Реферат: Організація управління господарською діяльністю підприємства ресторанного бізнесу та шляхи її у
- визначені основні недоліки та обгрунтовано рекомендації щодо удосконалення управління господарською діяльністю ТОВ „Плазма-Плюс”, м.Київ
Об'єкт та предмет дослідження . Об'єктом дослідження є підприємство ресторанного господарства ТОВ „Плазма-Плюс”.Предметом курсової роботи є дослідження ефективності управління господарською діяльністю даного підприємства.
Розділ1. Науково- теоретичні засади управління господарською діяльністю підприємств ресторанного господарства
1.1 Система управління підприємством: сутність та ключові складові
Поняття „менеджмент” має широке тлумачення у вітчизняній та зарубіжній науковій літературі. Менеджмент - це управління в умовах ринку, ринкової економіки, що означає:
· орієнтацію фірми на попит і потреби ринку, на запити конкретних споживачів і організацію виробництва тих видів продукції, що користуються попитом і можуть принести фірмі намічуваний прибуток;
· постійне прагнення до підвищення ефективності виробництва: з меншими витратами, одержання оптимальних результатів;
· господарська самостійність, що забезпечує волю прийняття рішень тим, хто несе відповідальність за кінцеві результати діяльності фірми або її підрозділів;
· постійне коректування цілей і програм у залежності від стану ринку;
· кінцевий результат діяльності фірми або її господарчо самостійних підрозділів виявляється на ринку в процесі обміну;
· необхідність використання сучасної інформаційної бази з комп'ютерною технікою для різноманітних розрахунків при прийнятті обґрунтованих і оптимальних рішень [4, c.17].
Система управління підприємством – це принципи та механізми прийняття рішень, проходження інформації, планування, а також системи мотивації та матеріального стимулювання. Стандартна система управління включає: опис діяльності, що необхідна для реалізації політики підприємства, у вигляді процесів; опис послідовності та взаємодії цих процесів; організаційну структуру, розподіл повноважень та відповідальності у системі; методики та методи здійснення процесів; опис ресурсів, що необхідні для адекватної реалізації процесів; встановлення критеріїв та методів, що будуть необхідними для моніторингу процесів; встановлення інформаційних каналів, що необхідні для моніторингу прцесів. Таким чином, виходячи з сучасних підходів до управління, діяльність підприємства моделюється як сукупність процесів, кожний з яких знаходиться під контролем та управлінням відповідальної особи. Певний набір цих процесів складає основу стандартної системи управління. Кожна з стандартних систем управління направлена на реалізацію політики, що сформульована керівництвом підприємства у даній області діяльності. Сукупність спеціалізованих систем управління та єдиної інформаційної системи управління складає загальну систему управління підприємством, яка направлена на реалізацію загальної політики підприємства та знаходиться у процесі постійного контролю, аналізу та вдосконалення.
Розрізняють дві групи принципів побудови системи управління на підприємствах ресторанного господарства: принципи, що характеризують вимоги до формування системи управління, та принципи, які визначають напрямки розвитку системи управління, які нами згруповано у табл. 1.1.
Таблиця 1.1 .
