СОДЕРЖАНИЕ

Введение. 3

1. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд. 4

2. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы.. 8

3. Техника безопасности. 10

Заключение. 11

Список литературы.. 12

Введение

Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.

В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91.

Рыбы средней полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак и лещ. Налим отличается тем, что печень его достигает 7-9% собственного веса и она содержит много питательных веществ.

Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении.

Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.

1. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд

Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в духовой шкаф.

Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь.

Запекать рыбу можно под сметанным соусом или майонезом, в тесте.

Ни в коем случае нельзя запекать (или жарить) морскую рыбу в сухарях. Лучше всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают 1/4 картофельной муки.

Некоторые хозяйки запекают рыбу так. На смазанную жиром сковороду или в сотейник кладут специальную решетку или 3—4 деревянные палочки (этот нехитрый прием позволяет избежать подгорания рыбы снизу). Сверху на рыбу кладут нарезанный «пятаками» вареный картофель, кусочки сливочного масла, а затем заливают сметаной (или соусом белым, сметанным или молочным), посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и ставят в сильно нагретый (до 250—280° С) жарочный шкаф. Запекают 15— 30 мин, затем жар в шкафу уменьшают. Во время запекания в умеренном жару рыбу поливают бульоном с противня.

Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф. Примерно через 20—30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают.

Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной, а в холодном — с овощным салатом.

Неудачи хозяек с приготовлением жареной или запеченной рыбы чаще всего связаны с нарушением тепловых процессов. Нередко можно заметить, что хозяйка в спешке жарит рыбу на недостаточно горячей сковороде. Часто в процессе приготовления блюд у таких хозяек стираются различия между жарением и тушением, жарением и пассированием, варкой и припусканием. А это значит, что рыбное блюдо, которое нужно было подать в жареном виде, приготовили в тушеном.

Чтобы избежать подобных неудач, надо знать правила тепловой обработки рыбы. Напоминаем их:

· нежирные виды рыбы можно подвергать любой тепловой обработке (отваривать, жарить, запекать);

· жирную рыбу перед жарением надо хорошо запанировать с добавлением специй;

· очищенную и подготовленную рыбу перед жарением рекомендуется обсушить салфеткой или бумагой;

· для жарения рыбу режут кусками наискось под углом 45°;

· филе перед жарением не рекомендуется оттаивать — оно будет сочнее и вкуснее;

· чтобы при жарений рыба не разваливалась, ее рекомендуется солить за 10—15 мин до жарения;

· для жарения рыбы желательно пользоваться чугунной сковородой, на которой рыба постепенно подрумянивается и равномерно доводится до готовности;

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--