Реферат: Приготовления торта
ным белым кремом
1000г
Квадратный
2000г
Круг
лая
2.9. ХУДОЖЕСТВЕННОЕ ОФОРМЛЕНИЕ.
Торт бисквитно – кремовый, эксклюзивный «банановый»
Масса торта 2 кг.
Бисквитно – круглый шоколадный торт.
Круглую бисквитную лепешку разрезают на 2 пласта, пропитывают сиропом кофейным и прослаивают отделочным кремом с ломтиками банана (предварительно взбив их) и обмазанного шоколадным кремом. Нанесение бортовки, вверх оформляется шоколадно – масляным кремом светлого цвета и рисовальной массой. Упаковка, маркировка.
Торт «Москва»
Масса торта 1кг.
Бисквитный торт квадратной формы, прослоенный кремом с дробленным воздушным п/ф масляным кремом с клубничным вареньем. Верх украшен кремом, вареньем и воздушным п/ф.
Бисквитную лепешку квадратной формы разрезают на 3 пласта, промачивают их сиропом и склеивают 2 первых пласта шоколадным кремом с дробленным воздушным п/ф. Второй пласт склеивают с третьим пластом масляным кремом с клубничным вареньем. Верхнюю и боковую поверхность торта покрывают масляным белым кремом, боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. На поверхности по периметру укладывают круглые лепешки, у воздушного п\ф делают венчик цветка, заполняют его вареньем и слегка отделывают белым и покрашенным в желтый цвет кремом. В центре делают цветок, в середину его кладут варенье и корнетиком наносят рисунок. В 2-х углах за пределом цветка отсаживают варенье.
Торт «Анго»
Масса торта – 2 кг.
Состоит из бисквита, разрезанного на пласты, пропитанного сиропом, склеенного и обмазанного абрикосовым мармеладом. На поверхность бисквита по краям тортовой лепешки симметрично раскладывают выпуклой стороной к верху 5 половинок абрикосов без косточек. Круглую выпуклую лепешку покрывают кремовой сеткой и окружают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую поверхность торта сразу же после сливки желе обсыпают до половины высоты бисквитной крошкой.
2.10. ТРЕБОВАНИЕ, ПРЕДЬЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ТОРТА .
Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхние и боковые поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.
Поэтому содержание сахара и жира норменируется в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с рецептурами.
2.11. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ТОРТОВ.
Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта.
На любой наружной стороне приклеивают маркировку на которой указано:
1. Наименование предприятия изготовителя;
2. Наименование изделий;
3. Масса нетто;
4. Дата и час изготовления, смена;
5. Срок хранения;
6. ОСТ – 181-102-75;
7. Цена.
Хранить кремовые изделия в холодильниках, при t-ре от -6 до 0ºС. Изделия с масляным кремом не более 36 часов в холодильнике, а без холодильника -12 часов. При добавлении сорбиновой кислоты, торты можно хранить до 5 дней.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
3.1. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРОМЫШЛЕННОЙ И ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ НА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ.