Реферат: Организация работы ресторана. Организация работы мясорыбного цеха

Овощной цех.

Овощной цех предназначен для обработки овощей.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:

- обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;

- обработка репчатого лука и чеснока;

- обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.

На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

Холодный цех.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;

- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;

- для приготовления сладких блюд и напитков.

Для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров. На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

Кондитерский цех.

Кондитерский цех предназначен для производства и выпечки кондитерских изделий.

В кондитерском цехе организуют следующие рабочие места:

На рабочем месте по обработке яиц установлен производственный стол, четыре ванны для санитарной обработки, подтоварник. Инвентарь: металлическая корзина, волосяная щетка.

Рабочее место для подготовки сырья оборудовано производственным столом, машиной для просеивания муки, подтоварником, стеллажом для хранения сырья, весами, холодильным шкафом.

Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста совмещены в одно. Оборудовано рабочее место производственным столом, раковиной, тестомесильной и тестораскаточной машинами, После замеса дрожжевого теста дежи пододвигают ближе к пекарским шкафам и тем самым обеспечивают его созревание.

Рабочее место для разделки теста оборудовано производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижным стеллажом, настольными весами, фигурными выемками.

На рабочем месте по разделке слоеного теста установлен стол с охлаждаемым шкафом, тестораскаточная машина, передвижной стеллаж.

На участке выпечки изделий из различных видов теста установлен пекарский шкаф, стеллаж для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, где изделия на листах смазываются смесью яйца. Участок приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий оборудован столом-секцией с охлаждаемым шкафом, плитой электрической, ванной, взбивальной машиной, стеллажом передвижным.

Заготовочный цех.

Заготовочный цех- предназначен для механической обработки мяса, рыбы, птицы, овощей, а также для приготовления п/ф из них. Выработанные п/ф могут применяться для приготовления блюд в доготовочных цехах, а также для реализации в мелкорозничной сети. Режим работы заготовочных цехов зависит от предприятия, объема производства и способов реализации п/ф.Для заготовочных цехов характерна сменная работа ( дневная, ночная).