Реферат: Пища казахов Западной Сибири: традиции и новации
В обычные дни часто пекут оладьи - куймак, пирожки - бирек, сомса с начинкой из картофеля, мяса с ливером, риса с яйцом, капустой, творогом и т.д. Маленькие пирожки с мясом и ливером, сомса, вошли в состав национальной кухни казахов относительно недавно, но заняли в ней особое место. Тесто для них замешивается из муки, воды и соли, затем его раскатывают в тонкий сочень и вырезают стаканом кружочки. Начинку делают из пропущенного через мясорубку вареного ливера, кладут ее в середину сочня, края его фигурно защипывают. В начинку добавляют лук и другие специи. Пирожки жарят в кипящем жиру[43].
В пище казахов много заимствованный из национальной кухни других народов. Очень популярны у них котлеты, манты, пельмени, плов, борщ, пироги, торты и т.д. Из татарской кухни заимствовано полюбившееся казахам Западной Сибири блюдо балиш. Его делают из пресного или кислого теста. Раскатывают две толстые лепешки, на одну из которых мелко нарезают сырое мясо, картошку, лук, солят, добавляют специи. Потом ее кладут на кастрюлю или раскатывают на сковороде так, чтобы края немного провисали. Сверху, накрывают другой лепешкой, прижимают края и пекут в духовке или в печке 1-2 часа[44]. При приготовлении балиша используют разные виды мяса, а чаще гусей, уток или кролика[45].
Под влиянием русского населения в быт казахов вошли огородничество и садоводство. Повсеместно выращивают картофель, который занял в их рационе одну из важных позиций. Его употребляют в пищу почти ежедневно в вареном, тушеном, жареном виде в качестве основного блюда, сопутствующего элемента или гарнира. На своих участках выращивают овощи, фрукты, ягоды. Обычным для стола казахов стали компоты из свежих и сухих фруктов, варенья, салаты из свежих овощей, соки, соусы, зимние салаты, квашеная капуста.
В степных аулах. где трудно с водой, огородничество получило распространение среди молодых семей в начале 1980-х гг., хотя картофель и здесь сажают издавна. Но жители всегда покупают овощи в магазине или в соседних русских деревнях[46]. Среди сельчан особенной популярностью пользуются помидоры и огурцы своего посола и квашеная капуста, которую часто покупают у местного русского населения или в магазине.
Гостям и в сельской, и в городской местности к мясу подают различного рода соления и салаты, туздык заправляют мелко нашинкованной морковью, луком и зеленью. Если при совершении традиционных обрядов за стол принято сажать дважды: на мясо и чай, то при встрече гостей по случаю дня рождения или праздничных дат в календаре многие представители интеллигенции накрывают стол по европейским стандартам, начиная с холодных закусок, дважды подавая горячие блюда и завершая застолье чаем или кофе (по желанию присутствующих) с кондитерскими изделиями, вареньями и выпечкой. К холодным закускам и мясным блюдам подают спиртные напитки и безалкогольные напитки.
Если в прошлом казахи почти не употребляли рыбу и грибы, то теперь эти продукты пользуются успехом у среднего и молодого поколения. Рыбу чаще жарят, иногда варят уху, изредка ее солят и сушат[47]. Из грибов более всего употребляют грузди, которые солят сами.
Человек ест и пьет не только для удовлетворения физиологических потребностей. Роль пищи гораздо шире. С.А.Токарев отмечал, что пища имеет значение "формы, опосредствующей социальное общение людей... Совместные трапезы на всех ступенях исторического развития были и остаются одной из важнейших форм бытового общения между людьми"[48].
Казахи Западной Сибири до настоящего времени продолжают придерживаться целого комплекса обычаев и обрядов, особое значение в которых придается ритуальной пище. Их можно условно разделить на четыре категории: действия проявления дружбы или родства; действия установления отношений дружбы или родства; действия, выражающие благодарность и благопожелания; действия, защищающие и сохраняющие.
К первой категории относится широко распространенный обычай заготавливать на зиму согым. В день забоя лошади хозяева обязательно отмечают это событие, приглашая к праздничному столу соседей и забойщиков. Хозяйка непременно готовит ритуальное блюдо куурдак - жаркое из мелко нарезанного свежего конского мяса и ливера с картошкой.
При встрече казахи справляются друг у друга о согыме и поздравляют, если забой уже состоялся. Затем в течение всей зимы продолжаются приглашения в гости.
В народе этот праздник называется Омыртка или Дамге шакыру - "приглашение отведать". Молодые первыми приглашают старших, отдавая им дань уважения. Те в свою очередь делают ответное приглашение.
В сельской местности на Омыртка зовут всех аульчан. Горожане обращаются только с определенным кругом родственников, друзей и соседей. Гостей принимают по нескольку раз. Потом делают ответные визиты. Приглашают гостей по количеству блюд с мясом. Одно большое блюдо рассчитано на семь-десять человек и включает все вышеназванные гостевые части. Если гостей больше десяти, добавляется одно малое блюдо, содержащее меньшие куски для почетных гостей. В Омской области по окончании мясной трапезы молодые мужчины состязаются в силе. стараясь разбить толстую кость жилик руками. После застолья старший из гостей читает краткую молитву с добрыми пожеланиями гостеприимному дому. На прощанье хозяйка одаривает женщин гостинцами (для детей) и делит между гостями оставшееся мясо[49].
Среди западносибирских казахов бытует обычай приглашать гостей по случаю приезда ближних родственников, которые живут далеко и приезжают редко. В таких случаях обязательно режут барана или лошадь. В недалеком прошлом в честь отела коровы приглашали в гости с приготовлением ритуального блюда уыз. В настоящее время этот обычай трансформировался в обряд угощения родственников, друзей и соседей творогом, приготовленным из первого, после отела коровы, молока. К этой же категории относится традиция приглашать в гости близких родственников умершего, молодоженов и их братьев и сестер.
Ко второй категории обычаев и обрядов, выражающих действие установления отношений дружбы или родства, относятся такие обычаи, как приглашение в гости соседа-новосела, сватовство, тостик, кудалык. На трех последних следует остановится более подробно. При обряде сватовства и во время проведение обряда саукеле на традиционной казахской свадьбе - кудалык сватов принято угощать ритуальным блюдом куйрук баур, символизирующим установление родственных отношений. После сватовства семья жениха приглашает родственников невесты на тос (грудинку), что также закрепляет родственные отношения.
К третьей категории можно отнести комплекс детских семейных обрядов, смысл проведения которых составляют благопожелания, а также традиции жертвоприношения Алаху в благодарность за избежание опасных ситуаций или за успехи и достижения в жизни.
В честь новорожденного устраивают той-калжа, на который приглашают только женщин. При этом принято готовить ритуальное блюдо с мясом, в которое входят курдюк и шея. Новорожденному дают пососать курдюк, что символизирует пожелание ему богатой жизни. Шею передают по кругу. Женщины должны очень осторожно обгладывать ее и сохранить в целости кость, чтобы мойне берик болсын ("шея устойчивой была"). Обряд, видимо, означает пожелание физической и духовной устойчивости в жизни.
Когда приходит время малышу ходить, совершают обряд сау кесет - обрезание пут. В честь обрезания режут барана и устраивают той, на котором ребенку дают есть ухо. Ухо является частью головы символизирует пожелание мальчику стать достойным уважения человеком.
В семейном кругу девочке дают есть небо-тандау, приговаривая: "Шебер болсын", что означает пожелание стать искусной мастерицей.
Широко бытует обычай устраивать той или курмалдык с жертвенным приношением барана как изъявление благодарности Аллаху по случаю события, связанного с избежанием смерти от несчастного случая, благополучного возвращения из армии, выздоровления после тяжелой болезни, поступления или окончания школы, вуза, избежания крупных неприятностей и т.п. При переезде на новое место жительства проводят курмалдык как ритуал прощания с друзьями, родственниками, соседями и пожелания, чтобы на новом месте все сложилось удачно[51].
К четвертой категории относятся пищевые запреты и обряды, связанные с поминовением духов предков. В сельской местности сохранились еще пережитки, запрещающие есть ту или иную часть туши во избежание негативных последствий. Так, детям и молодежи не разрешают есть мозг, мотивируя это тем, что умрут родители или мый съякте былжырап кетесын ("как мозг размажешься"), т.е. станешь размазней, мягкотелым. Девушкам нельзя есть шейный позвонок, чтобы не стать бесприданницей[52], и куйрук - хвост, чтобы не была вертлявой]53].
Казахи Западной Сибири сохранили еще пережитки языческих верований, связанных с охранительной и защитительной функцией аруаков - духов умерших. На поминки, а также по четвергам и пятницам в течение года и за три дня до курбан-айт пекут в жиру ритуальные лепешки шельлпек, тесто для которых заводится на воде и соли. Обряд этот не относится к числу старинных и, видимо, является трансформацией древнего обряда лить на огонь масло, так как смысл и в том и в другом случае один: накормить аураков, которые насыщаются запахами, и тем самым получить их расположение, покровительство[54].
Все эти обычаи и обряды корнями уходят в глубокую древность, им придавалось магическое или сакральное значение.
В повседневной жизни казахов данного региона наряду с посудой промышленного производства используется и традиционная утварь домашнего изготовления. Для приготовления кумыса они используют кожаные бурдюки саба, торсык.. Их шьют из шкуры коровы или лошади (с которой предварительно удаляют шерсть) нитками, скрученными из шерсти и волоса. В течении недели бурдюк коптят над дымом костра, после чего моют, и посуда готова к употреблению[55]. По данным этнографических экспедиций ОмГУ 1976 и 1982 гг., их использовали в ауле Каскат Исилькульского района Омской области и в ауле Амангельды Карасукского района Новосибирской области[56]. Для хранения масла казахи выделывают бараний желудок, карын, или кишки. Их тщательно промывают с солью, солят, надувают, сушат на воздухе и дезинфицируют дымом костра из березовых дров[57].
