Реферат: Разработка производственной программы и нормативной документации кулинарного цеха при торговом

При планировании ассортимента и количества блюд необходимо учитывать оснащенность производства техническим оборудованием, приспособлениями, состав и квалификацию работников производства и трудоемкость приготовления блюд.

В плане-меню предприятий общественного питания, снабжающих полуфабрикатами и кулинарными изделиями магазины кулинарии и буфеты, выпуск продукции для каждого места реализации записывается отдельно, при этом указывается не только ассортимент и количество изделий, но и сроки изготовления.

Таблица 1.1. Ассортиментный минимум выпускаемой и реализуемой продукции кулинарного цеха.

Группа блюд	Количество блюд данной группы
Салаты	6
Холодные овощные блюда	3
Холодные блюда из мяса, птицы, субпродуктов	3
Холодные блюда из рыбы, морепродуктов	3
Горячие блюда из овощей	6-8
Горячие блюда из мяса	3-4
Горячие блюда из рыбы и морепродуктов	3-4
Горячие блюда из птицы и субпродуктов	4-5
Крупеные	1-2
Мучные	4-5

Разработка ассортиментного минимума продукции кулинарного цеха.

Наименование блюда	Выход (гр.)
Сельдь в кисло-сладком соусе (сельдь соленая, лук репчатый, зеленый горошек, масло растительное)	1/100
Кальмар под майонезом (кальмар, майонез)	1/120
Кукумария с мясом (кукумария, свинина, лук репчатый, огурец маринованный, перец болгарский. масло растительное)	1/200
Салат «Рыбный коктейль» (филе трески отварное, грибы белые, огурец маринованный, майонез)	1/100
Салат «Нептун» (Огурец свежий, кукуруза, яйцо, капуста цветная, крабовая палочка, майонез)	1/150
Салат «Славянский» (филе кур, огурец свежий, яйцо, грецкий орех, чернослив, майонез)	1/150
Салат «Мясной» (свинина, картофель, огурец свежий, яйцо, салат, майонез)	1/150
Салат «Петровский» (грибы соленые ,огурцы соленые, лук репчатый, капуста квашенная, масло растительное)	1/100
Салат «Овощное ассорти» (цветная капуста, огурец свежий, перец болгарский, морковь, чеснок, масло растительное)	1/100
Салат «Здоровье» (капуста белокачанная, краснокачанная, редис, перец болгарский, лук зеленый, огурец свежий, морковь, масло)	1/100
Студень из говядины (говядина)	1/1000
Заливное из птицы (курица, морковь, горошек зеленый, капуста цветная)	1/328
Курица «Галантин» (курица, шпик, яйцо, фисташки, грецкий орех, зеленый горошек)	1/150
Рулет из курицы со свининой и черносливом (курица, свинина, чернослив)	1/100
Язык говяжий с баклажанами (язык говяжий, баклажаны, морковь., перец болгарский, лук репчатый, шампиньоны)	1/500
Желудки куриные с морковью (желудки, морковь, масло растительное)	1/200
Лодочки из баклажан (баклажаны, лук репчатый, лук зеленый, морковь, сыр)	1/275
Помидоры, фаршированные грибами (помидоры, грибы соленые, лук репчатый, майонез)	1/150
Грибы с квашенной капустой (грибы маринованные, капуста квашеная, лук репчатый, зелень)	1/1000
Рулет рыбный натуральный (горбуша, минтай, крабовая палочка, сыр, майонез)	1/350
Запеканка «Золотая рыбка» (Филе трески, помидоры, соус томатный, сыр)	1/355
Рыба жареная во фритюре	1/292
Медальоны рыбные с крабовой палочкой (филе трески, крабовая палочка, майонез, сыр, лук репчатый)	1/140
Креветки с соусом (креветки, соус молочный)	1/225
Грудинка фаршированная (свинина, рис, лук репчатый,яйцо,зелень)	1/200
Шашлык из баранины	1/265
Говядина с черносливом (говядина,лук репчатый, чернослив)	1/375
Биточки по – селянски (говядина, лук репчатый, картофель, морковь, грибы)	1/325
Язык с картофелем в соусе (язык говяжий, картофель, сыр)	1/320
Сациви из курицы (курица, грецкие орехи)	1/300
Курица по- столичному (курица, сухари, яйцо)	1/290
Темпура куриные (курица ,лук репчатый)	1/400
Зразы из курицы с омлетом и овощами (курица, яйцо, морковь, кабачки)	1/275
Шейка фаршированная (шейка куриная, говядина)	1/225
Картофель отварной ( картофель, лук, грибы )	1/190
Картофель фри	1/165
Оладьи из кабачков	1/195
Зразы картофельные (яйцо, грибы шампиньоны, морковь)	1/200
Медальоны из баклажан	1/200
Капуста жареная (капуста белокачанная, капуста брокколи, капуста цветная)	1/240
Помидоры фаршированные рисом и морковью (помидоры, крупа рисовая, лук репчатый, морковь.сыр)	1/200
Шницель капустный фаршированный (капуста, сосиски)	1/200
Плов с мясом	1/300
Рис с овощами (крупа рисовая, перец болгарский, лук зеленый, кукуруза, масло растительное)	1/150
Пельмени в омлете	1/220
Манты с бараниной	1/315
Бораки с говядиной	1/230
Блинчики с творогом	1/250

1.2. Расчет сырья.

Наименование сырья	Количество Масса брутто (гр)
Кабачки свежие	229
Лук репчатый	941
Огурец маринованный	98
Перец болгарский	240
Грибы свежие белые	84
Огурец свежий	218
Кукуруза консервированная	35
Капуста цветная	594
Картофель	1282
Грибы маринованные	604
Капуста квашенная	458
Морковь	389
Капуста свежая	280
Зелень	230
Чеснок	11
Помидоры	772
Горошек зеленый	35
Баклажаны	532
Чернослив	65
Орех грецкий	80,1
Сельдь соленая	104
Горбуша свежая	110
Филе трески п/ф.	304
Осетр	249
Креветка	313
Кальмар	154
Кукумария	160
Треска горячего копчения	53
Крабовая палочка	75
Свинина	771
Говядина	1990
Баранина	788
Курица	1910
Язык говяжий	337
Желудки куриные	126
Шпик	13
Печень говяжья	27
Шейка куриная	150
Сосиски	114
Молоко	2162
Яйцо	23
Масло сливочное	168
Творог	91
Сахар	315
Уксус	70
Масло растительное	346
Майонез	198
Сыр	49,1
Желатин	12
Крахмал	100
Соевый соус	115
Томатное пюре	572
Мука пшеничная	1438
Сухари панировочные	48
Крупа рисовая	155
Хлеб пшеничный	97

1.3. Сырьевая ведомость

2.ХАРАКТЕРИСТИКА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ.

2.1. Характеристика блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой»

Для приготовления блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» готовят рыбную котлетную массу. Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную не филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30% к массе мякоти сырой рыбы. При приготовлении котлетной массы из трески, имеющей недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавлять яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию. К котлетной массе можно добавлять молоки от свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы. Для приготовления котлетной массы можно использовать рыбу специальной разделки ( полуфабрикат),

Лук репчатый нарезают мелким кубиком и пассеруют на растительном масле до образования золотистого цвета. Крабовую палочку нарезают мелким кубиком и перемешивают с пассерованным луком. Из котлетной массы формуют биточек, делают в нем небольшое углубление и закладывают фарш (крабовая палочка с пассерованным луком). Сверху кладут майонез и посыпают, натертым на мелкой терке, сыром. Готовый полуфабрикат укладывают на смазанный растительным маслом противень и ставят в жарочный шкаф на 20-30 минут при температуре 220⁰ С. При подаче украшают долькой лимона и веточкой зелени, гарнируют гарниром.

Блюдо «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтус и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла идр.)

2.2 Рецептура блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой»

. ????????? ????? ?????????? ?????? ? ???????? ???????? ?

СЫРЬЕ	Масса (гр.)
	брутто	нетто
Филе трески	69	65
Хлеб высшего сорта	18	18
Вода	25	25
Масса рыбная котлетная	-	108
Фарш:
Лук репчатый	26	22/11*
Крабовая палочка	15	15
Масса фарша	-	26
Майонез	6	6
Сыр	4,5	4
Масса полуфабриката	-	140
Масло растительное	4	4
Выход готового продукта	-	120

* ????? ?????????????? ????.

В рецептуре представлены расчеты филе трески выпускаемого промышленностью.

2.3. Химический состав компонентов

2.4. Характеристика сырья.

Рыба. В качестве сырья применяется треска. Треска. Относится к отряду тресковых рыб. Химический состав – мясо трески содержит 82,1% воды, 16% белков, 0,6% жира. По содержанию жира треска относится к тощим рыбам. Минеральных элементов 1,3%. Из макро- и микроэлементов присутствуют: Na – 55мг%, K- 340мг%, Ca- 25мг%, Mg- 30мг%, Р – 210мг%, Fe– 0,5мг%. Из витаминов присутствуют: А- 10мкг%, ретинол- 10мкг%, тиамин- 0,9мг%, В₁ - 0,09мг%, В₂ - 0,07мг%, РР-2,3мг%, ниацин- 5,8мг%, С- 1,0мг%. Энергетическая ценность мяса минтая составляет 69 ккал/100г. [34]

Лук репчатый : Содержание питательных веществ на 100г: Белки- 1,4 г Углеводы: 9,1 г. Содержание витаминов на 100г.: Витамин B1- 0,05 мг Витамин B2- 0,02 мг, Витамин B3- 0,10 мг, Витамин B6- 0,12 мг, Витамин B9- 9,0 мкг, Витамин C- 10,0 мг, Витамин E- 0,20 мг, Витамин H- 0,9 мкг, Витамин PP- 0,20 мг. Содержание макроэлементов на 100 г : Железо- 0,8 мг, Калий- 175 мг, Кальций- 31 мг, Магний- 14 мг, Натрий- 18 мг, Сера- 65 мг, Фосфор- 58 мг, Хлор- 25 мг. Содержание микроэлементов на 100 г: Алюминий- 400 мкг, Бор- 200 мкг, Йод- 3 мкг, Кобальт- 5 мкг, Марганец- 230 мкг, Медь- 85 мкг, Никель- 3 мкг, Рубидий- 476 мкг, Фтор- 31 мкг, Хром- 2 мкг, Цинк- 850 мкг.

Масло растительное . Химический состав: вода- 0,1%, жир-99,9%. Из минеральных элементов присутствует фосфор - 2мг%, из витаминов: тиамин- 44мг% в подсолнечном масле, 17,1мг% в соевом масле. Энергетическая ценность – 899 ккал/100г продукта.

Сыр . По сравнению с другими молочными продуктами сыр обладает наиболее высокой пищевой ценностью, так как содержит в концентрированном виде полноценные белковые вещества (около 25% ) и молочный жир (около 30%) . Теплотворная способность 1 кг сыра до 16800 кДж (4000 ккал) в зависимости от содержания в нем жира и белков. В составе сыра много минеральных веществ, особенно кальция, aтакже водо- и жирорастворимых витаминов, некоторые из которых синтезируются молочнокислой микрофлорой, принимающей участие в созревании сыров. Белковые вещества сыра легко усваиваются, так как в процессе созревания они преобразуются в более простые и легко растворимые соединения. Усвоению сыра способствуют и его высокие вкусовые свойства. Сыр может быть использован не только как высокопитательный, но и как диетический продукт. Институтом питания Академии медицинских наук рекомендуется употребление сыра в количестве 6,6 кг на человека в год.

Майонез . Майонез - пищевой продукт, представляющий собой высокодисперсную водно-жировую эмульсию типа «масло в воде», в которой в качестве дисперсной фазы распределено растительное масло, а в водной среде растворены вкусовые добавки. Он является высокопитательным продуктом, так как содержит до 67% жира. При изготовлении майонеза используют рафинированные дезодорированные масла. Значительное содержание в них незаменимых жирных кислот обусловливает высокую биологическую ценность майонеза.

