Глютамат натрия является важнейшей составной частью белковой молекулы глютаминовой кислоты, из которой его производят. Это пищевой продукт, его можно применять и в домашнем обиходе как приправу. Попадая в организм человека, он способствует улучшению обмена веществ, поэтому его широко применяют как в питании, так и в лечебной практике ряда стран.

Глютамат натрия - кристаллический порошок белого или желтоватого цвета, имеет сладковатый привкус.

Добавленный в чистом виде глютамат натрия не придает пищевым продуктам какого-либо нового вкуса, запаха или цвета, но зато он более полно раскрывает и улучшает их натуральный вкус и аромат, способствует сохранению их вкусовых качеств и восстановлению таких качеств, которые обычно ослабляются после длительного хранения продуктов, а также ослабляет неприятные привкусы (прогоркание, дефростация и др.).

Глютамат натрия препятствует прогорканию и окислению мясопродуктов при длительном хранении. РТУ допускается добавление 100 г глютамата натрия на 1 ц фарша вареных колбас и сосисок, независимо от их сортности.

Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка

Белкосодержащие добавки и белковые препараты применяют с целью повышения биологической ценности изделий и улучшения функционально-технологических свойств (водосвязывающая, эмульгирующая, гелеобразующая способность, липкость и т.п.):

- белки яйца;

- молочно-белковые препараты;

- соевые изоляты.

Белки яйца (меланж, яичный белок, яичный альбумин, яичный порошок) обладают высокой растворимостью, адгезией, водо-связывающей способностью. Нормы использования ограничены 1-2% вследствие появления резиноподобной текстуры, а также соображениями экономического характера.

Молочно-белковые препараты (сухое молоко, цельное и обезжиренное, концентрат сывороточных белков, молочная сыворотка, копреципитат, казеинат натрия) применяют как в составе шприцовочных рассолов (жидкие препараты), так и путем введения в массажер при обработке сырья. Количественные пределы использования определяются технологической целесообразностью.

Использование соевых белковых изолятов позволяет:

- улучшить функционально-технологические свойства сырья (водосвязывающая, гелеобразующая, эмульгирующая, адгезионная способности), особенно с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, размороженного, говядины и т.п.

- улучшить органолептические показатели готовой продукции - нежность, сочность, текстуру, консистенцию, цвет - у изделий из говядины, баранины и конины);

- повысить величину выхода и стабильность свойств изделий при хранении (за счет антиокислительного действия СБИ по отношению к липидам);

- избежать появления синерезиса (отделения свободной влаги) при хранении нарезанной готовой продукции в вакуум упакованном виде;

- снизить массовую долю жира, содержание холестерина и общую калорийность мясопродуктов, сбалансировать соотношение жир : белок;

- повысить переваримость и усвояемость белкового компонента в организме;

- уменьшить долю брака с 7 до 2%;

- снизить себестоимость готовой продукции.

Вещества, тормозящие окисление жира

Животные жиры в процессе переработки и особенно более или менее длительного хранения окисляются кислородом воздуха. Вследствие окислительных изменении пищевая ценность их понижается, так как при этом разрушаются жирорастворимые витамины, необходимые полиненасыщенные жирные кислоты, появляются и накапливаются токсичные для организма человека и животных продукты окислительной порчи. Товарное качество жиров ухудшается, шпик желтеет и приобретает неприятные запах и привкус, а колбасы, в которых обнаруживают пожелтевшие кусочки шпика, бракуют.

Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители.

Антиокислители - вещества, включающиеся в процесс автоокисления и образующие стабильные промежуточные продукты, т.е. вещества, блокирующие цепную реакцию.

Синергисты усиливают действие антиокислителей, но сами не обладают антиокислительными свойствами.

К естественным антиокислителям относятся:

- токоферолы, применяемые в составе эмульсий в количествах до 0,3%;

- аскорбиновая кислота (нормы введения 0,01-0,1%);

- пропилгаллат (количественные пределы введения от 0,005 до 0,02%);

- соевое масло, содержащее значительное количество токоферола (норма использования 0,1-0,6%);

- розмарин, кардамон, кориандр, горчица, красный перец и экстракты, полученные на их основе (количественные пределы введения от 0,03 до 0,2%).