Реферат: Проект технологической линии производства сливочного масла методом периодического сбивания

Характеристика процесса

кристаллизации молочного жира и деэмульгирования сливок

Кристаллизацию

молочного жира осуществляют в процессе созревания сливок; она предшествует деэмульгированию жировой эмульсии

Деэмульгирование жировой

эмульсии предшествует частичной кристаллизации молочного жира в процессе термомеханической обработки высокожирных сливок

Стадия нормализации масла по массовой доле влаги Механическая обработка масляного зерна

Нормализация высокожирных

сливок перед термомеханической обработкой

Оборудование для выработки масла

Маслоизготовители

(периодического и

непрерывного действия)

Маслообразователи (цилиндрические, пластинчатые) Характеристика консистенции продукта на выходе из аппарата Плотная пластичная

В виде легкоподвижной

текучей массы

Длительность технологического процесса Одни сутки 1,0...1,5 ч

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок про­цесс осуществляется в 2 стадии:

1) получение высокожирных сливок, соответствующих по содержанию жира вырабатываемому маслу (61,5...82,5%);

2) термомеханическая обработка высокожирных сливок с целью преобра­зования их в масло.

Весь технологический процесс осуществляется в непрерывном потоке. Продолжительность производственного цикла от приемки молока до получения масла составляет 1,0...1,5 ч, а процесс маслообразования не­посредственно в аппарате — 3...4 мин. Деэмульгированию жировой эмуль­сии при этом предшествует кристаллизация глицеридов жира.

Каждый из существующих способов имеет преимущества и недостатки, представленные в таблице 2.2.

Таблица 2.2.

Преимущества и недостатки способов производства масла

Методы выработки масла
1	2	3
Периодического сбивания сливок	Непрерывного сбивания сливок	Преобразования высоко­жирных сливок
ПРЕИМУЩЕСТВА
Хорошие термоустойчивость и намазываемость		Отличное диспергирова­ние влаги.
		Низкое содержание воздуха.
Легко регулировать ста­бильность состава масла и его свойства.	Высокая степень меха­низации производствен­ных процессов.	Низкая бактериальная обсемененность.
		Высокая стойкость при хранении.
		Небольшие производ­ственные площади для размещения оборудова­ния.
НЕДОСТАТКИ
Длительность технологического цикла.		Низкая термоустойчи­вость.
Повышенная бактериальная обсемененность.		Неудовлетворительная отделяемость плазмы при перетопке масла.

Продолжение таблицы 2.2.

1	2	3
Неудовлетворительная дисперсность плазмы.	Высокое содержание воздуха.	Повышенное содержание жира в плазме.
Много ручного труда.	Низкая стойкость при хранении.
	Недостаточно высокая дисперсность плазмы.
	Неравномерность состава масла одной выработки.

На выбор способа выработки масла влияют сле­дующие факторы:

· объём производства конкретного предприятия и перспектива его развития;

· стабильность поступления сырья;

· способность выпускать широкий ассортимент продукции;

· возможность использования универсального распространенного оборудования;

· потребность в затратах финансовых и материальных средств при организации производства.

Задача повышения качества отечественных продуктов питания предполагает, в том числе, производство сливочного масла соответствующего мировым требованиям. Это подразумевает более глубокое изучение и совершенствование процесса производства масла методом периодического сбивания сливок.

3. Разработка графика организации

технологического процесса

3.1. Описание технологического процесса производства масла

Считаем, что миницех будет осуществлять производство крестьянского масла сладкосливочного несоленого, химический состав которого представлен в таблице 3.1.

Таблица 3.1.

Химический состав сладкосливочного крестьянского масла

Наименование масла	Массовая доля, %
	жира, не менее	влаги, не более	СОМО, не менее
Крестьянское сладкосливочное несоленое	72,5	25,0	2,5

Процесс производства масла крестьянского сладкосливочного несоленого включает следующие технологические операции:

· приемка молока;

· подогрев молока;

· сепарирование молока;

· пастеризация и дезодорация^* сливок;

· охлаждение и созревание сливок;