М= (140*1,2 %) / 100 % = 1,68

К = 28,69 + (1,68 + 6,22 ) * 4 + 6,22 * 9 = 116,27кал

Расчет и оценка результатов анализа экстракционным методом (метод Сокслета).

Фактическую калорийность блюда (Кф) при определении жира вычисляют по формуле :

Кф = Ж * 9 + ( Б + У ) * 4, где

Ж – содержание жира по анализу.

( Б + У ) – сумма белков и углеводов (определяется расчетным методом ).

9 и 4 – коэффициент энергетической ценности жира, белков и углеводов.

Кф = 6,22 * 9 + ( 10,79 + 7,01 ) * 4 = 127,18 кал

Расчет по методу Гербера:

Xmin= 0.85 * 6,22 = 5,287 %

Xmin = 0.75 * 6,22 = 4,665 %

Среднее содержание жира по этому методу составляет:

Xmin (среднее) = 4,976 %

Потери при тепловой обработке блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» определяют лабораторным путем. Зная массу полуфабриката и массу готового блюда ведут расчет потерь по формуле:

Пт/о = 100 * ( М п/ф – М гот ) / М п/ф , где

М п/ф – масса полуфабриката

М гот – масса готового блюда

Из справочника потери блюда « Медальоны рыбные с крабовой палочкой » составляют 14%.

2.7. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

На блюдо «Медальоны рыбные с крабовой палочкой»

УТВЕРЖДАЮРуководитель предприятия________________________ Ф.И.О.«____» _________________ 2009 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

1.1. ????????? ???????-??????????????? ????? ???????????????? ?? ????? ?????????? ?????? ? ???????? ?????????.2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ. 2.1. ??? ????????????? ????? ?????????? ?????? ? ???????? ????????? ?????????? ????????? ?????:

Филе трески Хлеб высшего сорта Перец черный молотыйСоль поваренная пищеваяМасло растительное подсолнечноеКрабовая палочкаЛук репчатыйМайонезСыр российский

ГОСТ 3948-82ГОСТ 26987-86ГОСТ 29050-91ГОСТ 13830-91ГОСТ 1129-93ГОСТ 51077-9ГОСТ 27166-86ГОСТ 30004.1-93ГОСТ 7616-85

2.2. ?????, ???????????? ??? ????????????? ????? ?????????? ?????? ? ???????? ????????? ?????? ??????????????? ??????????? ????????????, ????? ??????????? ? ????????????? ????????.3. РЕЦЕПТУРА. 3.1. ????????? ????? ?????????? ?????? ? ???????? ???????? ?

СЫРЬЕ	Масса, г
	брутто	нетто
Филе трески	69	65
Хлеб высшего сорта	18	18
Вода	25	25
Масса рыбная котлетная	-	108
Фарш:
Лук репчатый	26	22/11*
Крабовая палочка	15	15
Масса фарша	-	26
Майонез	6	6
Сыр	4,5	4
Масса полуфабриката	-	140
Масло растительное	4	4
Выход готового продукта	-	120

*????? ?????????????? ????.4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС. 4.1. ?????????? ????? ? ???????????? ????? ?????????? ?????? ? ???????? ???????? ? ???????????? ? ???????????? ?? ?????????? ???????? ???? ? ?????????? ???????. ??? ??????????? ????????????? ???????? (2001?., ??-?? ??.?.?.?, ????).4.2. ?????????? ???????????????? ????????????? ????? ?????????? ?????? ? ???????? ????????? ??????? ???? ???? ??? ???? ? ?????? ???????? ?? ?????, ?????????? ????? ????????? ?????? ? ?????????? ? ???? ??? ?????? ???????? ????????? ??????, ?????? ????, ????? ?????? ???????, ????????? ????????????. ?? ?????? ????????? ????? ??????? ???????, ?????? ? ??? ????????? ??????????. ??? ???????? ???????, ?????????, ???????? ?????? ??????? ? ????????? ?? ???????????? ?????. ??? ???????? ?? ?????? ?????. ???????? ??????? ???????? ?????? ??????? ? ???????????? ? ????????????? ?????. ????? ??????? ???? ?? ???????? ??????? ???????? ?? ?????????????? ?????? ???????, ?????? ??????? ??????? ? ??????? ????????????? ????? ? ???????? ?????? ?????. ????????? ????????? ??????, ?????????? ???????????? ?? ????????? ? ?????? ? ???????? ????

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ.

Перед отпуском медальоны украшают веточкой зелени и долькой лимона. Температура подачи блюда должна быть не менее 65⁰ С. Срок реализации – 24 часа. Хранят при температуре не выше +8⁰ С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1. Органолептические показатели блюда:

№	Показатель	Характеристика блюда
1	Внешний вид	Правильной округлой формы, поверхность ровная, без трещин. Поверхность имеет золотистый вид. Майонез не должен растекаться по всему изделию
2	Консистенция	Мягкая, масса однородная, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделия сочные и рыхлые.
3	Цвет	На разрезе от белого до серого
4	Вкус	Характерный для данного вида рыбы, без постороннего вкуса кислого хлеба.
5	Запах	Характерный для данного вида рыбы

6.2. Физико-химические показатели: ???????? ???? ????? ??????? ?????????? 26,72%???????? ???? ???? ?????????? 5,29%???????? ???? ???? ?? ?????? ??????? ?????????? 4,976 % 6.3. Микробиологические показатели: ???????, ??? ? 1 ? ????????, ?? ????? 1?10³ ???? ?? ??????????? ? ????? ????????, ?1,0?????????? ??????????????, ? ?.?. ???????????, ?? ??????????? ? ????? ????????, ? 25?????????????????????? ???????????? Saureus ?? ??????????? ? ????? ????????, ?1,0???????? ???? Proteus, ?? ??????????? ? ????? ????????, ?0,1 ?? ?????????????????? ??????????? ????? ?????????? ?????? ? ???????? ????????? ?????? ??????????????? ?????? 2.3.2.1078-01, ?? 2.3.6.1079-01. ?????????? ????????? ?????????, ?????????????, ???????????? ??????????, ????????????, ?????????? ?????????? ?????????? ?? ?????? ????????? ????, ????????????? ?????? 2.3.2.1078-01, ?? 2.3.6.1079-01. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность, ккал
%	г	%	г	%	г
-	10,79	-	6,22	-	7,01

Перец черный, Соль

Заключение

? ???????? ?????? ???????????? ?????????? ???????????????? ????????? (????) ??????????? ???? ??? ???????? ??????. ? ?????? ?????????? ?????? ?????, ???????????? ??? ????????????? ????? ?? ????. ???? ????????? ?????????????? ????????????? ?????. ?? ????????? ???????????? ?????? ?????? ?????? ? ????????? ???????? ???????????? ????????????. ???????????? ??????????????? ????? ????????????? ?????????? ?????. ?? ?????? ????????? ????? ??????????? ???????-??????????????? ?????.

Список использованной литературы

1. Барсукова Е.Ф. Русская кухня. Л.: Л