Реферат: Основы технологии приготовления пищи

Масса нетто остается такой же , а массу брутто для этих продуктов определим из пропорций: картофель морковь

50 ----------(100-40)% 40 ----------(100-25)%

Б -----------100% Б -----------100%

Б=50*100/(100-40)=83 г Б=40*100/75=53 г

4.Задача.

Определить, сколько птицы (утка потрошеная 1-й категории ) потребуется для приготовления 100 порций шейки утиной фаршированной (рец. №743)и 300 порций рассольника по-ленинградски (рец. №213)

Так как нормы вложения сельскохозяйственной птицы рассчитаны на птицу полупотрошеную 2-й категории, то нам необходимо пользоваться таблицами расчета и выхода сырья.

1.В рец. №743 масса нетто утки указана для мякоти с кожей, поэтому мы открываем таблицу 21 Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы : утки потрошеные 1-й кат. (мякоть с кожей) - 64% (к птице массой брутто)

Масса нетто на 1 порцию - 80 г, на 100 порций - 8 кг

Масса брутто : 1 порция

Б ----- 100%

80 ---- 64%

Б =80*100/64=

на 100 порций : 276*100=27600 г=27,6 кг

2.Нормы закладки птицы в супы указаны в таблице 5 сборника рецептур. Норма закладки утки на одну порцию с выходом 500 г составляет 75 г. Чтобы узнать, сколько утки потрошеной ç категории потребуется для приготовления 1 порции рассольника, открываем таблицу 23 сборника рецептур. Масса брутто утки потрошеной ç категории при массе готового изделия 75 г с учетом потерь при порционировании составляет 114 г.

Таким образом, для приготовления 300 порций рассольника потребуется

144*300=34200 (г)=34,2 (кг)

Итого 27,6+34,2=61,8 (кг)

Ответ :61,8 кг

Список литературы.