Реферат: Рецепты со всего света (пищевые продукты)
Мясо целым куском отбить, солить его не следует. Сковороду сильно разогреть и, положив на нее жир и мясо, задвинуть в сильно разогретую печь. Вся сложность приготовления ростбифа заключается в том, что мясо должно сразу зажариться со всех сторон и на нем должна образоваться румяная хрустящая корочка. Жарить 10 мин, после чего посолить и, часто поливая выделившимся соком, продолжать жаренье еще15 мин уже на небольшом огне. Готовое мясо должно внутри остаться сочным и розовым. Подавать ростбиф следует целым куском. На гарнир к ростбифу лучше всего подать йоркширский пудинг.
Йоркширский пудинг
1 стакан муки, 2 яйца, ½ л молока.
Все медленно перемешать (яйца предварительно взбить) и приготовить тесто, которое еще полчаса должно постоять. Затем растопить жир на сковороде, влить в нее тесто и запечь в печи в течение 20—30 мин. Подавать сейчас же, как только пудинг слегка осядет, йоркширский пудинг будет особенно хорош, если сковороду поставить под решетку, на которой жарится ростбиф, так, чтобы жир по каплям стекал на сковороду, в которой вы намереваетесь жарить пудинг. За 20 мин до окончания жаренья мяса влить подготовленное для пудинга тесто.
Котлеты бараньи «Монморенси»
4 бараньи котлеты c косточкой, 2 донышка артишоков, 2 слоеные корзинки, пучок зеленой спаржи или 100 г стручковой фасоли, яйцо, толченые сухари, 50 г сливочного масла, очень мелкий картофель, соль.
Косточки зачистить, котлеты слегка отбить, посолить, смазать яйцом, обвалять в сухарях и жарить на сковороде в сливочном масле. Когда мясо подрумянится, каждую косточку украсить гофрированным листом бумаги. Уложить котлеты на продолговатое блюдо так, чтобы они частично покрывали друг друга. Украсить донышками артишоков, начиненными спаржей или тушеной в сливочном масле стручковой фасолью, и слоеными корзинками, наполненными очень мелким отварным картофелем. Отдельно подать очень густую подливу, приправленную томатом.
Запеканка из телячьих почек
Тесто: 250 г муки, 60 г смальца, 2 яйца, соль, 1 желток.
Начинка: 3 телячьих почки, 500 г телятины, 100 г смальца, 2 луковицы, 1 морковь, соль и перец.
Телятину и хорошо вымоченные почки нарезать кубиками, обвалять в муке и обжарить в жире вместе с кольцами лука и кружками моркови. Посолить и поперчить, после чего еще немного потушить. При желании можно добавить немного воды или мясного бульона. Затем замесить песочное тесто и поставить его в холодное место на '/2 ч; Форму смазать жиром и наполнить на 2 /3 тестом, затем вложить немного остывшее мясо и снова положить слой теста. Поверхность запеканки смазать яичным желтком, поставить в духовку на 20—30 мин.
Вареная баранина с клецками и coyсом из каперсов
1 ½ кг мякоти баранины (кострец, задняя часть), 1 чайная ложка соли, 4 моркови средней величины, 3 луковицы средней величины, 3 ст. ложки перловой крупы, 2 чайные ложки рубленой петрушки.
Клецки: 120 г муки, 60 г мелко нарубленного сала, '/4 чайной ложки соды, 1 луковица, 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1 неполная чайная ложка соли, перец, немного холодной воды.
Соус из каперсов: 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 4 неполные ст. ложки муки, 1 стакан молока, 1 стакан бульона из баранины, соль, перец, 1 ст. ложка каперсов, 1 чайная ложка уксуса.
Мясо поместить в большую кастрюлю, залить подсоленной водой (она должна покрыть все мясо) и поставить варить на слабом огне на 1 ½ ч затем добавить перловую крупу и еще через полчаса овощи. Через 2 ½ ч мясо обычно бывает готово, выложить его на блюдо и подать вместе с перловкой и овощами, посыпав сверху зеленью петрушки. На гарнир подать клецки и соус из каперсов.
Все продукты для клецок смешать, добавить с помощью чайной ложки воду, замесить достаточно пышное и крутое тесто (оно должно отставать от посуды). Сформовать из теста 12 круглых шариков, вложить в кипящую соленую воду или мясной бульон и варить 20—30 мин, без крышки, на слабом огне.
