Реферат: П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски
Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Такие холодные блюда, как мясные, рыбные, могут составить завтрак, ужин, если их дополнить каким-либо хлебобулочным изделием и напитком. Бутерброды с мясными, рыбными продуктами, сыром хорошо дополняют завтрак, включающий горячее блюдо из овощей, крупы или макаронных изделий. Овощной салат, дополненный творогом или яйцом, сыром или холодным мясным, рыбным блюдом и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак.
В зимнее и весеннее время салаты из капусты, а также из картофеля являются важнейшими источниками витамина С, содержание которого в продуктах в этот период обычно бывает недостаточным.
Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает, что и блюда из них будут обладать соответствующей ценностью. Пищевые вещества могут теряться, если не соблюдать установленной технологии обработки продуктов и приготовления блюд.
Минеральные вещества, витамины С, B1 , сахара легко растворяются в воде и поэтому потери их в практике наблюдаются наиболее часто. Они теряются в процессе промывания, особенно если продукт промывается в нарезанном виде, а при варке переходят в воду — отвар. Потери, связанные с этими процессами, могут быть в значительной степени уменьшены, если продукты промывать не в нарезанном, а в целом виде, а полученные отвары, например картофеля, капусты, использовать в пищу.
Витамин С неустойчив к воздействию кислорода воздуха, интенсивность его разрушения увеличивается с повышением температуры. Вследствие этого значительные потери витамина С имеют место в процессе варки продуктов.
С целью максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия для их варки, которых необходимо строго придерживаться. Сущность этих условий заключается в следующем: овощи для варки закладывают в кипящую, подсоленную воду, варят в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки.
Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Во многих предприятиях до настоящего времени практикуется приготовление салата из свежей капусты путем перетирания ее с солью. Капусту перетирают с солью для того, чтобы получить более мягкую консистенцию и сделать ее ткани доступными для проникновения маринада. При перетирании капусты с солью выделяется большое количество сока (до 30% от общего веса), который в дальнейшем не используется. Вместе с соком теряются ценные питательные вещества, содержащиеся в капусте, — витамин С, сахара и минеральные вещества.
Существует другой, более рациональный способ, который заключается в том, что нашинкованную капусту кладут в маринад и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не станет мягкой. Этот способ позволяет полностью избежать потерь питательных веществ капусты и получить салат более высокого качества.
Лучшая сохранность витамина С при этом способе достигается за счет того, что он сразу же попадает в кислую среду, которая придает ему большую устойчивость. Следует отметить, что и выход готового продукта при этом получается на 20—25 % выше, чем при перетирании с солью.
При изготовлении холодных блюд последним завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов — нарезка, перемешивание, а не тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд. Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем блюда, последним этапом приготовления которых является тепловая обработка. Такие блюда могут быть причиной желудочно-кишечных заболеваний.
Возможность возникновения пищевых отравлений при употреблении холодных блюд усугубляется еще и тем обстоятельством, что даже при очень большой загрязненности микроорганизмами они не внушают никакого подозрения потребителям, так как их органолептические показатели — внешний вид, запах, вкус — не всегда изменяются.
Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.
Основными моментами, ухудшающими санитарное состояние холодных блюд при их изготовлении, являются следующие: очистка и нарезка вареных овощей и других продуктов, а также недостаточно тщательная промывка свежей зелени — лука, салата, огурцов, помидоров и т. д.
Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.
В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.
Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.
Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.
Очистку вареных овощей нельзя поручать подсобным работникам, выполняющим операции, связанные с загрязнением их рук и одежды, как например, очистка сырых овощей, доставка продуктов, мытье грязной посуды и полов
По возможности надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения. Для нарезки сырых овощей, мясных, рыбных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей такое приспособление, как яйцерезка или овощерезка со струнами, рекомендованная кулинаром С. Р. Грозновым. Машинная нарезка, улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько раз повышает производительность труда.
При нарезке вручную за один час можно нарезать 30—40 кг вареных овощей, а при использовании указанных приспособлений—100—120 кг, т. е. производительность труда повышается в 3—5 раз.
Предложенная Научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания технология приготовления салатов и винегретов значительно улучшает их качество.
Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.
Сырую морковь, свеклу рекомендуется предварительно очищать и нарезать, а затем припускать в небольшом количестве воды с добавлением 2% растительного масла. В припущенную свеклу для улучшения ее цвета добавляется 2% столового 3%-ного уксуса. Картофель также варят очищенным. Чтобы он не разварился и клубни не потеряли своей формы, его рекомендуется варить до полуготовности в воде, а затем сливать воду и доваривать на пару. Для варки таким способом предлагается применять котел со вставной сеткой и краном для спуска воды.
Проверка санитарного состояния моркови и свеклы, приготовленных таким способом, показала, что после охлаждения они почти стерильны и при хранении даже в течение 48 часов при 6—10° количество микроорганизмов в них увеличивается незначительно.
Отваренный таким способом картофель и нарезанный обычным путем содержит в десятки раз меньше микроорганизмов, чем картофель, сваренный в коже и очищенный вручную.
Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется. Для заправки блюд. Производительность труда также повышается в несколько раз, так как для очистки и нарезки сырых овощей можно использовать машины (для очистки вареных овощей и картофеля машин нет).
Серьезное улучшение санитарного состояния холодных блюд дает тщательная промывка овощей и зелени, используемых в сыром виде. Лучшие результаты получаются, если промывать их в проточной воде в течение не менее 5 минут.
Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. При температуре 8—10° развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при температуре 15—20°.
Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов — также важная мера для повышения их санитарного состояния.