать встречных, перекрёстных движений товаров;

· обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.

3.5 Моечные кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами. В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями- для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ёё ополаскивания проточной водой не ниже 65С.

В зависимости от объёма работ мытьё посуды производится одной или двумя мойщицами.

Для очистки от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щётки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрецеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.

3.6 Моечные столовой посуды.