Посуда, изготовленная из кожи и внутренностей животного, относится к наиболее древнему виду утвари. Более позднего происхождения деревянная утварь. Большой популярностью в сельской местности пользуются маслобойки пспешелек, или майшелек, в которых взбивают кумыс, масло, сметану[58]. В ауле Бузан Русско-Полянского района Омской области подобную посуду для изготовления сметаны называют купильбек[59]. Делают ее двумя способами: выдалбливают из целого куска дерева или тонкие дощечки вплотную пригоняют друг к другу и скрепляют вкруговую железными обручами[60]. Первые имеют форму цилиндра или конуса и по времени появления предшествуют вторым. Вторые имеют вид конуса или узкой бочки. Метод их приготовления и форма, видимо, заимствованы у местных русских бондарей.
Взбивали молоко при приготовлении кумыса, масла, сметаны специальной мутовкой пспек (рис.2). Пспек представляет собой палку с округлым или крестообразным концом. Его вырезали из целого куска дерева, либо делали отдельно ручку и концевую насадку с отверстием посередине, куда и вставлялась ручка. До середины нынешнего века казахи региона широко применяли деревянные астау - корытообразные блюда для мяса и табак - круглое блюдо для мяса. Их выдалбливали или вырезали из целого куска дерева. Обычно использовали березу, которую вначале долго вымачивали, чтобы посуда при употреблении не треснула. Сейчас астау используют при солении мяса или для кормления домашних животных (рис. 3, 4).
Для помешивания пищи в аулах применяют деревянные лопатки кептер[61]. Как и в прошлом, сегодня большой популярностью пользуются чугунные котлы кумра и казан, в которых готовят самую разную пищу[62]. В быту также широко используют традиционные низкие столики круглой, прямоугольной, квадратной и овальной формы. Многие горожане пользуются высокими обеденными столами, но при приеме гостей старшего поколения или проведении традиционных трапез используют низкие столики.
Несмотря на широкое распространение унифицированных видов пищи традиционные блюда продолжают занимать важное место в системе питания сибирских казахов. Но в современных условиях они претерпевают некоторые изменения. Так с исчезновением из домашнего хозяйства верблюдов перестали употреблять верблюжье мясо. Почти прекратилось употребление овечьего молока.
Индустриализация и урбанизация сказались на традиционной молочной пище, многие виды которой исчезли со стола горожан. В настоящее время ыримшик, айран, курт, коспу, кумыс можно встретить только в аулах. Ушли из практики древние способы приготовления мясо-молочных блюд в животе барана. Но еще сохраняется традиция хранить масло в карыне, готовить кумыс в кожаных бурдюках. Трансформируется и отношение к некоторым гостевым частям туши, в частности к голове. Запрет есть голову детям и молодежи соблюдается не всеми. В конце трапезы хозяин дома или гость, режущий мясо, предлагают мозг рядом сидящим, независимо от возраста.
Почетность гостевых частей стала в большей степени определяться количеством мяса на костях, нежели представлением о сакральности их значимости. По этой причине аксакалы стали отказываться от головы барана, которую по установившейся традиции продолжают подавать гостям, и обижаются, если им не предложат жанбас. Традиции, связанные с приготовлением обрядовой пищи, сохраняют силу, хотя и претерпевают некоторые изменения. Так, например, обряд кормить духов огня маслом трансформировался в приготовление ритуальных лепешек шельпек. Все вышесказанное подтверждает известный тезис о пище как наиболее консервативном элементе материальной культуры, для которого в то же время характерна и большая приспособляемость к существующим условиям. Пища казахов Западной Сибири отличается локальной спецификой, определяемой сочетанием традиционной основы питания с иноэтничными заимствованиями. Традиционные черты в их пище и утвари сосуществуют с современными элементами материальной культуры населения региона.
Приложение
| Название на русском языке | Название на казахском языке |
| мясо, блюдо с мясом | ет |
| голова | бас |
| уши | кулак |
| челюсть | жак |
| мозги | мый |
| рот | ауз |
| губы | ерен |
| черепные кости | шеке |
| нёбо | тандау |
| глаза | коз |
| язык | тыл |
| шея | моин |
| лопатка | жаурын |
| грудинка | тос |
| задняя часть туши | сан |
| легкие | опке баур |
| сердце | журек |
| желудок | асказан |
| живот | карын |
| кишки | шек |
| часть прямой кишки с салом | карта |
| тазовая кость | жанбас |
| бедренная кость | ортан жилик |
| голень | асыкты жилик |
|
К-во Просмотров: 350
Бесплатно скачать Реферат: Пища казахов Западной Сибири: традиции и новации
|