Реферат: Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты го

Пропускная способность предприятия – это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течение смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nф).

??????????? ????????? ?????????? ???????????

Np=P*Oч*Т (1)

Где, Np – расчетная пропускная способность

Р- количество месть в зале

Т- продолжительность смены

Оч д = 2 Оч в= 3

Np д = 60*2*6=720 чел.

Np в = 60*3*4=720 чел.

Nр об. = 720+720=1440 чед.

??????????? ??????????? ?????????? ???????????

Nф = P*Oч*С/100 (2)

Где, Nф – расчетная пропускная способность

Р – количество мест в зале

Оч – оборачиваемость 1 места в час

С – загрузка зала в % в каждый час работы

Таблица 1

Пропускная способность зала

Часы работы торгового зала	Оборачиваемость 1 места в час	Загрузка зала (%)	Кол-во посетителей. (чел)
10-11	2	30	36
11-12	2	70	84
12-13	2	90	108
13-14	2	80	96
14-15	2	70	84
15-16	2	70	84
16-17	3	75	135
17-18	3	80	144
18-19	3	60	108
19-20	3	45	81
Итого (чел):			960
В том числе в дневное время:			468
В том числе в вечернее время:			492

График 1

График загрузки зала

???????????????? ????????? ???????????

Производственная программа – это ассортимент и количество продукции, выпускаемые предприятием в течение дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции. Приводится краткая характеристика меню, применяемых в предприятиях общественного питания, и обосновываются меню, применяемые в исследуемом предприятии.

?????? ?????????? ????

Расчет количества блюд, реализуемых в течение дня, ведется по формуле:

n=Nф*m (3)

где, n- количество блюд

Nф – фактическая пропускная способность, чел

M – Коэффициент потребления блюд

Таблица 2

Расчет количества блюд по основному меню

Наименование продукции	Количество посетителей (чел)	Коэффициент потребления	Единица измерения	Кол-во продукции	Перевод литров в стаканы
Закуски холодные	960	0.5	Пор	480
Супы	960	0.75	Пор	720
Горячие блюда	960	1.0	Пор	960
Сладкие блюда	960	0.25	Пор	240
Горячие напитки	960	0.1	Литр	96	480
Холодные напитки	960	0.05	Литр	48	240
Мучные и кондитерские изделия	960	0.3	Штуки	288

?????????????? ???????? ?????????

Ассортиментный перечень разрабатывается администрацией предприятия и согласовывается в органах Роспотребнадзора.

Согласованно с ЦСЭН