Реферат: Производство кофе
НАТУРАЛЬНЫЙ КОФЕ
Натуральный кофе представляет собой продукт, полученный обжариванием кофейных зерен.
Обычно обжаривание зерен кофе осуществляют на промышленных предприятиях, но в продажу выпускают и необжаренный кофе, так называемый «зеленый», или «сырой». В последнем случае потребитель должен обжарить зерна кофе дома или в кофейных магазинах, имеющих специальные жаровни.
Такая обжарка перед применением кофе в пищу оправдывает себя, так как в свежеобжаренном кофе полнее выражен аромат. Как известно, аромат кофе обусловлен целым комплексом эфирных масел и других летучих соединений, образующихся во время обжарки. По мере хранения обжаренного кофе эти вещества частично улетучиваются, частично вступают в различные реакции, в результате которых образуются нелетучие соединения и аромат кофе теряется.
Натуральный обжаренный кофе выпускают в виде зерен, обычно отдельно по видам и сортам; в размолотом виде - как отдельно по видам и сортам, так и специальными композициями. Выпускают также кофе с добавлением цикория или винных ягод, которые делают напиток более мягким и экстрактивным, т. е. более насыщенным.
Целесообразно все же установить показатели, по которым можно оценивать качество кофе при получении его на кофепере-рабатывающих предприятиях и переработке.
Такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, масса 1 дл, число зерен в 1 дл, влажность, количество недоброкачественных зерен, общая зольность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной НС1, экстрактивность, могли бы лечь в основу классификации кофе по качеству, что помогло бы более правильно использовать тот или иной сорт перерабатываемого кофе и организовать технологический процесс его переработки.
Кофе натуральный вырабатывают по технологической схеме, представленной на рис. 81.
Поступающие на производство зерна сырого кофе очищают на зерновом сепараторе / и собирают в бункера 2, размещая кофе в них отдельно по сортам и видам. Очищенные зерна обжаривают в специальных обжарочных барабанах 3 при температуре 180-200° С и охлаждают в охладительных чашах (или в специальных барабанах) 4 до температуры 40-45° С.
Обжаренные и охлажденные зерна кофе инспектируют на ленточном транспортере 5 и очищают на зерновом сепараторе 6. Если первичная очистка кофе проведена хорошо, то после обжаривания его на сепараторе не очищают.
Обработанные таким образом зерна кофе для продажи в целом виде расфасовывают в пакеты или жестяные банки на полуавтоматических весах 9 (для сети общественного питания их расфасовывают в ящики, выложенные бумагой).
При приготовлении молотого кофе обжаренные и проинспектированные зерна кофе размалывают на вальцовом станке 7 и полученные продукты размола рассеивают на рассеве 8.
Поступающий в производство цикорий инспектируют на ленточном транспортере 10 и обжаривают в обжарочных аппаратах //, охлаждая в охлаждающих барабанах этих же аппаратов.
Обжаренный и охлажденный цикорий инспектируют на ленточном транспортере 12, размалывают на вальцовом станке 13 и рассеивают на рассеве 14.
При приготовлении кофе с цикорием продукты помола кофе и цикория смешивают в соотношении 4 : 1 в смесителе 15. Смесь расфасовывают в коробки по 100 или 200 г на автомате 16. Коробки кофе упаковывают на упаковочном столе 17 в пачки.
В смесителе 15 смешивают также различные виды и сорта кофе, когда изготавливают кофе специальных композиций.
Если выпускают кофе одного вида, без цикория, его после рассева направляют на расфасовочный автомат 16, минуя смеситель 15.
Очистка зерен кофе
Зерна сырого кофе очищают на зерновом сепараторе, просеивая на ситах, аспирируя и пропуская через магнитные заграждения. На сепараторе устанавливают сита в зависимости от вида перерабатываемого кофе, сообразуясь с размерами очищаемых зерен.
Зерна кофе обычно бывают загрязнены минеральной примесью (пыль, камешки), органической примесью (ветки, стебли растений, щепочки). При нормальной работе сепаратора эти примеси почти полностью (кроме камешков, по величине равных зерну) удаляются.
Работу сепаратора необходимо контролировать механическим разбором проб зерен, взятых после очистки, и определением в них посторонних примесей.
Обжарка кофе
Обжарка зерен кофе - ответственная операция технологического процесса переработки кофе, при проведении ее формируются присущие кофе своеобразные вкус и аромат. Недостаточно квалифицированно проведенная обжарка может свести на нет те положительные качества кофе, которые выявляются только при термической переработке его.
Во время обжарки кофейных зерен в них происходят значительные химические изменения. Сахар, карамелизуясь, образует карамелен - вещество, придающее зернам кофе коричневую окраску. От степени обжарки зависит количественное накопление карамелена, а следовательно, и интенсивность окраски зерен.
Клетчатка в результате высокой температуры подвергается сухой перегонке с образованием уксусной и других органических кислот и ацетона. Количество ее в связи с этим уменьшается.
Жир кофе, состоящий в основном из олеиновой кислоты, которого содержится в зернах 10-13%, при обжарке изменяется мало; частично разлагаясь с образованием акролеина, он несколько уменьшается количественно.
Все вещества, выделяющиеся из сложных органических соединений кофейных зерен, под воздействием высокой температуры вступают между собой в реакции, образуя новые соединения. Этот комплекс соединений носит общее название кафеоль. Кафеоль не является каким-то химически обособленным веществом. Общее содержание кафеоля в обжаренном кофе может доходить до 1,5 %
Вкус обжаренного кофе обусловливается наличием в нем кофейной и хинной кислот, образуемых при разложении хлороге-новой кислоты, содержащейся в кофе до 8%.
Важным моментом является образование в обжаренных зернах из тригонелина никотиновой кислоты (витамина РР). Никотиновая кислота легко растворима в воде, поэтому ее всегда можно обнаружить в кофейном экстракте.
--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--