Реферат: Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест

ность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на

холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо доби­ваться,

чтобы они соответствовали основному продукту. Напри­мер, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приго­товленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т.п.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очеред­ности: от менее острых к более острым, от припущенных к отвар­ным, жареным и тушеным.

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяе­мой различиями в технологии приготовления, оформления и со­четания основных блюд с гарнирами и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски — овощные, рыбные, мясные; горячие закуски;

первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов

сырья также учитывается определенная последователь­ность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вна

чале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запечен­ная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса на

туральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощ

ными блюдами, различными ом­летами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполни­телями;

сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливка­ми, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслужива­ния (например, свадебное или новогоднее); диетического пи­тания.

Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.

Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню ис­пользуется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего.

В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы,

вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда при­готавливают

по заказу клиентов и подают через 15—20 мин.

На проектируемом предприятии разрабатывается меню со свободным выбором блюд которое приводится в таблице 3.

Таблица 3 – Меню ресторана «Серебряное озеро»

Наименование	Выход	Цена
1	2	3
Фирменные блюда
Бутерброды канапе с отварной курицей и ананасом Салат «Морской» (филе горбуши холодного копчения, креветки, морская капуста, лук, картофель, раст. масло) Салат «Грибок» (шампиньоны, ветчина, лук, помидоры, яйца, майонез)	70г 80г 100г	70руб 70руб 80руб
Холодные блюда и закуски
Ассорти мясное на хлебе Салат зелёный с огурцами и помидорами Салат «Летний» (картофель молодой, огурцы, помидоры, фасоль, яйца, сметана, лук зелёный)	55г 150г 100г	50руб 40руб 75руб
Супы
Борщ с капустой и картошкой Щи из свежей капусты с картофелем Рассольник Ленинградский Суп крестьянский с крупой Суп с макаронными изделиями	500г 400г 400г 400г 500г	80руб 100руб 100руб 80руб 70руб
Вторые горячие блюда
Овощи припущенные в молочном соусе Рагу из овощей	200г 260г	150руб 100руб

1	2	3
Каша рассыпчатая с грибами и луком Каша вязкая с тыквой Макароны с томатом Лапшевник с творогом Рыба припущенная в молоке Филе из рыбы фаршированное Язык отварной с соусом Бифштекс с луком	250г 215г 235г 330г 325г 390г 350г 290г	90руб 90руб 70руб 80руб 120руб 200руб 180руб 220руб
Сладкие блюда
Плоды и ягоды свежие с сахаром Бананы со сливками Кисель из кураги	125г 205г 200г	120руб 80руб 50руб
Горячие и холодные напитки
Чай с лимоном Кофе черный с молоком или сливками Напиток апельсиновый	200г 100г 200г	20руб 30руб 35руб
Хлеб и мучные кондитерские изделия
Пельмени отварные Блины Пирожки жареные из дрожжевого теста Беляши Хлеб пшеничный Хлеб ржаной	225г 170г 100г 240г	60руб 55руб 30руб 35руб

Продолжение таблицы 3

« 1 2 3 4 5 6 » К-во Просмотров: 416 Бесплатно скачать Реферат: Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест >>> Скачать <<< Меню Поиск