Реферат: Приготовления торта
10. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте.
11. Осознавать ответственности выше перечисленным требованиям – залог успешной работы молодого специалиста и высокого качества выпускаемой им продукции.
II. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
2.1. ХАРКТЕРИСТИКА ФИГУРНОГО БИСКВИТНО – КРЕМОВОГО ТОРТА ПО ОСТУ – 10 – 060 – 095.
|
№ п/п | Наименование показателей по ГОСТу | Характеристика |
1. | Внешний вид | Торт бисквитно – кремовый – кофейный – эксклюзивный «Банановый», отделан шоколадным кремом, боковые стороны отделаны вартовкой, оформлена кремом и рисовальной массой. |
2. | Вкус и запах | Вкус и запах свойственный данному виду торта, без постороннего вкуса и запаха. |
| 3. | Вес | 2000 кг |
2.2. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ.
Мука - завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают и пропускают через магниты для улавливания металлических примесей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.
Сахарный
песок- перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.
Крахмал
картофельный - просеивают в малом количестве через сито, а в большом количестве через просеиватель «Пионер».
Меланж - оттаивают в теплой воде и процеживают через №43 для устранения возможных остатков скорлупы.
Какао-порошок - перед использованием просеивают через сито №43 для устранения крупных частиц.
Кофе молотый
натуральный - готовится к использованию путем обжаривания и измельчения семян.
2.3. ВЛИЯНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ НА КОЛИЧЕСТВО ИЗДЕЛИЯ НА СТАДИЯХ ПРОИЗВОДСТВА.
Мука - продукт переработки пшеничного зерна. Мука представляет собой сыпучее вещество белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.
Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моего изделия лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины, мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями.
Сахарный песок – это продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность – 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру, изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло – коричневый цвет.
Кофе молотый натуральный – используется в виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса крема, тесту и готовым тортам.
Какао – порошок – это продукт переработки какао – бобов. Представляет собой порошкообразное вещество коричневого цвета с приятным шоколадным запахом. Его получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао- -бобов. Порошок содержит 14% жира, применяется для приготовления теста и крема. Еще он используется, как ароматизатор и придает изделиям шоколадный аромат и может использоваться как краситель.
Крахмал картофельный – обычно его смешивают с мукой для понижения процентов клейковины при изготовлении бисквитного теста. При замесе теста крахмал частично набухает, а при выпечке клейстируется.
Меланж – однородная масса, без посторонних привкусов. Придает изделию мягкость, упругость и желтоватый цвет.
2.4. УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ НА ИЗДЕЛИЯ
Торт «АНГО»
| Наименования сырья и п/ф | Количество |
Бисквитный п/ф Сироп для промочки Мармелад абрикосовый Абрикосы Крем «Анго» Желе Бисквитная крошка Выход | 750 250 500 80 160 250 10 2000г. |
Торт «Вишенка»
| Наименования сырья и п/ф | Количество |
Бисквитный п/ф Сироп для промочки Крем масляный Крем шоколадный Желе Коньяк Выход | 740 306 960 8 16 20 2000г. |
Торт бисквитно – кремовый эксклюзивный «Банановый»
| Наименования сырья и п/ф | Количество |
Бисквитный п/ф Сироп для промочки Крем шоколадный №18 Крем масляный №18 Рисовальная масса Свежие бананы Крем отделочный Выход | 525 250 435 410 100 250 50 2000г. |
2.5. РЕЦЕПТУРЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ П/Ф И АЛГОРИТМ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Рецептура на бисквит основной – 525.
| Наименования сырья и п/ф | Количество |
Мука в/с Крахмал картофельный Сахарный песок Меланж Какао - порошок | 156,45 13,12 192,6 321,3 32,02 |
Алгоритм приготовления бисквита основного.
Взбалтываем в выбивальную машину яично – сахарную массу до увеличения в 2,5-3 раза, 25-30 минут → добавление муки, предварительно муку и крахмал, перемешивают с порошком какао → взбиваем все это 15 сек., t-ра -19-22ºС, влажность -36-38% → разливаем в формы → выпекаем при t-ре 200-220ºС, время замеса 46-60 мин. → охлаждение → выстойка бисквита, влажность =22±2%, t-ра=20-19ºС → готовый бисквит.
Рецептура на кофейный сироп для примачивания -250.
| Наименования сырья и п/ф | Количество |
Сахарный песок Кофе жареный Коньяк Вода | 131,75 3,5 7,5 131,75 |