Реферат: Основы технологии приготовления пищи

Студентки У Э Ф

дневного отделения 214 группы

Литвиненко Анны Андреевны

Шифр №____________________

Вариант задания № 13

Выполнила 12. 04. 1997 г.

..........................................

Проверил..........................

..........................................

1997

Содержание.

1.	Особенности расчета сырья для холодных блюд и закусок из мяса. Санитарно-гигиенические требования при их приготовлении.	3
2.	Производство крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, их выход и кулинарное использование..	5
3.	Блюда из тушеных и запеченых овощей, их классификация, характерные особенности приготовления и расчета сырья.	10
4.	Задача.	14
5.	Список литературы.	15

1. Особенности расчета сыра для холодных блюд и закусок из мяса. Санитарно-гигиенические требования при их приготовлении.

Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский, поэтому, при использовании других видов сыров необходимо пользоваться таблицей Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий (табл. 33 Сборника рецептур), раздел Сыры , которая приведена ниже:

Т а б л и ц а 1

Отходы и потери при	Выход готового изделия, г
Наименование	холодной обработке, % к	100	75	50	30	25	20	15
массе сырья брутто.	Масса сырья брутто, г
Алтайский, голландский, чеддер, горный алтай, швейцарский, эмментальский	8	109	82	54	33	27	22	16,5
Брынза и другие рассольные сыры	4	104	78	52	31	26	21	15,5
Волжский, рокфор, российский, советский, угличский	6	106	80	53	32	27	21	16
Копченые и плавленные сыры	4	104	78	52	31	26	21	15,5
Костромской, пошехонский, прибалтийский, степ-ной	4	104	78	52	31	26	21	15,5
Латвийский	12	114	85	57	34	28	23	17
Литовский	3,5	104	78	54	34	26	21	15,5
Московский, ярославский	7	108	81	52	31	27	21,5	16
Украинский	5	105	79	53	32	26	21	16

Сыры зачищают от корок, клейм, остатков обертки, фольги и различных повреждений. К отходам также рассол, вытекающий при нарезке брынзы и других рассольных сыров.

При приготовлении бутербродов сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки. Нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.

Крошка, образующаяся при нарезке сыров, является полноценным продуктом т включена в нормы их выхода, ее используют при изготовлении блюд.

Пример : Сколько сыра российского потребуется для приготовления 100 бутербродов с сыром (рец. 3)

Бутерброды с сыром (рец.3 / 2)

Наименование	на 1 порцию, г		на 100 порций, кг
Б	Н	Б	Н
Сыр российский	21	20	2,1	2,0
Масло сливочное	5	5	0,5	0,5
Хлеб	30	30	3	3
Выход	-	55	-	5,5

Санитарно-гигиенические требования при приготовлении холодных блюд и закусок из мяса вряд ли можно выделить из общих санитарно-гигиенических требований на предприятиях общественного питания. И требования эти сводятся к требованию к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде и таре, а также к санитарно-гигиеническим требованиям к кулинарной обработке пищевых продуктов.

Требования к технологическому оборудованию. Производственные столы , предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытия без швов на рабочей части поверхности, с закругленными углами, которые должны плотно прилегать к основе стола. Поверхность покрытия должна быть гладкой.

Производственные ванны , предназначенные для мытья продуктов, делают из антикоррозийных материалов.

Для разделочных досок используют древесину твердых пород. Они должны быть гладкими, без щелей. Лучшими с гигиенической точки зрения являются доски из цельных кусков дерева. На боковой продольной стороне разделочных досок, используемых в холодном цехе при приготовлении блюд из мяса, и ножей должна быть четкая маркировка: СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия, ”зелень”, ОК - квашенные овощи, Х - хлеб.

Для сбора пищевых отходов во всех производственных цехах предусмотрены педальные бачки , вместимостью не более 20 л , оборудованные крышками.

Оборудование должно быть расставлено так, чтобы исключить совместные, встречные или перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов или готовой продукции .

Требования к посуде. В процессе технологической обработки пищевые продукты контактируют с оборудованием, инвентарем, посудой, тарой. Поэтому, эти материалы не должны отдавать в пищу ядовитые примеси и подвергаться коррозии. Кроме того , они должны легко поддаваться мытью, чистке, обеззараживанию

Чаще всего для изготовления кухонной посуды, тары используют различные металлы и сплавы. Это нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, железо и чугун, оцинкованное железо (для хранения сухих сыпучих продуктов и холодной воды), мельхиор и нейзильбер. Использование меди из-за высокой токсичности некоторых ее соединений категорически запрещено.

Кроме металлической посуды используется керамическая, фарфоровая, фаянсовая посуда и посуда из пластических масс.

Не допускается к использованию посуда с отбитыми краями и трещинами.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--