Реферат: Производство коньячных спиртов

Третий год: V б = 18,40 дал б. с.; Vк. с. = 28,75 дал

Второй год: V б = 19,12 дал б. с.; Vк. с. = 29,88 дал

Первый год: V б = 19,87 дал б. с.; Vк. с. = 31,05 дал

Залив в бочки: V б = 19,97 дал б. с.; Vк. с. = 31,20 дал

Эгализация: V б = 20,05 дал б. с.; Vк. с. = 31,32 дал

Суммарные потери N = 20,05 - 13,86 = 6,19 дал б. с.

Требования к качеству коньяков

Виноградные вина и коньяки должны быть разливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений. В коллекционных винах может быть осадок на дне и стенках бутылок. В молодых винах допускается опалесценция.

Каждое наименование вина и коньяка должно иметь цвет, букет и вкус, соответствующие требованиям технологических инструкций.

При установлении качества виноградных вин и коньяков важное значение имеет органолептическая оценка. Органолептически, в винах определяют прозрачность, цвет, вкус, букет и типичность, а в игристых винах вместо типичности - мусс. Под "типичностью" вина понимают соответствие внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина. Органолептическую оценку вина проводят по 10-балльной системе.

Таблица 4. Органолептическая оценка вин и коньяков

Показатели	Наивысшая оценка, баллы
Вкус	5,0
Аромат, букет	3,0
Прозрачность	0,5
Цвет	0,5
Типичность	1,0
Мусс (для игристых вин)	1,0

Коньяки должны иметь цвет от светло-золотистого, сложный, развитый букет с цветочно-эфирно-ванильными оттенками, вкус мягкий, полный, гармоничный, маслянистый, без посторонних привкусов и запахов.

Раньше в зависимости от продолжительности и способа выдержки коньячных спиртов коньяки подразделяли на ординарные и марочные. С 1 января 2009 года введен в действие новый ГОСТ Р 51618-2000 "Коньяки российские. ОТУ", где нет подразделения на ординарные и марочные, а есть деление следующие категории: трехлетний, четырехлетний, пятилетний (если в их наименовании использованы звездочки, то их количество должно соответствовать возрасту коньяка):

КВ (коньяк выдержанный) - не менее 6 лет;

КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) - не менее 8 лет;

КС (коньяк старый) - не менее 10 лет;