Реферат: Основы технологии приготовления пищи

Все многообразие технологических процессов изготовления блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания можно разделить на два этапа - механическую кулинарную и тепловую обработку. Цель механической обработки - получение полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Эта обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, деление продуктов на части, различающиеся пищевой ценностью, придание им соответствующей формы, размера.

Механическая кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий. Поэтому ее следует проводить так, чтобы максимально сохранить пищевую ценность продуктов, обеспечить доброкачественность кулинарных изделий, предотвратить микробное обсемение полуфабрикатов.

После механической кулинарной обработки в продуктах еще остается значительное количество различных микроорганизмов, в том числе возбудителей инфекционных болезней, пищевых отравлений, а также яйца глистов .Гибель микроорганизмов начинается после 50 - 60 С и выше. Однако до такой температуры продукты ( особенно внутри ) прогреваются довольно долго. Поэтому в некоторых случаях далеко не все микробы ( особенно теплолюбивые

формы и споры ) погибают по достижении продуктом кулинарной готовности. А так как перед употреблением холодные блюда и закуски естественно не разогревают, то увеличивается вероятность попадания на них болезнетворных микроорганизмов. Поэтому рекомендуется приготовлять эти изделия непосредственно перед употреблением или хранить их при невысоких температурах, но тоже не долго. Нереализованную готовую пищу охлаждают и хранят при температуре не выше 6 С в течение не более 12 ч.

2.Производство крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, их выход и кулинарное использование.

Технологический процесс обработки мяса включает размораживание ,зачистку, обмывание, обсушивание и разделку (рис.1).

Мясо

остывшее мороженое охлажденное

размораживание

зачистка поверхности от загрязнений и клейм

обмывание водой

обсушивание

разделка туш

деление на отруба

обвалка отрубов

мякоть кости

жиловка

котлетное крупнокусковые хрящи,

мясо полуфабрикаты сухожилия

зачистка

рис . 1. Технологический процесс обработки мяса.

После размораживания ,перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма , обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта.

Разделка туш включает : деление на отрубы, (разруб), обвалку отрубов, их жиловку и зачистку, выделение крупных кусков мяса. Основное назначение разруба и обвалки - получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.

Отруб - это отделение от туши мясо-костной части в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалка отрубов - отделение мяса от кости. После обвалки на кости не должно оставаться мякоти, а на кусках мяса не должно быть порезов глубже 10 мм.

Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий , грубой поверхности пленки с сохранением межмышечной соединительной ткани. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.

Разделка туши. При разделке свинины выделяют следующие отруба : лопаточная часть( передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть(задняя нога).Предварительно удаляют вырезку .Слой жира должен быть не более 10 мм, лишний жир перед обвалкой срезают.

При разделке свинины переднюю часть отделяют от полутуши между четвертым и пятым грудными позвонками, а затем разделяют на лопаточную и шейно-подлопаточную части , отделяя лопатку

по ее контуру .Среднюю часть отделяют от задней (тазобедренной) между последним и первым крестцовым позвонками, далее в направлении от маклака к коленному суставу, а затем по линии присоединения пашины. От тазобедренной части отделяют крестцовую часть.

Лопаточную, тазобедренную и шейную части отделяют по тем же границам , что и при разделке говяжьих полутуш.

Среднюю часть туши разделяют на правую и левую половины, для чего выпиливают(вырубают) грудную кость по линии соединения ложных хрящей с ребрами позвоночника у основания ребер. Среднюю часть можно разделить на левую и правую половины, распилив непосредственно позвоночник и грудную кость, которые затем отделяют от каждой половины.

На предприятиях, изготавливающих порционные полуфабрикаты, допускоется комбинированная разделка полутуш, туш с выделением тех крупнокусковых полуфабрикатов, из которых нарезают порционные. При этом отдельные части туши , полутуши направляют на обвалку для колбасного производства.

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов. Крупнокусковыеполуфабрикатывыделяют из обваленного мяса. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты - мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной соединительной и жировой ткани .Поверхность крупных кусков ровная , незаветренная, края заровнены, цвет и запах характерные для доброкачественного мяса.

Из свинины крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают следующих наименований:

Вырезка

Корейка

Грудинка

Тазобедренная часть

Лопаточная часть

Шейная часть

Котлетное мясо

Рис.2. Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты

1-шейно-подлопаточная часть, 2-лопаточная часть, 3-вырезка, 4 - корейка,

5-тазобедренная часть, 6-грудинка.

Вырезку зачищают от малого поясничного мускула, соединительной и жировой ткани. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхность вырезки не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму.