Реферат: Открытие кафе мороженое
Качество обслуживания клиентов — основной момент, влияющий на лояльность гостя заведения. Как правило, четкие стандарты работы формируются только в сетях или ресторанах, входящих в состав крупных холдингов. Отсутствие четкой и обязательной для всех сотрудников концепции обслуживания клиентов нередко приводит к снижению эффективности работы компании — гости заведения уходят в сетевые кафе.
Поэтому мы должны учитывать, что с помощью стандарта можно эффективнее донести до покупателя информацию, которая поможет ему быстрее сориентироваться в ассортименте продукции. Формализовав работу с гостями кафе, можно обслуживать наибольшее количество покупателей, тем самым превращая их в постоянных клиентов. Последние обеспечат стабильную прибыль нашей компании, работающей на стыке двух рынков с высоким уровнем конкуренции — общепита и производства/продажи мороженого.
Предлагаем краткое описание стандарта обслуживания, для использования в работе кафе "Ваниль". Он разработан на двух уровнях — информационном и технологическом. На первом происходит установление контакта между продавцом и покупателем: потребителя приветствуют, интересуются предыдущими посещениями, выявляют его потребности и предпочтения. Такая подробная информация, полученная до совершения покупки, способствует получению максимального удовлетворения от нее, влияя на рост лояльности гостя.
Технологический уровень стандарта обслуживания клиента предполагает оптимизацию временных затрат, необходимых для обслуживания клиента. В кафе "Ваниль" посетитель не должен ждать наполнения рожка или стаканчика мороженым более одной минуты, этим же лимитом ограничено кассовое обслуживание — превышение данных нормативов указывает на низкую квалификацию кассира или на недостаточное количество кассовых аппаратов. Последний этап технологического уровня — выдача мороженого и прощание с покупателем — должен занимать не менее одной минуты. Цель — уделить достойное внимание покупателю при прощании, закрепить благоприятное впечатление о кафе, тем самым способствуя превращению клиента в постоянного покупателя.
Оптимальный формат обслуживания клиентов в кафе можно описать формулой "У витрины — никого, в зале — все с мороженым". Достижение этого идеала возможно, но требует тщательной подготовки персонала и технически безукоризненно продуманной системы производства и организации.
2. Технология бизнеса
Довольно принципиальный вопрос для владельцев кафе-мороженых: собственное производство мороженого или его закупка? Мы выбрали вариант, включающий изготовление собственного мороженого, поэтому думаем, что достаточно успешной будет не только торговля в розницу, но и оптом по ресторанам или магазинам.
Для создания кафе-мороженого с производственным цехом в первую очередь необходимо получить заключения санстанции и пожарников. Помимо этого, необходимо иметь сертифицированное оборудование и сертифицированные продукты. Еще придется описать, а потом и зарегистрировать технические условия приготовления мороженого.
По санитарным нормам помещения будущего производства должно состоять из производственной зоны, комнаты для хранения и торгового зала, общей площадью не менее 130 кв. м. Но если отказаться от идеи полного цикла производства, дело обретет совсем иной оборот. Для старта главное — заключить договор на поставку мороженого и подыскать выгодное место для аренды. В этом случае придется серьезно раскошелиться, потому как, только оборудование для производства мороженого потянет на $55 тыс. Плюс 1 кв. м арендованного, отремонтированного и оборудованного помещения обойдется в $2,5 тыс. То есть за 130 "квадратов" придется выложить $325 тыс.
На сегодняшний день в мире при широчайшем ассортименте наиболее известны и распространены, как это не покажется странным, два рецепта мороженого. И на основе этих двух рецептур производят всё то разнообразие сортов, которое представлено в магазинах и кафе: шоколадное, фруктовое, крем-брюле, пломбир, сливочное, молочное и йогуртовое. По первому рецепту мороженое изготавливают из молока, сливок, вкусовых добавок и сахара, его называют "филадельфийским". В зависимости от пропорций и ингредиентов получают различные разновидности мороженого этого сорта, например, пломбир, шоколадное или сливочное мороженое. По второму рецепту из яичных желтков, сахара, молока, небольшого количества сливок и различных добавок изготавливают так называемое "французское" мороженое, причем все продукты перед замораживанием взбивают. Такой рецепт лежит в основе многими любимого воздушного мороженого и менее известного у нас в России американского парфета (которым, кстати, в России иногда называют пломбир, что не совсем верно).
Современные производители обливают мороженое шоколадом, обсыпают орехами, добавляют джем, кусочки шоколада или фруктов, вареную сгущенку, воздушный рис и сухофрукты, получая самые необычные композиции и вкусы. Можно предлагать в нашем кафе изысканные композиции из мороженого, фруктов, сиропов, орехов и шоколада, а также необычные сорта мороженного для потребителей, любящих поэксперементировать. Известно мороженое с сыром и творогом, а в Великобритании и Японии не первый год продают мороженое, содержащее пиво. При этом уважающие себя производители и повара знают, что вкус мороженого должен преобладать над вкусом добавок.
Делается мягкое мороженое из специальных сухих смесей, которые разводятся обычной водой в пропорции 1:3. Смеси американского производства Frosty Freeze стоят 5,1 долларов за упаковку весом 1,75 кг, смеси отечественного производства можно купить по цене 1,5 долларов за 1 кг. Для приготовления фруктового мороженого лучше использовать замороженные фрукты — они всегда вкусные. В свою очередь свежие фрукты могут горчить или давать не всегда желаемую кислинку.
Продают мороженое в пластиковых стаканчиках или вафельных рожках. Последний вариант кажется нам наиболее предпочтительным — мороженое в хрустящей "упаковке" больше нравится покупателям. Кроме того, вафельные рожки стоят в три раза дешевле, чем пластиковые стаканчики. Например, саратовские рожки можно приобрести по 16 коп. за штуку, розетки — за 55 коп. В перспективе можно вообще выпекать рожки самим.
Также мороженое можно упаковать в специальные контейнеры, чтобы покупатель мог забрать его с собой. В таких емкостях холодное лакомство может храниться два-три часа без морозилки. Еще одна услуга кафе-мороженых — это торты из мороженого под заказ. Конечно, сорта для приготовления десерта выбирает клиент.
Для приготовления понадобится фризер, в котором смесь пастеризуется, взбивается и замораживается при температуре до –5 °С. Такой аппарат по паспорту способен произвести около 30 кг в час, фактически — 2-3 кг смеси готовится на протяжении 20-30 минут. Скорость ограничивается закаливанием (охлаждением) мороженого, составляющим в среднем 30-40 минут.
Фризеры разделяются на два типа: батч-фризеры и фризеры динамического типа. Первые имеют верхнюю загрузку. Ёмкость, в которую загружается смесь, одновременно является и охладителем. Выгрузка готового продукта осуществляется через верх при помощи порционных ложек. Время приготовления мягкого мороженого при полной загрузке аппарата составляет 10-15 минут. Единственный недостаток батч-фризера - периодичность действия. По этой причине такое оборудование больше подходит для ресторанов и кафе. Фризеры динамического типа обеспечивают непрерывность процесса приготовления мороженого. При этом готовый продукт оператор выгружает через специальное дозирующее устройство. Эти фризеры удобны там, где продаётся большое количество мороженого одного типа: в уличных кафе, кафетериях в крупных магазинах и т. д. Для нашего кафе мы предлагаем приобрести батч-фризер.
Фризеры выпускаются в двух вариантах исполнения: напольные и настольные. Яркий дизайн корпуса ориентирован на размещение машины в торговом зале кафе. Различные машины предназначены для приготовления мороженого одного, двух вкусов или их смеси. В некоторых из них в нижней части аппарата предусмотрены контейнеры для сиропов. Они подаются в рожок с мороженым с помощью специальных помп. Выбор вида мороженого и сиропа осуществляется нажатием определённой кнопки на панели управления. В некоторых машинах предусмотрена опция загрузки сухой смеси в танк. Необходимое количество воды, которую нужно добавить, вводится автоматически и после этого автоматически поступает в танк. Независимая система охлаждения поддерживает постоянную температуру жидкой смеси. Работу оператора облегчает контроль электронной системы за процессом приготовления мороженого.
На российском рынке фризеры для производства мягкого мороженого представлены продукцией итальянских производителей CARPIGIANI, SANISERVE, ZURIS, украинской фирмы "Росс" и некоторых отечественных - например, Уральского электрохимического комбината. Поскольку приобретение даже небольшого фризера подразумевает значительные вложения, некоторые покупатели приобретают оборудование, бывшее в употреблении.
Кстати, специалисты компаний, торгующих фризерами для производства мороженого, предсказывают увеличение интереса к производству мягкого мороженого, замороженных йогуртов и соков по причине высокой рентабельности этого бизнеса. По их расчётам, подобный аппарат может приносить около 5000$ прибыли в год. А мы считаем, что если параллельно заведение будет заниматься и приготовлением замороженных соков и слаша, на 90-95% состоящих из воды, эта цифра может быть и выше. Кроме того, есть ещё один аргумент в пользу этого вида мороженого: у отечественных предпринимателей пока есть возможность предложить продукт, который не стал таким же привычным, как обычное мороженое.
Установка для закаливания мороженого стоит около 3000-5000 (цена зависит от размера и мощности машины). Еще понадобится блендер-миксер для перемешивания фруктов, перемалывания орехов и приготовления каких-либо паст. Для хранения и продажи мороженого нужны шкафы или морозильные камеры. Небольшой шкаф с 20 емкостями для мороженого стоит до 2000 долларов. На рынке России поставкой такого оборудования занимаются несколько фирм. Лучше всего сотрудничать с фирмами, предлагающими итальянское оборудование.
Помимо этого для полноценного функционирования потребуется следующее оснащение:
- полуавтоматическая кофемашина OSCAR итальянской фирмы NUOVA SIMONELLI. По своим характеристикам она вполне подойдет для небольших предприятий: предусмотрена возможность приготовления различных сортов кофе. Объем бойлера 2,3 л позволяет приготовить без добавления воды до 50 чашек эспрессо. Благодаря встроенному капучинатору возможно приготовление кофе капучино;
- конвекционная печь Garbin 43MX с расстоечным шкафом (для предварительной разморозки и расстойки замороженных полуфабрикатов из слоеного и дрожжевого теста). Возможности данной конвекционной печи, несмотря на ее небольшие размеры (445х360х335 мм), достаточны, так как при средней загрузке печи максимальная производительность достигает 120 изделий в час. Это вполне удовлетворяет на выпечку в заведениях данного формата;
- миксер для молочных коктейлей FIMAR FR 2G используется для приготовления молочных коктейлей. Стаканы из нержавеющей стали придают миксеру современный стильный вид;
- аппарат для приготовления горячего шоколада UGOLINI с емкостью для единовременного приготовления 5л горячего шоколада. Данные аппараты являются хорошим дополнением к кофемашинам. Так как к основным посетителям кафе относятся семьи с детьми, то желательно, помимо различных видов молочных коктейлей, иметь аппарат для приготовления горячего шоколада;
- сокоохладитель CADDY 4 с четырьмя прозрачными пластиковыми емкостями объемом по 5 л каждая обеспечивает единовременное охлаждение до 20 л сока, или любых видов прохладительных напитков.
Особого внимания заслуживает посуда для сервировки столов и подачи различных десертов. "Компания БИО" представляет профессиональную фарфоровую посуду XANTIA, которая отвечает высоким требованиям:
- уплотненные края и прочная глазурь обеспечивают защиту от сколов и царапин;
- посуда представлена несколькими линиями: Hercules, Maria Teresa, Gustavsberg, а также профессиональная стеклянная посуда;