Приготовить соус из масла, муки и очень горячего, смешанного с молоком бульона, постоянно помешивая. Прокипятить его в течение 3 мин. Полить и поперчить по вкусу. Перед подачей на стол прибавить каперсы и уксус.
Индейка по-английски
1 индейка, 75 г сливочного масла, 1 лимон, 50 г копченого шпика, 120 г репчатого лука, 100 г миндаля, 100 г изюма, 80 г яблок, 2 яйца, 80 г молока, 100 г пшеничного хлеба, 5 г шалфея, 5 г паприки, 3 г тмина, перец черный молотый, соль по вкусу.
Тушку индейки посолить и поперчить снаружи и внутри. Шпик нарезать кубиками и вытопить. Порубить печень индейки, репчатый лук, все обжарить в растопленном шпике. Белый хлеб подсушить, нарезать кубиками и смешать с печенью, рубленым миндалем, изюмом, яблоками, шалфеем, тмином и лимоном. Приготовленной начинкой не очень плотно нафаршировать индейку. Затем сбрызнуть ее лимонным соком и смазать паприкой, смешанной с растопленным жиром. Завернуть индейку в фольку и жарить в духовке 3 часа. За 40-45 минут до окончания жарки фольгу снять.
Печеная говядина с корочкой из хрена
Мясо: 1 кусок говядины с ребрышками – 1,5 кг, 16 шт. лука шалотта.
Для корочки: 25 г масла, 125 г свежих белых хлебных крошек, 10 г свежего тимьяна, мелко порубленного, 20 г мелко порубленной петрушки, соль и черный перец по вкусу, 2 ст. ложки хрена или соуса с хреном.
Для подливы: 150 мл красного вина, 1 чайная ложка кукурузной муки, 150 мл говяжьего бульона.
Нагреть духовку до 200 градусов. Мясо обжарить на сковороде, посолить, поперчить и запекать в духовке до готовности, примерно за 45 минут до окончания времени добавить лук шалотт. Во время запекания регулярно поливать мясо образующимся соком.
Растопить масло, смешать с хлебными крошками, травами и приправить солью и перцем. Готовое мясо намазать хреном и сверху покрыть смесью масла и крошек. Поставить обратно в духовку м запекать 15 мин. Готовое мясо переложить на тарелку и дать постоять 15 минут, прежде чем нарезать.
Для подливы: в сотейник налить вино. Смешать кукурузную муку с небольшим количеством воды, добавить к вину, влить говяжий бульон и, помешивая, варить 2-3 минуты до загустения.
Пюре со шпигом по-ирландски
1 кг картофеля, 2 cт. ложки сливочного масла или полстакана сливок, соль, мускатный орех, 300 г шпига.
Картофель очистить и отварить в несоленой воде. Слить отвар в миску, картофель хорошо растолочь. Добавить немного отвара, масло, соль и немного мускатного ореха. Пюре взбить, выложить горкой на блюдо, украсить обжаренными ломтиками шпига. Подавать горячим.
Печеный картофель с сырным суфле
4 печеные картофелины, 2 яйца (отдельно белки и желтки), 50 г тертого сыра чеддер, 2 нарезанные луковицы шалот, тертый мускатный орех, соль, молотый черный перец.
Срезать с картофелин верхнюю часть. Выбрать чайной ложкой мякоть, оставив стенки толщиной около 6 мм. Мякоть растереть в пюре, добавить яичные желтки, размешать, затем — сыр, лук, соль и специи. Взбить белки до образования густой пены и осторожно добавить в картофельную массу. Заполнить полученной массой картофелины и уложить их на смазанный маслом противень. Запекать 15—20 мин при температуре 200°С, пока начинка не поднимется, а поверхность не станет золотисто-коричневой. Подавать сразу после приготовления.
Коньячный соус
30 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан коньяка.
Растопить на слабом огне масло и сахар, добавить коньяк и дать закипеть, Соус вылить на пудинг и поджечь. Соус будет гореть, если он только что закипел.
Винный соус
3 яйца, ¼ л белого вина, 30 г сахара, щепотка соли, цедра лимона на кончике ножа, сок ½ лимона.