Реферат: Питание, пища, корм
Безалкогольные напитки и бальзамы. Натуральное растительное сырье позволяет создавать напитки целевого и профилактического направлений: тонизирующие, антистрессовые, диетические, диабетические, улучшающие работу сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и других органов. Такие напитки способствуют удовлетворению потребности организма в жидкости и обеспечивают его важнейшими биологически активными веществами для нормальной жизнедеятельности. К специализированным напиткам отечественного производства относятся «Байкал», «Тархун», «Саяны», «Жимолость», «Уральская рябина», напитки группы «Флора» (мятная, кориандровая, померанцевая, гвоздичная), «Таежный родник», «Пересвет», «Восток», «Славянка», «Дельфин», «Приморский», «Золотой шар» и др.
О достоинствах отдельных напитков можно судить по компонентам сырья в их составе. Например, в безалкогольный тонизирующий напиток «Байкал» входит широкий спектр тонизирующих и ароматических компонентов: трава зверобоя, корень солодки, элеутеро-кокк, настой сосновых почек и натуральные масла лимона, эвкалипта и лавра.
Напиток «Тархун» вырабатывают из одноименного настоя, основным сырьем для приготовления которого служит зеленая масса эстрагона, содержащая витамины С, В , В„, РР, микроэлементы - кальций, магний, железо, калий, эфирные масла. В этой культуре высоко содержание рутина (около 170 мг%) и фосфора (225 мг%).
В состав напитка «Саяны» входит экстракт левзеи сафлорофидной («маралий корень»), обладающий стимулирующим действием при умственном и физическом переутомлении. Напитки «Жимолость» и «Уральская рябина» вырабатывают соответственно из настоев плодов жимолости и рябины красной. В оба напитка входит экстракт родиолы розовой («золотой корень»).
Корень родиолы розовой также входит в состав безалкогольных напитков «Золотой Алтай» и «Прикарпатье», не уступающих по вкусовым качествам
«Кока-Коле». При производстве безалкогольных тонизирующих напитков «Элеутерококк» и «Бодрость» используют элеутерококк колючий («свободноя-годник»). В напитки группы «Флора» входят экстракты и настои таких известных лекарственных и пряноаромати-ческих трав, как мята, тысячелистник, чабрец, полынь горькая, донник, зубровка, кориандр, имбирь и др. Лекарственные растения, применяемые в составе пчелопродуктов, усиливают действие последних и создают новые продукты повышенной биологической ценности: это мед (соответственно) с ро-диолой розовой, женьшенем, левзеей, расторопшей, солодкой, элеутерокок-ком и др.
Сотрудниками медицинских учреждений отмечено положительное влияние концентратов, в том числе концентрированных основ бальзамного типа, на организм человека, активизирующих внутренние защитные силы организма. Именно эти пищевые продукты с определенной профилактической направленностью способны принести наибольшую пользу в системе эндоэколо-гической реабилитации, особенно в условиях санаториев, медсанчастей, реа-билитационных центров. Бальзамами, обладающими общеукрепляющими, антистрессовыми, противовоспалительными и антитоксичными свойствами, являются «Водолей», «Омега», «Дерсу", «Тайга», «Марий Эл», «Амазонит», «Московия», «Универсальный», «Мещера», «Владимирская Русь», «Муромские богатыри»: эликсиры «Демидовский». «Кедровит» и др. В составе приведенных бальзамов присутствуют наиболее ценные лекарственные и пряноарома-тические растения, а также биологически активная продукция пчеловодства.
По прогнозам специалистов, производство безалкогольных напитков в 2000 г. может составить до 150 млн дал. К сожалению, в этом объеме доля тонизирующих напитков высокого качества, изготовленных из экстрактов и концентратов растительного сырья, может составить всего •3-5 %. Отсутствие в достаточном количестве возделываемого и заготавливаемого расти-
28
flU 6/2001
тельного сырья служит одной из основных причин низких объемов производства этой продукции.
Чайные напитки. В настоящее время разработано более 400 рецептов чая, как черного байхового, так и с добавками к нему отдельных лекарственных и пряноароматических растений, а также пищевые чайные напитки, изготовленные только из дикорастущих и культурных растений.
В рецептурах чая с добавками растительного сырья используют травы душицы, зверобоя, чабреца, иван-чая, багульника; листья мяты, элеутерокок-ка, мать-и-мачехи, брусники, ежевики, черной смородины, бадана и др.; плоды тмина, аронии черноплодной, калины. шиповника, черной смородины, брусники и др. Наибольшую известность и популярность из этой группы получили чаи «Ароматный», «Солнечный», «Элегия», «Идеал».
Из чайных напитков, изготовленных без черного чая, наибольшее признание получили напитки «Витаминный», «Осенний», «Сибирский чай», «Курильский чай», «Лесной аромат», «Иван-чай», «Свежесть», «Пикантный». Рецептуры этих напитков содержат в основном плоды шиповника, калины, боярышника, аронии черноплодной, малины, рябины красной, а также травы и листья пряноароматических и лекарственных растений. Употребление данной группы чаев имеет глубокие исторические корни. Они наиболее приемлемы для населения России по своим питательным, целебным и вкусовым свойствам, на основании чего их можно отнести к ценным пищевым продуктам. К сожалению, указанные чайные напитки выпускают эпизодически в крайне ограниченных ассортименте и объемах. Одна из главных причин этого - отсутствие качественного сырья культурных и дикорастущих растений и популяризации национальных чайных напитков.
Плодоовощная продукция. В плодоовощной отрасли создаются новые виды консервов путем добавления натуральных экстрактов из биологически активного сырья. Они обладают заданными биологическими свойствами (се-дативными, тонизирующими, радио-протекторными и т. д.) с гарантированным содержанием ценных компонентов (полифенолов, витамина С, пектина, каротина и т. д.).
Разработаны новые напитки профилактического назначения с учетом свойств настоев и экстрактов лекарственных растений и необходимого их количества. Особое внимание уделено комплексам целебных растений, обладающих успокаивающим, антиоксидан-тным действием, снимающим депрессии. В плане создания целебных соков и напитков перспективны плоды калины, шиповника, облепихи, аронии, нормализующие кровяное давление, стимулирующие деятельность сердечнососудистой системы, обладающие антисептическими, ранозаживляющими и укрепляющими свойствами. К сожалению, выпуск этой продукции пока край
не ограничен, но с учетом современных
тенденций в диетологии она имеет большие перспективы в консервной промышленности.
Кондитерские изделия. Развивается производство ассортимента кондитерских изделий специального назначения, которые в своей совокупности смягчают действие техногенных факторов и обеспечивают организм человека необходимой суточной нормой жизненно важных компонентов. Внесение в печенье, шоколад и конфеты биодобавок из растительного сырья (женьшень, топинамбур, облепиха и др.) позволило создать изделия с направленным лечебным эффектом. Их рекомендуют употреблять и как адаптогенные продукты для повышения работоспособности и устойчивости организма к стрессовым воздействиям.
Лекарственное растительное сырье в кондитерской промышленности является целебным компонентом для выпуска киселей (алтей лекарственный, девясил, лимонник, облепиха), мармелада (боярышник, калина, рябина), сиропов (солодка, рябина, бузина, клюква), а также желе, джемов, повидла, пастилы (шиповник, облепиха, рябина, лимонник, калина, девясил) и других изделий. Выпуск этой продукции особенно актуален для детского, диетического, диабетического и спецпитания людей, занятых на производствах, вредных для здоровья. Однако выпуск этой продукции сдерживается также недостатком сырья и отсутствием финансовых средств у перерабатывающих предприятий.
Пряности. Для применения в пищевой промышленности перспективны пряные растения (чабер, базилик, мелисса, иссоп, фенхель,тмин, кориандр, котовник, шафран, чабрец, укроп, петрушка). Представителям пряновкусо-вых культур наряду с ароматичностью присущи и лекарственные свойства благодаря наличию гликозидов, флаво-ноидов, танинов и других веществ. Наряду с бактерицидными некоторые представители обладают и антиокислительными свойствами, что, например, позволяет продлить сроки хранения выработанных растительных масел в 1,3-2 раза. Аналогичными свойствами обладает и масло шиповника.
Топинамбур и стевия. Для пищевой промышленности ценным сырьем становятся топинамбур и стевия. Высокое содержание инулина в клубнях топинамбура позволяет использовать его в качестве сырья для получения диабетических продуктов питания: муки, сока, сиропа, кондитерских и хлебобулочных изделий. Существенное отличие топинамбура от других овощей проявляется в высоком содержании белка и пектиновых веществ (3,2 и 11 % соответственно от массы сухого вещества). Пищевые продукты, включающие топинамбур, обладают общеукрепляющим и тонизирующим действием, а приготовленные без сахара могут использоваться в диетотерапии больных сахарным диабетом. Возделыванием топинамбу
ра для пищевых целей сельскохозяйственные предприятия занимаются крайне мало.
В листьях стевии содержится стевио-зид (из группы гликозидов) в количестве 6-12 %, который по сладости превышает сахар в 300 раз. Главные достоинства стевиозида - его натуральность и низкокалорийность. Для его расщепления не требуется инсулин, и поэтому он полностью безопасен для больных сахарным диабетом. Во многих странах Азии, Европы и Америки уже более 20 лет до 30 % продуктов питания, при приготовлении которых ранее использовался сахар (кондитерские изделия, безалкогольные напитки, мороженое и др.), теперь выпускают с применением стевиозида. Только в Японии перерабатывается более 2 млн т травы стевии в год. Ведущие диетологи и фармакологи зарубежных стран считают, что употребление в пищу стевиозида стало значительным шагом в оздоровлении населения их стран.
Специалисты НИИППиСПТ разработали большое количество рецептур чая на основе стевии, при этом добавлять сахар в напитки не требуется, что придает им диабетические свойства. Однако их производство сдерживается из-за отсутствия сырья, несмотря на имеющуюся возможность культивирования стевии как многолетней культуры в регионе Краснодарского края. При этом урожай здесь достигает 2-2,5 т сухого листа с 1 га. Потребность нашей страны в стевиозиде только в расчете на 8 млн больных диабетом, оценивается в 4,4 тыс. т, или в переводе на сухой лист 500 тыс. т в год.
Биологически активные добавки к пище (БДДы). В настоящее время в России ускоренными темпами создаются и выпускаются разными организациями БАДы различного назначения. Являясь по определению концентратами натуральных биологически активных веществ для непосредственного приема или введения в состав пищевых продуктов с целью их обогащения, они выполняют оздоровительную функцию и должны присутствовать в ежедневном рационе человека. С помощью биодобавок можно достаточно быстро и легко восполнить дефицит жизненно важных питательных веществ.
В США еще в конце 30-х годов появились программы, нацеливающие население на изменение структуры питания во имя здоровья. Сейчас около 80 % населения США и 50 % населения Европы регулярно потребляет БАДы в той или иной форме, что привело практически к исчезновению болезней, порождаемых недостатком витаминов, микроэлементов, пищевых волокон и других БАВ. По оценкам американских специалистов, затраты на витамины только в хлебобулочных изделиях обеспечивают 5-10-кратную экономию на лечение заболеваний, развивающихся на почве авитамино-зов. По некоторым источникам, в России БАДами пользуются менее 3 %