Принципи побудови систем управління підприємствами ресторанного господарства
| Назва принципу | Зміст принципу | |
| Принципи, що характеризують вимоги до формування системи управління підприємством | ||
| Обумовленості функцій управління персоналом цілями виробництва | Функції управління персоналом формуються та змінюються не довільно, а відповідно до потреб і цілей виробництва | |
| Первинності функцій управління | Склад підсистем системи управління, організаційна структура, вимоги до працівників та їх чисельність залежать від змісту, кількості та трудомісткості функцій управління | |
| Оптимальності співвідношення інтра- та інфрафункцій управління | Визначає пропорції між функціями, направленими на організацію системи управління персоналом (інтрафункції), та функціями управління персоналом (інфрафункції) | |
| Оптимального співвідношення управлінських орієнтацій |
Диктує необхідність випередження орієнтації функцій управління на розвиток виробництва порівняно з функціями, направленими на забезпечення функціонування виробництва | |
| Потенційних імітацій | Тимчасове вибуття окремих працівників не повинно переривати процес здійснення функцій управління. Для цього кожен працівник системи управління повинен вміти імітувати функції вищестоящого, нижчестоячого співробітника та одного-двох працівників свого рівня | |
| Економічності | Передбачає найбільш ефективну та економічну систему управління, зменшення частки витрат на систему управління в загальних витратах, підвищення ефективності виробництва. У випадку якщо після проведення заходів із удосконалення системи управління збільшились витрати на управління, вони повинні перекриватись ефектом у виробничій системі, одержаним в результаті їх здійснення | |
| Прогресивності | Відповідність системи управління передовим закордонним та вітчизняним аналогам | |
| Перспективності | При формуванні системи управління персоналом слід враховувати перспективи розвитку організації | |
Комплексності | При формуванні системи управління персоналом потрібно враховувати всі фактори, які впливають на систему управління (зв’язки із вищестоящими органами, договірні зв’язки, стан об’єкта управління і т.д.) | |
| Оперативності | Своєчасне прийняття рішень з аналізу та удосконалення системи управління, які попереджують або оперативно усувають відхилення | |
| Оптимальності | Багатоваріантна проробка пропозицій по формуванню системи управління та вибір найбільш раціонального варіанту для конкретних умов | |
| Простоти | Чим простіша система управління, тим краще вона працює. Безумовно, при цьому виключається спрощення системи управління на шкоду виробництву | |
| Науковості | Розробка заходів з формування системи управління повинна базуватися на досягненнях науки в галузі управління та враховувати зміни законів розвитку суспільного виробництва в ринкових умовах | |
| Ієрархічності | В будь-яких вертикальних розрізах системи управління повинна забезпечуватись ієрархічна взаємодія між ланками управління (структурними підрозділами або окремими керівниками) | |
| Автономності | В будь-яких горизонтальних та вертикальних розрізах системи управління повинна забезпечуватись раціональна автономність структурних підрозділів або окремих працівників | |
| Погодженості | Взаємодії між ієрархічними ланками по вертикалі, а також між окремими автономними ланками системи управління по горизонталі повинні бути в цілому погоджені із основними цілями організації. | |
| Стійкості | Для забезпечення стійкого функціонування системи управління необхідно передбачати спеціальні “локальні регулятори”, які при відхиленні від заданої мети організації ставлять того чи іншого працівника або підрозділ в невигідний стан та спонукають їх до регулювання системи управління персоналом. | |
| Багатоаспектності | Управління персоналом як по вертикалі, так і по горизонталі може здійснюватись по різним каналам: адміністративно-господарському, економічному, правовому і т.ін. | |
| Прозорості | Система управління повинна мати концептуальну єдність, містити єдину доступну термінологію; діяльність всіх підрозділів та керівників повинна будуватись на єдиних “несучих конструкціях” (етапах, фазах, функціях) для різних за економічним змістом процесів управління | |
| Комфортності | Система управління повинна забезпечувати максимум зручностей для творчих процесів обгрунтування, розробки, прийняття та реалізації рішень людиною | |
| Принципи, які визначають напрямки розвитку системи управління підприємством | ||
| Концентрації | Розглядається у двох напрямках: (1) концентрація зусиль працівників окремого підрозділу або всієї системи управління на вирішенні основних завдань та (2) концентрація однорідних функцій в одному підрозділі системи управління, що виключає дублювання | |
| Спеціалізації | Розподіл праці в системі управління (виділяється праця керівників, спеціалістів та інших працівників). Формуються окремі підрозділи, що спеціалізуються на виконанні однорідних функцій | |
| Паралельності |
Передбачає одночасне виконання окремих управлінських рішень, підвищує оперативність управління персоналом | |
| Адаптивності (гнучкості) | Означаєпристосовуваність системи управління персо-налом до цілей об’єкта управління, які змінюються. | |
| Наступності | Передбачає загальну методичну основу проведення робіт з удосконалення системи управління на різних її рівнях та різними спеціалістами, стандартне їх оформлення | |
| Безперервності | Відсутність перерв в роботі працівників системи управління персоналом або підрозділів, зменшення часу пролежування документів, простоїв технічних засобів управління і т.ін. | |
| Ритмічності | Виконання однакового обсягу робіт в рівні проміжки часу та регулярність повтору функцій управління персоналом | |
| Прямоточності | Впорядкованість та цілеспрямованість необхідної інформації по виробленню певного рішення. Вона буває горизонтальною та вертикальною (взаємозв’язки між функціональними підрозділами та взаємозв’язки між різними рівнями управління) | |
Всі принципи побудови системи управління реалізуються у взаємодії. Їх сполучення залежить від конкретних умов функціонування системи управління персоналом.
Отже, сучасний менеджмент розглядає організацію не як сукупність відділів, а як сукупність бізнес-процесів, що протікають в її межах. Підпорядкування структури процесам, а процесів - стратегії означає, що спочатку треба вибудувати стратегію, тобто сформувати бачення майбутнього підприємства і визначити його стратегічні цілі, потім вибудувати бізнес-процеси таким чином, щоб кожний з них був орієнтований на досягнення конкретної мети, і тільки після цього формувати організаційну структуру підприємства, яка б забезпечувала ефективне виконання бізнес-процесів.
1.2 Показники та методи оцінювання результатів господарської діяльності кафе „Плазма-Плюс”
У процесі економічного аналізу господарської діяльності підприємств постійно приходиться мати справу з системою показників та різноманітними методами дослідження. Господарська діяльність підприємств вимірюється великою кількістю різноманітних економічних показників, які можна звести у певну систему. Їх можна поділити на: а) вартісні та натуральні – в залежності від покладених в основу вимірювачів; б) кількісні та якісні –залежно від того, яка сторона явищ, операцій або процесів вимірюється; в) об”ємні та питомі –залежно від застосування окремо взятих показників або їх співвідношень. Вартісні показники в наш час відносяться до найбільш поширених. Використання вартісних показників витікає з наявності товарного виробництва та товарообігу, товарно-грошових відносин та дії закону вартості в умовах вільного ринку. Широко використовуються вартісні показники і в ресторанному господарстві. В грошових одиницях вимірюються такі показники як роздрібний та оптовий товарообіг, валові витрати, операційні витрати, дохід, фінансовий результат (прибуток) та безліч інших показників, що характеризують фінансовий стан підприємства. Натуральні показники використовуються в плановій та обліково-аналітичній практиці всіх підприємств. Так, на підприємствах ресторанного господарства продукція власного виробництва виражається наступним чином: основна продукція – у фізичних стравах (холодні закуски, перші, другі й треті страви); допоміжна – в натуральних одиницях, властивих тому чи іншому виду виробу. Поряд з натуральними показниками в аналітичній практиці підприємств використовується також їх різновидність – умовно-натуральні показники. В ресторанному господарстві таким показником буде умовна страва. Кількість умовних страв визначається перерахунком фізичних страв з врахуванням коефіцієнтів трудомісткості. Використання умовних страв робить аналітичні розрахунки та висновки більш достовірними. Кількісні показники використовуються для вираження абсолютних та відносних величин, що характеризують об”єм виробництва і реалізації продукції, його структуру та інші сторони роботи підприємства. Кількісні показники можуть виражатись як в вартісних так і в натуральних одиницях. Так, кількісними показниками є об”єм реалізованої продукції, відсоток виконання виробничої програми (у натуральному чи грошовому вираженні), оптовий товарообіг, виробництва власної продукції закладами ресторанного господарства в грошових одиницях, в фізичних та умовних стравах, об”єм роздрібного товарообігу тощо. Якісні показники використовуються для оцінки випущеної продукції з точки зору її відповідності встановленим вимогам та для оцінки економічної ефективності трудових, матеріальних та грошових витрат. В ресторанному господарстві якісними показниками вважаються: ритмічність виробництва і реалізації обідньої продукції; достатній набір страв, допоміжної продукції та купівельних товарів у меню; суворе дотримання рецептури та технології виготовлення страв; калорійність та харчова повноцінність продукції власного виробництва; дотримання санітарних вимог при виготовленні та реалізації продукції, швидкість та культура обслуговування тощо. Величини оптового і роздрібного товарообігу, операційні витрати, дохід, прибуток тощо – це все об”ємні показники. Питомими ж показниками в ресторанному господарстві можна вважати: оборот на одного робітника, рівень витрат, рівень валового прибутку, прибуток у відсотках до товарообігу тощо. Кожний з розглянутих вище показників має свій певний зміст та своє значення для контролю і аналізу діяльності підприємства. Якщо розглядати кожен показник окремо, то може виявитись, що деякі з них є досить обмеженими. Але економічний аналіз передбачає комплексне, системне використання показників. Лише при цій умові можливо всебічно та об”активно дослідити господарську діяльність підприємства в тій чи іншій області і тим паче роботу підприємства вцілому. [5, ст. 77-79]
Під методом економічного аналізу слід розуміти сукупність способів і прийомів для дослідження системи показників роботи підприємства з метою встановлення резервів виробництва, підвищення його ефективності, економічного обгрунтування управлінських рішень.Методи економічного аналізу поділяють на два великі блоки: загальнонаукові (якісні) та спеціальні (кількісні). До якісних методів економічного аналізу відносяться: аналіз – розчленування процесу на складові; синтез – вивчення процесу у єдності; індукцію – дослідження від окремого до загального; дедукцію – дослідження від загального до окремого; аналогію – побудова моделі або аналога; моделювання – заміна досліджуваного об”єкту його моделлю; абстрагування – виявлення загальних закономірностей; конкретизацію – вивчення закономірностей притаманних лише досліджуваному об”єкту.
До спеціальних або кількісних методів належать економіко-логічні та економіко-математичні методи. Такі методи як порівняння, групування, графічний, балансовий, використання абсолютних і відносних величин, середніх величин, метод пропорційного розвитку, а також факторний аналіз складають великий блок економіко-логічних методів. Економіко-статистичні, економетричні, методи оптимальних рішень, методи економічної кібернетики – відносяться до економіко-математичних методів.
Розглянемо сутність деяких економіко-логічних то економіко-математичних методів. Метод порівняння – спрямований на встановлення ідентичності та розбіжності предметів і явищ. Метод ґрунтується на загальнонауковій методологій економічного аналізу і синтезу. Використовують такі форми порівняння: порівняння з планами, нормативами і стандартами; порівняння з попереднім періодом; порівняння з найкращім реально існуючим об”єктом. Метод групування застосовується в економічних дослідженнях спрямованих на вивчення економічних явищ у їх взаємозв”язку. Групування буває типологічне, що дозволяє об”єднати однорідні підприємства, процеси, результати, структурне, що дозволяє вивчити склад і структуру об”єктів аналізу та аналітичне, що застосовується у детермінованому факторному аналізі і дозволяє розглядати один показник як результат впливу інших факторів. Метод середніх величин є одним із засобів узагальнення однотипних показників, що характеризують однотипні економічні процеси та явища. В даному методі використовуються такі різновиди середніх величин: середня арифметична проста, зважена, середня гармонічна, геометрична, квадратична, хронологічна.
На показники діяльності підприємств впливають різноманітні фактори, для розрахунку впливу яких найчастіше використовується елімінування.Елімінування - Термін латинського походження (еliminare — виключати, усувати). Сутність цього технічного прийому полягає у послідовному виключені дії ряду факторів та виділення одного з них для виміру його впливу на узагальнюючі показники. Цей прийом включає наступні способи: ланцюгових підстановок; абсолютних різниць; відносних різниць; перерахунок показників.Сутністьспособу ланцюгових підстановок полягає в послідовній заміні критеріальних значень на фактичні з наступним визначенням добутку показників-факторів та відніманням від отриманого результату, в першому підрахунку, — критеріального значення результативного показника, в усіх наступних — попереднє значення добутку показників факторів. При застосуванні способу абсолютних різниць усі показники (фактори) умовно поділяються на кількісні (наприклад, чисельність працюючих та робітників, кількість або вартість устаткування, кількість відпрацьованих людино- або машино-днів, годин, норми витрачання ресурсів тощо) та якісні (показники продуктивності праці, фондовіддачі, матеріаловіддачі, ціни, розцінки та ін.). Для розрахунку впливу кількісних факторів на результативний показник необхідно зміну кількісного фактора помножити на критеріальне (планове) значення якісного показника-фактора. Для розрахунку впливу якісних факторів на результативні показники діяльності підприємств необхідно зміну якісного показника-фактора помножити на фактичне значення кількісного показника. [5,ст. 46]
За допомогою способу відносних різниць необхідно зміну показника-фактора у відносних вимірах (відсотки, коефіцієнти) помножити на планове значення результативного показника. При цьому в першому розрахунку рівень показника-фактора зіставляється з 100% або одиницею. В усіх наступних розрахунках — з рівнем попереднього показника-фактора. В останньому розрахунку зіставляється рівень результативного показника з попереднім показником-фактором. Спосіб перерахунку показників застосовується для розрахунку впливу зміни обсягу виробництва або реалізації продукції на показники, які знаходяться з ними у функціональній залежності, з метою їх виділення із загального переліку факторів, що впливають на досліджуваний показник. Сутність цього способу полягає у коригуванні планових значень досліджуваних показників на ступінь виконання плану по обсягу виробництва або реалізації з наступним відніманням від одержаного результату планового значення результативного (досліджуваного) показника.
Динамічне програмування застосовується для вирішення оптимізаційних задач, в яких цільова функція характеризується нелінійними залежностями. Теорія ігор – досліджує особливі математичні схеми у яких предметом дослідження є поведінка (стратегія) учасників ігор, які прагнуть забезпечити для себе максимальні вигоди. Задачі теорії ігор стосуються оптимального вибору економічних рішень стратегічного характеру. В залежності від кількості стратегій ігри поділяються на кінцеві та без кінцеві. Теорія масового обслуговування ґрунтується на теорії ймовірності і дозволяє кількісно оцінити процеси масового обслуговування за допомогою математичних методів. Особливістю завдань, що вирішуються є випадковий характер процесів. Методи економічної кібернетики аналізують економічні явища та процеси в якості складних систем з точки зору механізмів управління та руху інформації в них. До цих методів відносяться: системний аналіз, метод моделювання, метод імітації. Для вивчення методів комплексної оцінки господарської діяльності використовуються такі їх підвиди: метод сум, метод суми місць, метод середньої геометричної, метод відстані від еталону. Останнім часом набувають поширення соціологічні методи економічного аналізу, які передбачають дослідження окремих сторін діяльності підприємства шляхом опитування через систему спеціально підготовлених тестів для різних груп учасників виробничого процесу та споживачів продукції. На особливу увагу заслуговує анкетний метод дослідження, сфера та мета його застосування як одна із форм уточнення та підтвердження достовірності інформації, логічного дослідження. Проведення експерименту, його мета та значення для аналізу як одного із головних способів підтвердження об'єктивності результатів економічного аналізу господарської діяльності, висновків і зокрема перевірки доцільності та економічної ефективності впроваджуваних заходів по вдосконаленню, оновленню техніки, технології та організації виробництва.
Розділ 2. Дослідження ефективності управління господарською діяльністю кафе „Плазма-Плюс” , м.Київ
2.1 Аналіз результатів господарської діяльності підприємства
Досліджуючи господарську діяльність будь-якого підприємства, дуже велика роль приділяється аналізу фінансових результатів. Актуальність вивчення особливостей аналізу фінансових результатів виявляється в тому, що саме він дозволяє визначити найбільш раціональні способи використання ресурсів, сформувати структуру доходу та витрат, і побачити реальні прибутки чи збитки підприємства. Адже ефективність функціонування підприємства, незалежно від організаційно-правової форми та видів його діяльності в умовах ринку визначається здатністю підприємства приносити достатній прибуток. Прибуток є різницею між чистим доходом від реалізації товарів або послуг та їх повною собівартістю. Отже, маємо пряму залежність: чим більший прибуток отримує підприємство, тим кращий його фінансовий стан.Дохід – це загальна сума виручки, яку підприємство отримує в результаті різних господарських операцій. Собівартість – це вартісне вираження витрат підприємства на виробництво і реалізацію послуг та товарів, пов”язаних із використанням у процесі обслуговування природних, матеріальних, трудових і фінансових ресурсів, виплату встановлених державою податкових відрахувань тощо. Об”єм реалізації і величина прибутку, товарооборот, валові доходи, рівень рентабельності залежать від виробничої, збутової та комерційної діяльності підприємства. Отже, аналіз цих показників дає можливість оцінити діяльність підприємства в цілому і побачити чи є його функціонування рентабельним.
Головним джерелом інформаційного забезпечення аналізу фінансових результатів слугує „Звіт про фінансові результати” форма № 2. Ціллю даного розділу є аналіз результатів господарської діяльності підприємства на прикладі конкретного закладу - кафе „Плазма-Плюс”. Завданням є проаналізувати динаміку фінансових результатів даного кафе протягом 2004 – 2005 років, і зробити висновки чи є його діяльність рентабельною.
Підприємство “Плазма-Плюс” –є закладом ресторанного господарства і діє згідно чинного законодавства України.ТОВ“Плазма-Плюс” працює з 1994 року. Користуються послугами ресторану здебільшого жителі святошинського району столиці, а також жителі інших районів та гості міста Києва.
Підприємство є юридичною особою, що має самостійний баланс, власні рахунки в установах банку, кутовий штамп, бланки зі своїми реквізитами, круглу печатку із зображенням своєї назви.Підприємство має право від свого імені володіти, користуватися, розпоряджатися майном у відповідності з його призначенням і предметом діяльності, а також укладати угоди, набувати, орендувати та позбуватися майна, бути позивачем та відповідачем в суді. Підприємство самостійно визначає форми витрат грошових коштів (готівкою чи безготівковою), а також суму грошових коштів, що постійно знаходяться в касі підприємства і має право передавати грошові та матеріальні ресурси іншим підприємствам, організаціям, установам, а також приватним особам, що надають послуги підприємству. Підприємство має право отримувати короткострокові та довгострокові кредити в установах банку. Перш ніж перейти до аналізу фінансової діяльності підприємства, розглянемо його загальну характеристику. (Таблиця 2.1)
Таблиця 2.1.
Загальна характеристика ТОВ „Плазма-Плюс”
| № | Показники | Характеристика |
| 1 | Тип підприємства | кафе "Плазма-Плюс" |
| 2 | Розмір націнки | 100% |
| 3 | Кількість місць | 60 місць |
| 4 | Характеристика виробництва | з повним виробничим циклом |
| 5 | Асортимент продукції | широкий, 69 найменувань |
| 6 | Форма обслуговування | обслуговування офіціантами |
| 7 | Види меню |
- меню з вільним вибором страв; К-во Просмотров: 154
Бесплатно скачать Реферат: Організація управління господарською діяльністю підприємства ресторанного бізнесу та шляхи її у
|