Реферат: Производство кофе

Процессы, протекающие при обжарке кофе, мало изучены, однако то, что уже сейчас известно о них, дает возможность правильно строить технологический процесс обжаривания зерен кофе и получать хороший по-ароматическим и вкусовым качествам конечный продукт.

Обжаривание зерен кофе осуществляют в обжарочных аппаратах различных систем. Для этой цели, например, используют обжарочный аппарат системы Линдгренц.

Работа на обжарочном аппарате осуществляется следующим образом. Кофейные зерна, очищенные на зерновом сепараторе от посторонних примесей, загружаются в обжарочный барабан через воронку 6. Предварительно барабан прогревают в течение 10- 15 мин, подавая в него из топки газы, образующиеся при сгора нии топлива. Температура газов регулируется подсосом по пути их движения к барабану холодного воздуха. Прогрев барабана и загрузку кофе осуществляют при вращении барабана. По мере обжаривания специальным пробником отбирают пробу кофе и сравнивают ее по цвету с имеющимся эталоном.

Достаточно хорошо обжаренные зерна кофе через продукто провод 4 выгружают в охлаждающий барабан, через который с помощью вентилятора продувают холодный воздух, забираемый из помещения. В это время обжарочный барабан загружают но вой партией кофе

Недостаток обжарочного аппарата этого типа заключается в отсутствии возможности регулирования процесса обжаривания и плохом охлаждении обжаренного кофе, обусловленном тем, что охлаждающий барабан расположен в непосредственной близости от обжарочного барабана и даже имеет с ним общую металлическую раму.

К недостаткам следует отнести и то, что обжарка кофе осуществляется продолжительное время.

При обжаривании зерен кофе следует внимательно следить за течением процесса.

Не допускается обжаривание при завышенных температурах, что может привести к потемнению поверхностного слоя обжарн ваемых зерен, в то время как центральная часть их останется светлой. Продолжительность обжаривания устанавливают опытным путем для каждого вида кофе. В среднем зерна кофе обжаривают в аппаратах типа Линдгренц 45-60 мин.

Обжаривание продолжается до появления сильного аромата, без постороннего запаха, в частности запаха продуктов сгорания топлива.

Цвет зерен в процессе обжаривания изменяется от зеленого с различными оттенками до темно-коричневого. Различные виды кофе имеют после обжарки разный внешний вид зерен. Степень обжарки зерен кофе во многом зависит от вкуса потребителя. Степень обжарки, принятая в нашей промышленности, наиболее слабая, однако такая обжарка удовлетворяет вкусы нашего населения.

Наблюдающиеся при обжарке зерен кофе потери неодинаковы и зависят от вида кофе и его влажности до обжарки и после обжарки. При расчете норм расхода сырых зерен кофе при обжарке следует иметь в виду эту влажность. В среднем угар кофе при обжарке в практике кофеперерабатывающей промышленности принят в 17%.

Очистка кофе после обжарки

Зерна кофе после обжарки и охлаждения должны подвер гаться очистке: инспекции, обработке на зерновом сепараторе и магнитных установках. Инспекция кофе - одна из самых трудоемких операций. Обычно ее осуществляют на ленточном транс портере вручную, отбирая дефектные, плохо обжаренные зерна

При оценке качества кофе к дефектным относят зерна ломаные, недозрелые, пораженные вредителями, поврежденные самосогреванием, зерна в оболочках и так называемые чернушки.

Поврежденные самосогреванием зерна кофе имеют светло-коричневый цвет. Недозрелые зерна, или, как их еще иначе называют, куокерсы, так же, как поврежденные самосогреванием, при обжаривании приобретают белесый оттенок. Они обладают неприятным запахом и вкусом. Чернушки - зерна, большая часть поверхности которых черная, также ухудшают вкус и запах готового продукта.

Очень неприятная примесь кофе - камешки, по величине соответствующие зернам. Такие камни при ситовой очистке отделить невозможно, во многих случаях их отбирают при ручной инспекции, причем гарантировать полное удаление камней в этом случае не всегда можно.

В последнее время при использовании пневмотранспорта стали применять специальный камнеотборник, описанный в разделе «Производство кофе, растворимого без осадка». Этот камнеотборник полностью освобождает кофе от камешков. Очищенные зерна кофе расфасовывают в пакеты, банки или ящики для реализации в неразмолотом виде или размалывают.

Размол зерен кофе

Размол кофе осуществляют на вальцовых станках с последующим рассевом продукта помола на кроватных рассевах.

От проведения операций размола и рассева кофе во многом зависит качество готового продукта.

Правильно размолотый кофе должен содержать однородные по размеру крупинки с незначительным количеством мелкой (пылевидной) фракции. Молотый кофе, имеющий слишком крупные крупинки, дает хотя и прозрачные, но не очень сильные настои. При значительном измельчении кофе напиток получается мутным, с долго неоседающей взвесью. По ГОСТ 6805-66 предусматривается следующая характеристика помола кофе: проход через сито № 0,95 - не менее 90%.

Размол кофе на вальцовых станках и разделение продуктов помола на рассевах нельзя считать прогрессивными операциями. При помоле на вальцовом станке кофе сильно нагревается, что приводит к потере аромата продукта.

Особенно большая потеря аромата наблюдается при последующем рассеве продуктов помола. Обработка кофе на рассевах приводит к большому контакту порошка с кислородом воздуха, что усиливает окислительные процессы и ухудшает вкусовые качества продукта. В связи с этим наблюдается тенденция к созданию специальных помольных машин - грануляторов, которые при помоле кофе дробят зерно на крупинки желаемого размера, не требующие дальнейшего рассева на фракции. Описание такой машины приведено в разделе «Производство кофе, растворимого без осадка». Размолотый кофе направляют на смешивание с цикорием и со специальными композициями или на расфасовку.

Смешивание кофе

Кофе смешивают с цикорием или с другими видами кофе. Цикорий придает кофе своеобразный вкус и увеличивает экстрактивность, смешивание различных видов и сортов кофе улучшает вкусовые качества продукта.

Давно отмечено, что различные виды кофе имеют особые вкус и аромат. Чтобы получить хороший напиток с мягким тонким ароматом и вкусом, смешивают несколько видов кофе, которые как бы дополняют друг друга. Такое смешивание производят по специально подобранным рецептурам.

Выпуск купажированного кофе по постоянно действующим рецептурам и присвоение товарного названия по виду кофе, входящего в рецептуру в наибольшем количестве. Цикория обжаренного молотого (или винных ягод - инжира) добавляют в кофе 20%- Кофе с цикорием выпускают не только рядовых сортов, но и высших.

Расфасовка и упаковка кофе

Размолотый кофе расфасовывают в жестяные, комбинированные картонно-металлические банки или бумажные коробки. Упаковка кофе молотого в бумажные коробки не гарантирует сохранности его качества, особенно аромата, и поэтому нежелательна. Наиболее прогрессивным видом упаковки следует считать жестяные банки или пакеты из полимерных, газо-, водо-, свето- и паронепроницаемых материалов.