Реферат: Основи складання харчових раціонів

Основний обмін - витрати енергії на забезпечення роботи внутрішніх органів і підтримання м'язового тонусу організму в лежачому положенні в умовах повного фізичного і психічного спокою через 12-16 год після останнього приймання їжі за температури довкілля 18-20°С.

У середньому величина основного обміну становить 4,18 кДж (1 ккал) за 1 год на 1 кг маси тіла. Рівень основного обміну залежить від статі, віку та конституційних особливостей організму. У чоловіків основний обмін на 5-10% вищий, ніж у жінок, у людей похилого віку знижений на 10-15%. У дітей він у 1,5-2 рази перевищує основний обмін дорослої людини.

Основний обмін вважається порушеним, якщо він відрізняється від належного більш як на 10%.

Специфічно-динамічна дія їжі - енергетичні витрати організму, пов'язані з прийманням, перетравлюванням, засвоєнням їжі і залежать передусім від хімічного складу їжі. Найвираженіша специфічно-динамічна дія білків. Вони підвищують основний обмін до 30-40% загальної енергетичної цінності білків, уведених в організм; причому білки тваринного походження мають вираженішу дію. Підвищення обміну настає через 1,5-2 год і триває впродовж 6-7 год після приймання їжі. Специфічно-динамічна дія вуглеводів становить відповідно усього 4-7% і триває до 4-5 год, а жирів - 2-4% і триває до 12 год. Енергетичні витрати організму у зв'язку зі специфічно-динамічною дією змішаного харчового раціону в середньому збільшуються на 10% його загальної енергетичної цінності.

Додатковий обмін організму визначається витратами енергії на виконання тієї чи іншої роботи. Ці витрати тим більші, що інтенсивніше і важче м'язове навантаження виконує людина (табл. 3).

Таблиця 3. Середні енергетичні витрати людини на різні види робіт

Оскільки вся робота, виконана організмом, переходить у теплову енергію, то загальні витрати енергії в організмі найточніше можуть бути визначені за кількістю тепла, виділеного в зовнішнє середовище. Для вимірювання енерговитрат зазвичай використовують метод непрямої калориметрії (газовий аналіз).

Відповідно до енерговитрат організму людини розроблено норми енергетичної цінності добових харчових раціонів з урахуванням різних професійних груп населення (табл. 4).

Однак ці показники наближені, оскільки не враховують усіх індивідуальних особливостей у кожному конкретному випадку (механізація і раціоналізація всіх виробничих процесів, ступінь тренування працівника та ін.), які можуть впливати на рівень енергетичних витрат. В умовах холодного клімату потреби в енергії збільшуються на 10-15%, а жаркого - знижуються на 5% порівняно з помірним кліматом.

Енерговитрати в основному залежать від маси тіла. Якщо середні енерговитрати чоловіка з масою тіла 65 кг під час фізичної роботи середньої важкості становлять 3000 ккал, то з масою тіла 50 кг - 2300 ккал, а з масою тіла 80 кг -3680 ккал. Для "середньої" жінки з масою тіла 55 кг середньодобові енерговитрати приблизно на 700 ккал менші, ніж для "середнього" чоловіка.

Дослідження виявили, що з віком енергопотреби клітин організму не знижуються. Однак спостереження засвідчують, що з віком добові енерговитрати у більшості людей зменшуються за рахунок переходу на легшу роботу або на пенсію, а також внаслідок обмеження фізичної активності в позаурочний час. Тому комітет експертів ФАО/ВООЗ рекомендує у віці від 40 до 59 років знижувати рекомендовану енергетичну цінність раціону кожне десятиліття на 5%, від 60 до 69 років - на 10%, а починаючи від 70 років - ще на 10%.

Таблиця 4. Норми енергетичної цінності раціонів і добового споживання білків, жирів і вуглеводів дорослим населенням відповідно до інтенсивності праці, г