Реферат: Рассольник Ленинградский
Яблоки
100
10
2-50
25
2
Сахар
3
0,3
2-50
0-75
3
Мука
20
2
1-40
2-80
4
Яйца
½
50
0-24
12
5
Молоко
20
2
1-00
2-00
6
Сметана
5
0,5
4-60
2-30
7
Жир столовый
10
1
3-50
3-50
8
Соль
02
0,02
0-50
0-01
9
Пудра рафинированная
10
1
3-00
3-00
Итого стоимость набора на 10кг
51-36
Цена 1пор
0-51
Выход 1 порции:
0-67
Яблоки
Одержат воды до 88%, сахаров до 14.2% воды. Фруктозы и сахарозы кислот до 0,8, витамин С, пектиновые вещества. По срокам созревания различают летние и зимние сорта. По качеству 1 – 2 товарного сорта. В кулинарии яблоки используют в свежем, в сушёном виде, для приготовления варенья, мусса, компота, зефира, сладких фаршев, повидлов, соков. Благодаря высокому содержанию пектиновых веществ, яблоки служат основой для производства фруктово-ягодных изделий, мармелада. Яблоки должны быть чистыми, упругими, не гнилыми.
Сметана
Это молочнокислый продукт, полученный из пастеризованных сливок с чистыми культурами молочнокислых бактерий и выдерживания для созревания в течение двух суток при температуре 1 – 5о С.
Вырабатывают сметану обыкновенную – 30% жирности, любительскую – 40%, диетическую – 10% жирности.
Сметану расфасовывают в стеклотару и полиэтиленовую тару. Хранят при температуре +6о С не более 72часов.
Мука
В кулинарии используют главным образом пшеничную муку, изредка ржаную и кукурузную.
Пшеничную муку различают по сортам. Без анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по крупности частиц. После разлупа зерна в муке остаётся некоторая часть оболочек, передающая ей тёмный цвет. Чем выше сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она белее и цвет её равномернее. Мука высшего сорта имеет белый цвет с желтоватым или кремовым оттенком. На ощюп она мягче и меньше крупчатки. Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Если в муке обнаружены вредители, лучше её не употреблять.
Мука с повышенной влажностью легко портится, её следует подсушить в духовке при невысокой температуре (30 – 50о С), посыпая тонким слоем на лист или протвень. При более высокой температуре сушки качества муки могут ухудшиться.
Мука гигроскопична и восприимчива к запахам, поэтому хранить её надо в сухом месте, вдали от сильно пахнущих продуктов. Любую муку перед использованием надо просеивать. Это не только предотвратит случайное попадание в тесто посторонних предметов, но и улучшит пекарные свойства муки вследствие соприкосновения всех её частиц с кислородом воздуха.
«Яблоки в тесте»
Яблоки с удалёнными семенами, гнездом и без кожицы, нарезают кружочками толщиной 0,5см и посыпают сахаром.
Приготавливают тесто: в желтки отделённые от белков, кладет сахар, соль, сметану, муку; тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем перекладывают в разогретую до температуры 180о С смазанную жиром сковороду и обжаривают до золотистой корочки. Вынимают шумовкой. При подаче посыпают сахарной пудрой.
Подача: Готовые яблоки улаживают на блюдо; посыпают пудрой и подают на стол.
Требования к качеству
Вкус яблок – кисло-сладкий, теста – сладковатый. Цвет на поверхности золотистый, в середине – белый. Консистенция яблок нежная, корочка – хрустящая.
Организация работы заготовочных цехов
3 заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. Заготовочные цеха в фабриках-заготовочных, фабриках-кухнях, в столовых - заготовочных, а также на пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают палуфабрикаты для снабжения и магазинов кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные заготовочные цеха - мясной, рыбный, овощной. На небольших предприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном – в мясо-рыбном цехе.
Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала,