Реферат: Пищевая ценность овощей

Витамин К поступает в организм с животными и ра­стительными продуктами питания, частично синтези­руется в толстом кишечнике.

При недостаточности витамина К возникают симп­томы повышенной кровоточивости, замедляется ско­рость свертывания крови, повышается проницаемость капилляров. Суточная потребность человека в витами­не К равна 15 мг. Основным его источником является зеленая часть растений. Витамином К наиболее бога­ты шпинат, белокочанная и цветная капуста, крапива.

Фолиевая кислота синтезируется в кишечнике в до­статочном для организма количестве. Она участвует в кроветворении, стимулирует синтез белка. Потребность организма в этом витамине составляет 0, 2— 0, 3 мг в сутки. Фолиевой кислотой наиболее богаты шпинат, ар­бузы, затем дыни, зеленый горошек, морковь, карто­фель, цветная капуста, спаржа.

Инозит содержится во всех растениях и животных продуктах. Он синтезируется бактериями кишечника и участвует в обмене белков, углеводов, входит в состав различных ферментов, нормализует двигательную актив­ность желудка и кишечника. Суточная потребность в инозите 1, 5 г в сутки. Из растительных продуктов ино­зитом наиболее богаты дыня, апельсины, изюм, горох, капуста.

Витамин В₁ (тиамин) нормализует деятельность нервной системы, участвует в обмене углеводов, белков, жиров, регулирует деятельность сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения. При его недостаточно­сти в тканях накапливаются продукты неполного об­мена углеводов, понижается сопротивляемость организ­ма к инфекциям.

Потребность человека в витамине В₁ составляет 1, 5—2, 3 мг в сутки. Из растительных продуктов им наиболее богаты соя, горох, гречневая крупа, отруби.

Витамин В₂ (рибофлавин) нормализует обмен бел­ков, жиров, углеводов, регулирует функции централь­ной нервной системы, печени, стимулирует кроветворе­ние, нормализует зрение. Суточная потребность в вита­мине В₂ составляет 2, 0—3, 0 мг в сутки. Основными его источниками являются продукты животного происхож­дения. Из растительных продуктов этим витамином бо­гаты соя, чечевица, фасоль, зеленый горошек, шпинат, спаржа, брюссельская капуста.

Витамин В₆ (пиридоксин) участвует в обмене бел­ков, жиров, кроветворении. При его недостаточности на­рушается деятельность центральной нервной системы, возникают поражения кожных покровов, хронические заболевания желудочно-кишечного тракта. Пиридоксин синтезируется в кишечнике. Суточная потребность в нем организма составляет 1, 5—3, 0 мг. Из растительных про­дуктов витамином В₆ наиболее богаты фасоль, соя, гречневая крупа, мука пшеничная, обойная, картофель.

Витамин РР (никотиновая кислота) нормализует обмен углеводов, холестерина, состояние центральной нервной системы, кровяное давление, повышает секре­торную функцию желез желудка и поджелудочной же­лезы. Суточная потребность в витамине РР составляет 15—25 мг. Из растительных продуктов витамином РР богаты бобовые, ячмень, капуста белокочанная, цвет­ная, абрикосы, бананы, дыни, баклажаны.

Минеральные вещества входят в состав овощей, фруктов и других растений. Состав их в одних и тех же растениях колеблется в зависимости от вида почвы применяемых удобрений и сорта продукта. Раститель­ные продукты богаты солями кальция, фосфора, маг­ния, железа, являются основным источником солей ка­лия, содержат марганец, медь, цинк, кобальт и другие микроэлементы, бедны солями натрия.

Минеральные вещества входят в состав клеток, тка­ней, межтканевой жидкости, костной ткани, крови, фер­ментов, гормонов, обеспечивают осмотическое давление, кислотно-щелочное равновесие, растворимость белко­вых веществ и другие биохимические и физиологиче­ские процессы организма.

Калий легко всасывается в тонком кишечнике. Соли калия усиливают выведение натрия и вызывают сдвиг реакции мочи в щелочную сторону. Ионы калия под­держивают тонус и автоматизм сердечной мышцы, функ­цию надпочечников. Диета, богатая калием, рекоменду­ется при задержке жидкости в организме, гипертониче­ской болезни, заболеваниях сердца с нарушением рит­ма и при лечении преднизолоном и другими глюкокор-тикоидными гормонами.

Суточная потребность организма в калии составляет 2— 3 г. Солями калия богаты все продукты раститель­ного происхождения, но особенно сухие фрукты, ягоды {изюм, курага, финики, чернослив, урюк), затем кар­тофель, зелень петрушки, шпинат, капуста, черная смо­родина, фасоль, горох, корни сельдерея, редис, репа, кизил, персики, инжир, абрикосы, бананы.

Кальций повышает возбудимость нервной ткани, активизирует и нормализует процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга, усиливает процес­сы свертывания крови, регулирует проницаемость мем­бран капилляров, участвует в образовании зубов и кос­тей.

Кальций поступает в организм с пищей. Всасыва­ние кальция улучшается в присутствии ионов фосфора и магния и ухудшается под влиянием жирных кислот и щавелевой кислоты. Потребность человека в кальции составляет 0, 8—1, 5 г в сутки. Основным его источни­ком среди растительных продуктов являются петрушка (особенно зелень), урюк, курага, хрен, изюм, чернослив, зеленый лук, салат, капуста, финики, кизил, горох, па­стернак.

Фосфор в основном содержится в костном веществе в виде фосфорно-кальциевых соединений. Ионизирован­ный фосфор и органические соединения фосфора входят в состав клеток и межклеточных жидкостей орга­низма. Его соединения участвуют в процессах всасыва­ния пищи в кишечнике и во всех видах обмена веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие. Соеди­нения фосфора выводятся из организма с мочой и ка­лом. Суточная потребность организма в фосфоре со­ставляет 1,5 г. Им наиболее богаты морковь, свекла, салат, цветная капуста, абрикосы, персики.

Магний усиливает процессы торможения в коре го­ловного мозга, оказывает сосудорасширяющее действие, участвует в обмене белков и углеводов. При избыточ­ном получении магния усиливается выведение из орга­низма кальция, что ведет к нарушению структуры ко­стей. Суточная потребность организма в магнии состав­ляет 0,3—0,5 г.

Магнием наиболее богаты отруби, гречневая и овся­ная крупы, бобовые, грецкие орехи, миндаль, а также урюк, курага, финики, зелень петрушки, щавель, шпи­нат, изюм, бананы.

Железо участвует во многих биологических процес­сах организма, входит в состав гемоглобина. При его дефиците развивается анемия.

Потребность человека в железе составляет 15 мг в сутки. Им наиболее богаты урюк, курага, яблоки, гру­ши, персики, зелень петрушки, несколько меньше его в кизиле, финиках, персиках, айве, изюме, маслинах, чер­носливе, хрене, шпинате. Железо овощей и фруктов вса­сывается лучше, чем железо неорганических лекарст­венных препаратов, благодаря наличию в растительных продуктах аскорбиновой кислоты.

Марганец активно участвует в обмене веществ, в окислительно-восстановительных процессах организма, усиливает обмен белков, препятствует развитию жиро­вой инфильтрации печени, входит в состав фермента­тивных систем, влияет на процессы кроветворения, уве­личивает сахароснижающее действие инсулина. Марга­нец тесно связан с обменом витаминов С, В₁ , В₆ , Е.

Суточная потребность организма в марганце состав­ляет 5 мг. Им наиболее богаты злаки, бобовые, лист­венные овощи, особенно салат, а также яблоки, сливы.

Медь участвует в процессах тканевого дыхания, син­тезе гемоглобина, способствует росту организма, усили­вает сахароснижающее действие инсулина, усиливает процессы окисления глюкозы.

Суточная потребность организма в меди составляет 2 мг. Меди много в^бобовых, лиственных овощах, пло­дах и ягодах, меньше — в баклажанах, кабачках, пет­рушке, свекле, яблоках, картофеле, грушах, черной смородине, арбузах, хрене, перце.

Цинк входит в состав инсулина и удлиняет его сахароснижающее действие, усиливает действие половых гормонов, некоторых гормонов гипофиза, участвует в гемоглобинообразовании, влияет на окислительно-вос­становительные процессы организма. Потребность чело­века в цинке составляет 10—15 мг в сутки.

Из растительных продуктов цинком богаты фасоль, горох, пшеница, кукуруза, овсяная мука, в меньшем ко­личестве он содержится в белокочанной капусте, карто­феле, моркови, огурцах, свекле.

Кобальт входит в состав витамина В. Вместе с же­лезом и медью участвует в процессах созревания эри­троцитов. Суточная потребность организма в кобальте 0, 2 мг.

Кобальтом богаты горох, чечевица, фасоль, белоко­чанная капуста, морковь, свекла, томаты, виноград, чер­ная смородина, лимоны, крыжовник, клюква, клубника, земляника, вишня, лук репчатый, шпинат, салат, редис, огурцы.

ПИЩЕВАЯ И ЛЕЧЕБНАЯ ЦЕННОСТЬ ОВОЩЕЙ