Хлеб. Основной составляющей хлеба являются углеводы. Они составляют от 40% в хлебе ржаном с обойной муки, до 70% в сухарях. Это крахмал и продукты его гидролиза – декстрины: олиго-, ахро- и эретродекстрины: моносахариды – глюкоза, фруктоза, пентоза, арабиноза, ксилоза, галактоза: дисахариды - сахароза , мальтоза, лактоза. Среди углеводов есть нерастворимые полисахариды: целлюлоза, гемицеллюлоза, клетчатка, пектин, пентозаны. 1г углеводов обеспечивает 3,75 ккал или 15,7 кДж энергии. Белковых веществ в хлебе от 6,5 до 11%. Они представлены белками, а также продуктами гидролиза белков - полипептидами, пептидами, амидами, аминокислотами. Среди аминокислот есть все незаменимые аминокислоты, которых нет в организме человека : ванилин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. 1 гр. белка обеспечивает 16,7кДж или 4 ккал. В химический состав хлеба входят органические кислоты. Это в основном молочная, яблочная, уксусная, винная, муравьиная, щавельная. Общий состав органических кислот составляет 0,3-1,3%. Хлеб содержит такие биологически активные вещества, как витамины группы: В – тиамин (B1), рибофлавин (B2), а также никотиновая кислота (РР), токоферол (Е) и другие. Хлебные изделия содержат 0,6-1,2% жиров, внесенных с мукой. Они представлены триглицеридами, насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами. Некоторые виды хлеба, а также булочные, сдобные, бубликовые, сухарные изделия содержат значительно больше жиров (от 3 до 15%, иногда больше) вследствие внесения их в процессе приготовления теста. Один грамм жиров обеспечивает 87,7 кДж или 9,0 ккал энергии.

Крабовая палочка . Крабовая палочка состоит из фарша рыбы (сурими), крахмала, яичного белка, масла растительного, соевого белка, сахара. А так же в состав входят ароматизаторы, идентичные, натуральным крабовый, загуститель каррагинан, краситель пищевой натуральный (кармин), паприка. Пищевая ценность (на100г): белки-4,9г, жиры-1,7г, углеводы-12,3г. Энергетическая ценность- 84,1кк.

Поваренная соль . Поваренная соль (пищевая) представляет собой почти чистый кристаллический хлористый натрий, добываемый из природных месторождений и подвергающийся ( в зависимости от способа добычи) соответствующей обработке. Соль является химическим сырьем и очень важным вкусовым продуктом.

2.5. Технология приготовления блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой».

??? ????????????? ????? ?????????? ?????? ? ???????? ????????? ??????? ???? ???? ??? ???? ? ?????? ???????? ?? ?????, ?????????? ????? ????????? ?????? ? ?????????? ? ???? ??? ?????? ???????? ????????? ??????, ?????? ????, ????? ?????? ???????, ????????? ????????????. ?? ?????? ????????? ????? ??????? ???????, ?????? ? ??? ????????? ??????????. ??? ???????? ???????, ?????????, ???????? ?????? ??????? ? ????????? ?? ???????????? ?????. ??? ???????? ?? ?????? ?????. ???????? ??????? ???????? ?????? ??????? ? ???????????? ? ????????????? ?????. ????? ??????? ???? ?? ???????? ??????? ???????? ?? ?????????????? ?????? ???????, ?????? ??????? ??????? ? ??????? ????????????? ????? ? ???????? ?????? ?????. ????????? ????????? ??????, ?????????? ???????????? ?? ????????? ? ?????? ? ???????? ????

