Реферат: Пряности. Мед
Содержание:
1. Пряности. Значение в питании. Классификация. Особенности химического состава. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения.
2. Мед. Виды. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение.
3. Провести экспертизу конкретной алкогольной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения.
Список литературы.
1. Пряности. Значение в питании. Классификация. Особенности химического состава. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения.
Пряности – это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище для придания ей устойчивого аромата и характерного привкуса. К пряностям относят высушенные молотые (дробленые) или немолотые различные части растений, отличающиеся специфическими, долго сохраняющимися ароматом и вкусом.
Улучшая вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают воздействие пищи на органы пищеварения, способствуя лучшему ее усвоению. Пряности являются катализаторами многих ферментативных процессов, активизируют обмен веществ в целом. Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами, этим обусловлено их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам.
Пряности добавляют в пищу в очень малых количествах. Их избыток придает пище горечь и жгучесть, что небезвредно для организма.
Типичными представителями пряностей являются перец (черный, белый, душистый и красный), корица, гвоздика, лавровый лист, ваниль и др.
Развитие в мире консервного производства способствовало новому росту популярности пряностей и расширению их ассортимента.
В настоящее время в кулинарии национальных кухонь используют более 150 различных видов пряностей, но из них не более 20 получили признание у большинства народов.
Классические пряности, помимо повсеместного применения, имеют следующие общие признаки:
· употребление в предварительно обработанном (путем ферментации, сушки, кипячения, очистки и т.п.) и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на дальние расстояния;
· сильный, ярко выраженный устойчивый аромат, специфический для каждой пряности, и жгучесть, степень которой также не одинакова;
· при увеличении доз пряностей свыше рекомендуемых или при сильном нагревании все они обнаруживают горечь;
· имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.
В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:
семена – горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп и др.
плоды – ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон, кориандр, анис, тмин и др.
цветы и их части – гвоздика, шафран.
листья – лавровый лист, розмарин.
кора – корица, кассия.
корни – имбирь, куркума, галгант (калган).
Местные пряности употребляют, как правило, в свежем виде, непосредственно в местах выращивания. Местные пряности делят на пряные овощи и пряные травы.
Искусственные пряности вырабатывают для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей. Однако ни один из заменителей не обладает полной гаммой оттенков аромата, присущего оригиналу.
Смеси пряностей выделяют в отдельную группу. Это однородные порошкообразные, или пастообразные смеси классических или местных пряностей, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов. Каждая из таких комбинаций имеет вполне определенные, оригинальные запах и вкус, позволяющие легко отличить ее от другой смеси.
Семенные пряности.
Горчица . Пряновкусовые свойства горчицы обусловлены содержащимися в ней тиогликозидами: синигрином и синальбином. Синигрин при обработке горчичного порошка теплой водой в результате каталитического воздействия ферментов распадается с образованием жгучего аллилгорчичного масла, глюкозы и кислого сернокислого калия. Синальбин в аналогичных условиях дает синальбиновое горчичное масло, глюкозу и сернокислый калий.
--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--