Реферат: Регуляция биотехнологических процессов бродильных производств

Высокая обеспеченность дрожжей кислородом приводит к следующему:

· накопление излишней биомассы;

· образование метаболитов брожения, отрицательно влияющих на вкус;

· окисляются полифенолы и увеличивается ОВП, в результате удлиняется лаг-фаза при внесении засевных дрожжей.

Способы аэрации:

1) аэрация суспензии дрожжей до их введения в сусло;

2) аэрация сусла после внесения дрожжей.

Первый вариант лучше, т.к. в дрожжах накапливается больше гликогена и стеринов; состав летучих компонентов в продукте также лучше, т.к. не происходит сильного обогащения продуктами анаболизма.

Второй вариант приводит к повышению скорости размножения, в результате наблюдается раннее образование и редукция диацетила.

Поэтому важно точно рассчитать дозировку кислорода!

По потребности в кислороде дрожжи делятся на 4 группы, мг О₂ /л:

I – 4; II – 8; III – 40; IV – более 40 (пивоваренные дрожжи до 12 мг О₂ /л).

Критическая концентрация растворенного О₂ 0,015-0,03 мг/л; ниже этой концентрации рост культуры ограничивается, в результате ухудшается физиологическое состояние (для каждого штамма концентрация кислорода своя).

На растворение кислорода и потребление его дрожжами влияют: количество клеток; дыхательная активность клеток; степень перемешивание; высота столба среды; концентрация сусла (чем больше сухих веществ, тем меньше растворимость кислорода).

Кислород должен вноситься в сусло как можно более мелкими пузырьками (например, через свечи).

4.6. ВЛИЯНИЕ ДРОЖЖЕЙ НА ОБРАЗОВАНИЕ И РАСЩЕПЛЕНИЕ ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ БРОЖЕНИЯ

Во время брожения дрожжи выделяют ряд продуктов метаболизма (ПМ), которые влияют на качество готового продукта. Состав, количество, изменения ПМ во многом зависят от условий брожения и свойств штамма.

ПМ

Вещества, формирующие Вещества, формирующие

букет молодого пива, вина букет готового пива, вина

- вицинальные дикетоны - высшие спирты

- альдегиды - эфиры

- сернистые соединения

(удаляются из пива, вина биохимическим

путем=цель дображивания пива, вина)

Вицинальные дикетоны

1. Дрожжи образуют предшественники вицинальных дикетонов - ацетогидроксикислоты.

На образование этих предшественников влияют:

· норма внесения дрожжей (чем больше дрожжей, тем больше предшественников, тем быстрее идет расщепление);

· специфические свойства штамма.