Реферат: Рыбные блюда и товары (свод лекций)

Сваривание – консистенция вареного мяса. При хранении рыбы под прямыми солнечными лучами или рядом с источником тепла.

Затяжка – дряблая консистенция и гнилостный запах – м/о.

Скисание – порча тузлука из-за разложения органических веществ. Если скисание не затронуло рыбы, то ее промывают и заливают свежим тузлуком. Хранят: соленую рыбу в магазине при t° -0°-5° С до 15 суток.

Вяленая и сушеная рыба.

Вяленая рыба имеет специфический вкус и запах. Используют полужирную и жирную рыбу (вобла, тарань, чехонь, лещ, терех, плотва, язь, скумбрия, ставрида). Вяленая рыба – это подсоленная и медленно обезвоженная в естественных условиях.

Рыбу сортируют: на крупную, среднюю и мелкую. Разделка – неразделанная, потрошенная с головой , без головы, пласт с головой и без нее, зябреная, полупласт, спинка, балычок, боковичек. Вялят рыбу при t° 20°-22° С от 15 до 30 дней.

По качеству – 1/с и 2/с.

1/с – рыба всех размеров, разной упитанности, без налета соли, брюшко плотное, допускается незначительная сбитость чешуи, наличие соли (рапа) на голове, слегка ослабевшее брюшко. Соли – 12 %.

2/с – допускается сбитость чешуи, рапа на поверхности, ослабевшее, пожелтевшее брюшко, слабый запах окислившегося жира в брюшке, легкий запах ила. Соли 14 %. Влажность в 1/с и 2/с 38-45 %.

Хранят при t° -5°-8° С 3-4 месяца.

Сушеная рыба – сушат в основном тощую рыбу, в установках при t° 200° С и в естественных условиях при t° 30°-35° С.

Горячей сушкой готовят снеток и мелочь II и III групп, рыбу соленую разбрасывают по поду на соль, присыпая крупной солью, чтобы не подгорала. Мясо легко отделяется от костей. Делят на 1/с и 2/с. Хранят при t° 10° С – 3-4 месяца.

Пресервы

Не подвергают стерилизации. Вырабатывают из рыбы специального пряного, пресного посола и маринованной и укладывают в банки , добавляют консерванты, антисептики (бензойнокислый натрий). Из сельди, салаки, кильки, хамсы и др. Рыбы могут быть целыми или кусочками. Могут использовать заливки – пряную, горчичный соус, майонезная заливка, маринад, растительное масло, овощные и томатные заливки. После укладывания в банки их выдерживают до созревания от 10 суток до 3 месяцев.

Вырабатывают:

Сельдь филе кусочками в заливках и соусах – специи, уксус, майонез, томатный соус, яблочный сок, виноградное вино, клюква, чеснок, пиво и др.

Пресервы сельди из Швеции – в винном соусе, с луком, укропом. В красно-винном соусе, с кетчупом, с анчоусами, чесночном и горчичном соусе. Тушки целые. Соли 5-10 %, заливки 10-25 %.

Пресервы пряного посола – специального посола. Хранят при t° 0°-8° С 45 дней.

Лекция

Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия.

Рыбные полуфабрикаты – это охлажденная или свежая рыба, разделанная, очищенная, расфасованная на порции.

Выпускают:

Рыба специальной разделки – филе рыб, мороженое в блоках.

Фарш рыбный – из потрошеной рыбы без костей. Два вида: особый фарш мороженый и фарш мороженый (рыбу водой не промывают). Цвет от белого до серого. Допускается незначительное вкрапление кашицы.

Шашлык рыбный – готовят из осетровых, кусочками по 20 г., нанизанные на палочки с луком и маринованные.

Сюда не относят рыбные палочки – из филе трески, длиной 10-12 см. и шириной 4-5 см., панированные в жидком тесте и сухарях, замороженные до t° -18° С.

Котлеты рыбные – из филе трески, сайды с добавлением сливочного масла, яиц, хлеба пшеничного, лука, специй. Панируют в сухарях, масса 45-85 г. Поверхность панированная, консистенция жирная. Соли 1-2%.

Рыбные суповые наборы – из разной рыбы (кроме сельдевых) – для ухи и супов.

Пельмени рыбные - мороженые из рыбного фарша и бездрожжевого теста (мука 1/с), t° -10°-12° С, в картонных коробках.

Колбаски рыбные – из фарша с добавлением свиного шпика, сухого молока, специй.

Кулинарные изделия – готовы к употреблению, так как прошли полную кулинарную обработку.