Реферат: Реферат по технологии приготовления пищи Венгерская кухня

РЕЦЕПТ: Курица с перцем

750 г мяса курицы, 1 луковица, 2-3 ст. ложки смальца, ½ чайной ложки красного перца, соль,2-3 ложки сметаны, 1 стручок перца, и, по желанию,1 помидор, ½ чайной ложки муки.

Курицу очистить, вымыть, разделить на 10 частей. Мелко нарубленный или натёртый лук обжарить в масле до золотисто-желтого цвета. Горшок снять с огня, добавить перец, 1 ст. ложку воды и снова поставить на огонь тушить. Курицу разделить на части, натереть солью и вложить в кастрюлю. Куски курицы зажарить с обеих сторон, затем мясо протушить до готовности под крышкой. Время от времени нужно подливать воду, чтобы перец не пригорел. Незадолго до готовности мяса добавить мелко нарубленный перец и помидоры. Через 10 минут снять крышку и дать выкипеть лишней жидкости. Сметану взбить с ½ чайной ложки муки, добавить в соус и дать закипеть. Курицу подавать с рассыпчатым рисом или отварным картофелем.

…В венгерской кухне обычно фигурируют 4 блюда, в которых главная роль отведена знаменитой паприке: гуляш, перкельт, токань и паприкаш.

Гуляш - - что-то среднее между мясным соусом и мясным рагу. Готовят блюдо с большим количеством муки и паприки; кроме того, в его состав входят нарезанный мелкими кусочками картофель и клёцки.

Перкельт- рагу, в котором рубленого лука значительно больше, чем в гуляше. Готовят перкельт тушением на слабом огне в густом соусе.

Токань- блюдо, похожее на перкельт. Мясо для него нарезают тонкими продолговатыми кусочками. Лука и паприки кладут меньше, чем в гуляш, но для вкуса добавляют сметану, грибы, зелёный горошек и зелень.

Паприкашем называют все блюда со сметанным соусом, заправленные паприкой.

РЕЦЕПТ Паприкаш из телятины, баранины или цыплят

Мясо—250 гр., жир свиной-20, лук репчатый-80, перец красный-3, помидоры-60, сметана-40, соль и чеснок - по вкусу.

Рубленый лук слегка поджаривают в жире; прибавляют туда красный перец и, по желанию, чуть-чуть чеснока, затем кладут баранину, нарезанную кубиками 3x 3 x 3 см, всё это поджаривают на сильном огне, чтобы жидкость достаточно кипела. Положив нарезанные кружочками помидоры, заканчивают тушение на слабом огне. Заправляют соус сметаной, смешанной с мукой, и ещё раз доводят до кипения. Подают с клёцками или отварным картофелем.

Кабачок в Хортобади

Деревенский кабачок в Хортобади. Если вы впервые в этом кабачке, старый цыган-солист тотчас признает в вас иностранца. Вот он поглядывает на вас своими черными глазами, зажимает скрипку подбородком, привычным жестом поднимает смычок и приближается к вам. Музыканты расположились где-то в глубине зала и ждут знака. И вот начинается.… Льётся импровизированная мелодия… Музыканты набирают темп, музыка становится страстной. Вот уже подпевают все гости, отбивая такт ногами. Какая это музыка! Старые песни, мелодии, полные печали и темперамента…

Многое изменилось с тех пор, но любовь к старой песне осталась. Эта любовь к старой песне – частица самих венгров, и никто из путешествующих по стране не пройдёт мимо этой любви.

На столах в пузатых горшках дымится еда, рядом – ароматный белый хлеб и графин с белым сухим вином.

Приезжий спрашивает гуляш. Гуляш! Это слово понятно на любом языке. Но нигде гуляш не могут приготовить так, как в Хортобади.

Гуляш должен быть ярко-красным, обжигающим, как пламя, когда его подают на стол. Так говорят в Хортобади. Здесь родилась пословица: гуляшом можно кормить даже больных – от него сам черт даст тягу.

РЕЦЕПТ: Гуляш в горшочке

750 г говядины, 1 кг картофеля, 100 г жира, 1 большая луковица, 250 г сладкого перца, 250 г помидоров, 1 ст. ложка муки, 20 г красного перца, ½ чайной ложки чёрного перца, ½

Лук мелко порубить и обжарить в жире до светло-золотистого цвета. Снять с огня, посыпать красным перцем, перемешать и добавить мясо, нарезанное кусочками, а также специи. Добавить немного воды и поставить тушить, непрерывно помешивая. Как только жидкость начнёт выкипать, добавить снова немного воды или, по желанию, сухое вино. Когда мясо станет мягким, добавить нарезанный кубиками картофель, перец, нарезанный полосками, а через 10 мин – помидоры. Всё залить водой и варить до полной готовности мяса и овощей. По желанию можно добавить мучные клёцки или лапшу. Их можно положить прямо в суп (венгры называют это блюдо супом) или подать отдельно.

Шпик и перец

В одном из рассказов писателя Ференца Мора тощий Ондраш и толстый Михай поспорили по поводу шпика и перца:

«Шпик? Да я никогда не ем его, разве что чищу им сапоги! Вот перец, это да! Его я люблю! Могу съесть сразу 10 штук к завтраку», - с жаром говорил толстяк. Но тонкий не сдавался. Он утверждал, что только шпик даёт силы.: «Но ведь аромат свежего перца «прочищает мозги», разве ты не знаешь, что в желудке перец испаряется, и его испарения поднимаются в мозг».

Спор мог бы затянуться, если бы на помощь не пришел парикмахер, в цирюльне которого и происходил этот спор: «Я знаю, как вы можете разрешить этот спор. Нужно выставить за окно фунт шпика и фунт перца. Что украдут, то и представляет большую ценность».

Это соломоново решение положило конец дискуссии: ведь умный вор всё равно стащит и то, и другое, так как перец является прекрасной приправой к свинине.

…Вторые блюда в венгерской кухне, как правило, подают с маринованными овощами и фруктами.

Венгерский стол, как домашний, так и в ресторане, немыслим без соуса, горчицы, уксуса, красного и чёрного перца.