Реферат: Пряности. Мед
Показатели качества шафрана – влажность, зольность, массовая доля измельченных частиц, массовая доля сбившихся в комки побуревших нитей, массовая доля эфирного масла.
Листовые пряности.
Лавровый лист. Приятный специфический аромат и горьковато-пряный вкус лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла и активных полифенолов. В составе эфирного масла около 60% приходится на низкокипящие терпеновые углеводы, главным образом 1,8-цинеол. В числе полифенольных соединений преобладают кахетины и флавоны.
Качество лаврового листа оценивают по размеру, наличию пожелтевших и ломанных листьев, верхушек побегов, минеральных и органических примесей, содержанию листьев, поврежденных сажистым грибом, трипсом, щитовкой и вредителями хлебных запасов.
Коровые пряности.
Корица цейлонская. Ароматическим началом корицы является коричный альдегид, а также эвгенол, цимол, бензальдегид, кариофилен, пинен, камфен, фелландрен и др.
Качество цейлонской корицы оценивают по цвету, длине трубочек, ароматичности, содержанию сломанных палочек и палочек с видимой поверхностной плесенью, наличию органических, минеральных и металлических примесей, зольности, влажности. У молотой корицы определяют также степень измельчения.
Корневые пряности.
Имбирь. Специфичность аромата имбиря обусловлена содержанием эфирного масла, основной частью которого является цингеберон. Кроме того, в эфирном масле обнаружены спирт цингеберол, изоборнеол, а также камфен и фелландрен. Жгучий вкус имбирю придает фенолоподобное вещество гингерол.
Качество имбиря определяется по следующим показателям: влажность, зольность, массовая доля корневищ с глубоковолокнистым строением, массовая доля корневищ с заплесневевшей поверхностью, массовая доля корневищ зараженных вредителями, содержание металлических примесей, массовая доля эфирного масла. Нормируется также крупность помола. Не допусается в продажу имбирь подмоченный, загнивший, с посторонним запахом.
Хранение пряностей осуществляют в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре не выше 20ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. Ящики с пряностями устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями и стенами должно быть не менее 0,7м. Нельзя укладывать продукцию вблизи водопроводных и канализационных труб, отопительных приборов, а также проветривать складские помещения в сырую погоду. Запрещено хранить пряности совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами.
Сроки хранения устанавливаются нормативно-технической документацией на конкретный вид пряностей.
Хранить пряности лучше в целом виде и размалывать только по мере потребности.
Рекомендуются следующие сроки хранения пряностей (мес): в целом виде в пакетах бумажных и полиэтиленовых – 12, в пакетах из полимерных и комбинированных материалов – 18, молотые – соответственно 6 и 9, смеси пряностей в полиэтиленовых пакетах – 4, в пакетах из полимерных и комбинированных материалов – 6.
2. Мед. Виды. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение.
Пчелиный мед – это продукт переработки медоносными пчелами нектара или патоки, представляющий собой сладкую, ароматичную, сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу. Пчелиный мед является ценным диетическим продуктом питания, используется в пищевой промышленности для изготовления многих кондитерских изделий, медовых напитков.
Виды меда.
Натуральный пчелиный мед по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный, падевый и смешанный (естественную смесь цветочного и падевого меда).
Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветков. Он может быть монофлорным – из нектара одного растения и полифлорным (сборным) – из нектара нескольких растений.
Монофлорный мед. Определяют по виду основного растения-нектароноса: липовый, подсолнечниковый, гречишный, хлопчатниковый, эспарцетовый, кориандровый и др.
Липовый мед имеет светло-желтый или светло-янтарный цвет. Обладает Ясно выраженным ароматом цветков липы, в состав которого входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. В жидком виде липовый мед прозрачный, как вода, с зеленоватым оттенком.
Липовый мед кристаллизуется при комнатной температуре в течение 1-2 месяцев в мелкозернистую, салообразную или крупнозернистую массу.
Подсолнечниковый мед – светло-золотистого цвета, усиливающего при попадании солнечных лучей. Имеет тонкий аромат подсолнечника, в составе которого обнаружены фарнезол, α-терпинеол, α-терпинен, α-пинен и другие терпеноидные соединения. Кристаллизуется очень быстро – в течении месяца после его откачки из сотов.
Акациевый мед имеет белый цвет с зеленоватым оттенком, тонкий и нежный аромат. Мед содержит робинин, акацин, летучие масла. Акациевый мед может долгое время не кристаллизоваться при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы, приобретая цвет от белого до золотисто-желтого.
Клеверный мед известен 2 видов. Белоклеверный мед в жидком виде белый, прозрачный с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мед содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения, смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы. Кристаллизуется в течение 1-2 месячев. Обладает тонким вкусом.
Красноклеверный мед – красновато-желтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно.
Эспарцетовый мед имеет белый цвет, иногда с зеленоватым оттенком, тонкий и нежный аромат, обладает приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течение 1-2 месяцев.
Малиновый мед относится к светлому меду высшего качества. В жидком виде – белый или прозрачный, как вода, в закристаллизованном – белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Обладает тонким ароматом и нежным вкусом.
Хлопчатниковый мед имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус. Кристаллизуется в крупнозернистую массу в течение 2 и более месяцев.