Карта технологического процесса

Операция	Режим проведения	Используемое оборудова-ние, инвентарь	Контроли-руемые показатели	Способ контроля
Подготовка филе трески	Разморозка, нарезка на куски весом 50 гр.	Моечная ванна, производственный стол, разделочная доска. Кухонный нож	чистота	визуальный
Подготовка хлеба	Замачивание в молоке или воде	Кухонный инвентарь	Соблюдение рецептуры	визуальный
Приготовление рыбного фарша	Измельчение филе трески и хлеба	Мясорубка МИМ-82, фаршемешалка МС8-150	Однородная масса без комочков	визуальный
Подготовка лука репчатого	Мойка, очистка, нарезка кубиком 5х5	Моечная ванна, производственный стол, разделочная доска, кухонный нож	Чистота, параметры нарезки	визуальный
Жарка лука репчатого	t= 120-1300 C Т= 15 мин.	Электрическая сковорода СНЭ-0,2 или плита электрическая ПЭСМ-4ШВ, сковорода	Время, температура, цвет	визуальный
Подготовка крабовой палочки	Разморозка очистка. Нарезка кубиком 5х5	Моечная ванна, производственный стол, разделочная доска, кухонный нож	Чистота, параметры нарезки	визуальный
Приготовление фарша	Соединение пассерованного лука и крабовой палочки	Кухонный инвентарь	Однородная масса, хорошо перемешанная	визуальный
Подготовка сыра	Очистка, протирание	Протирочная машина МП-800	Чистота, параметры протирания	визуальный
Приготовление полуфабриката	Формовка, закладка фарша, майонеза, сыра	Производствен-ный стол, разделочная доска, кухонный нож	Чистота, контроль нормы закладки, внешнего вида	визуальный
Запекание полуфабриката	t = 200-2200 C Т= 20-30 мин.	Жарочный шкаф ПЭСМ-4ШБ	Время, температура, цвет	визуальный

2.6. Расчет пищевой ценности блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой»

Расчет пищевой ценности готового блюда.
Наименование	Масса	Сухие вещества		Белки		Жиры		Углеводы
продукта	нетто, г.	%	г.	%	г.	%	г.	%	г.
Соль повареная	2	99,8	1,99	0	0	0	0	0	0
Сыр российский	4	59	2,36	26,8	1,07	27,3	1,1	2	0,08
Майонез	6	75	4,5	3,1	0,19	67	4,02	2,6	0,16
Треска	69	17,9	12,35	16	11,04	0,6	0,41	0	0
Лук репчатый	22	13,4	2,95	1,4	0,31	0,1	0,022	8,2	1,8
Масло растительное	4	0	0	0	0	99,9	4	0	0
Крабовая палочка	15	30	4,5	17,5	2,63	2	0,3	0	0
Хлеб пшеничный	18	0,2	0,04	7,6	1,37	0,9	0,16	46,7	8,41
Итого на сырьевой набор	140	28,69	16,61	10,01	10,45
На 100 г сырьевого набора	100	28,69	11,86	7,15	7,46
Сохранность	91	87	94
В 100г готового блюда	100	28,69	10,79	6,22	7,01

?????????????? ???????? 100? ???????? ??????????? ?? ???????: ? = 4*? + 9*? + 4*?, ?? = 4*10,79 + 9*6,22 + 4*7,01=127,18??? ???????? ???? ????? ??????? ? ????? ???????????? ?? ???????: ?minc.? = 0,9 * ( ?? + 1 ), ??? ?min ?.?.- ???????? ???? ????? ??????? ? ?????,?? ? ?????????? ????? ??????? ? ????? ????? ???????? ?????????, ?..???????? ???? ????? ??????? ? ????? ?????????? ?????? ? ???????? ????????? ?????: ?min ?.?. =0,9 * (24,02 + 1) = 22,518 ???????? ???? ???? ? ????? ???????????? ?? ???????: ?min = 0,85*?? ???????? ???? ???? ? ????? ?????????? ?????? ? ???????? ????????? ?????:?min = 0.85*6.22=5.29 %

Определение энергетической ценности по методу Кельвеля

К=С + ( М+Ж )*4+Ж*9

С – масса сухих веществ

М – количество золы

Ж – количество жиров

М = ( m*1.2 %) / 100 %, где

М – количество золы