Кулинария / Реферат: Организация работы кафе на 60 мест

Реферат: Организация работы кафе на 60 мест

где Sпол - площадь, занятая оборудованием, м2 ;

Ксп – коэффициент свободной площади, принимается равным 0,5.

Площадь, занимаемая оборудованием (Sпол ), рассчитывается по формуле:

Sпол = Sоб * Поб ,

где Sоб – площадь, занимаемая единицей складского оборудования, м2 ;

Поб - количество единиц установленного оборудования.

Необходимая длина подтоварников или стеллажей определяется по формуле:

ά = Sтов / В, (11)

где Sтов - площадь, занятая товарами на одноименном оборудовании, м2 ;

В – ширина принятого оборудования, м.

Расчет площади кладовой сухих продуктов сведены в таблицы 11, 12.


Таблица 11

Расчет площади сухих продуктов, занятой под товарами

Наименование товара Ед. изм. Количество товара, кг Оборудование для хранения Виды тары Емкость тары Габариты Количество Площадь, м2
длина ширина высота мест в штабелях, пм штабелей, шт основания штабеля Занимаемая под товаром
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Сахар кг 194 подтоварник мешок 50 710 540 210 3,3 1,18 0,38 0,44
Соль кг 16 стеллаж ящик метал. 22 410 330 170 10 0,073 0,14 0,01
Горошек консервир. банка 20 подтоварник коробка 36 412 310 128 14 0,04 0,12 0,01
Мука в/с кг 229 подтоварник мешок 70 1040 540 280 3,3 0 0,6 0,6
Грибы сушеные кг 10 стеллаж мешок 35 890 530 250 1 0,5 0,5
Горчица кг 11 стеллаж коробка 9 480 350 230 1 0,17 0,17
Перец черный молотый кг 5 стеллаж коробка 8 480 350 230 3,5 0,18 0,17 0,003
Какао кг 10 стеллаж коробка 8 480 350 230 1 0,17 0,17
Мак кг 13 стеллаж мешок 35 890 530 185 1 0,47 0,47
Изюм кг 28 стеллаж мешок 35 890 530 185 9 0,11 0,123 0,01
Крахмал картофельный кг 17 стеллаж коробка 16 9 0,11 0,123 0,01
Чай кг 2 стеллаж ящик 12 480 350 230 7 0,02 0,123 0,002
Кофе кг 7 стеллаж ящик 12 480 350 230 7 0,08 0,168 0,013
Крупа рисовая кг 18 подтоварник мешок 70 970 510 250 3,5 0,07 0,5 0,035
Крупа гречневая кг 38 подтоварник мешок 70 970 510 250 3,5 0,16 0,5 0,08
Крупа манная кг 34 подтоварник мешок 50 710 540 210 4 0,17 0,47 0,08
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Печенье пачка 100 подтоварник ящик 25 393 368 143 12 0,33 0,15 0,05
Конфеты кг 60 подтоварник ящик 15 440 420 240 7 0,57 0,18 0,1
Уксус 3% кг 9 стеллаж ящик 10 490 390 290 6 0,15 0,19 0,03
Томатное пюре кг 3,5 стеллаж коробка 12 480 350 230 8 0,03 0,17 0,005
Соус Южный кг 2 стеллаж коробка 9 480 350 230 8 0,03 0,17 0,005
Маслины консерв. кг 6,6 стеллаж коробка 9 480 350 230 8 0,09 0,17 0,015

Таблицы 12

Расчет площади, занимаемой складским оборудованием

Наименование оборудования Наименование группируемых продуктов Площадь, занятая под товаром, м2 Расчетная длина оборудования, м Габариты принятого оборудования, мм Площадь, занятая основанием оборудования, м2 Количество оборудования, шт Площадь, занимаемая оборудованием, м2
Подтоварник Сахар 0,44 0,4
Горошек консервир. 0,6 0,57
Мука в/с 0,01 0,009
Крупа рисовая 0,035 0,033
Крупа гречневая 0,08 0,076
Крупа манная 0,05 0,047
Печенье 0,1 0,09
Конфеты 0,08 0,076
Итого 1,39 1,3 840 1050 280 0,89 2 1,76
Стеллаж Грибы сушеные 0,5 0,48
Горчица 0,17 0,16
Перец черный молотый 0,003 0,0028
Какао 0,17 0,16
Мак 0,47 0,45
Изюм 0,01 0,45
Крахмал картофельный 0,01 0,009
Чай 0,002 0,0019
Кофе 0,013 0,124
Уксус 3% 0,03 0,029
Томатное пюре 0,005 0,0048
Соус Южный 0,005 0,0048
Маслины консерв. 0,015 0,014
Итого 2,0 1,9 840 1050 2000 0,89 3 2,67

к установке принимаются подтоварники металлические типа ПТ – 2 и стеллажи стационарные типа СПС – 2.

Общая площадь кладовой сухих продуктов равна: 4,43 / 0,5 = 9 м2

5 Расчет площадей производственных помещений

5.1 Расчет заготовочных чехов

На проектируемом предприятии находятся два заготовочных цеха: мясо-рыбный, овощной. Расчеты производятся на основании планово-расчетного меню и дневной потребности сырья.

5.1.1 Расчет мясо-рыбного цеха

Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха.

Расчет численности производственных работников (N) в мясо-рыбном цехе производится по формуле:

N = ∑ П / Нв * k * Т, (12)

где П – количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг.;

Нв – норма выработки одного работника;

k – коэффициент, учитывающий повышения производительности труда (k= 1,14);

Т – продолжительность рабочего времени.

Расчеты сведены в таблицу 13.

Таблица 13

Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха

Наименование п/ф Вид сырья Масса в граммах Количество порций Количество сырья, г Норма выработки, кг/ч, порц/ч Количество чел/ч
брутто нетто
Порционные куски Говядина 170 125 40 5000 120 порц/ч 0,33
Порционные куски Телятина 170 125 132 16500 120 порц/ч 1,1
Тушка Курица 183 150 198 29700 38 кг/ч 0,78
Мелкие куски Курица 130 89,5 23 2059 31,5 кг/ч 0,06
Тушка с головой Палтус 165 150 66 9900 24 кг/ч 0,41

Порционные куски без кожи и костей

 Осетр 216 119 20 2380 13 кг/ч 0,18
Порционные куски с кожей без хрящей Треска 157 119 40 4760 14 кг/ч 0,34
Бифштекс Говядина 170 125 40 5000 240 порц/ч 0,17
Гуляш Говядина 162 119 20 2380 20,9 кг/ч 0,11
Лангет Говядина 170 125 40 5000 120 порц/ч 0,33
Мелкие куски Говядина 55 40,5 23 931,5 20,9 кг/ч 0,04
Мелкие куски Почки говяжьи 36,5 31,5 23 724,5 60 кг/ч 0,012
Кости пищевые Кости говяжьи 7800 7800 7800 63 кг/ч 0,12

В мясо-рыбном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.

Подбор механического оборудования

На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается мясорубка электрическая МИМ-50 к установке в мясо-рыбном цехе.

Подбор немеханического оборудования

В мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимается 1 человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом количество столов подбирается по числу несовместимых операций.

Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов из мяса и птицы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.

Для сортировки, очистки, потрошения, пластования, нарезки, панирования рыбы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.

Для разруба мяса используется стул разрубочный РС - 1А.

Подбор моечных ванн

Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:

V = Q * (W + 1) / K * φ, (13)

где V – расчетный объем ванн, дм3 ;

Q – количество продукта, кг;

W – норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм<

К-во Просмотров: 491
Бесплатно скачать Реферат: Организация работы кафе на 60 мест