Реферат: Рыбные блюда и товары (свод лекций)

Рыба печеная – из мелкой рыбы, запекают в печи.

Рыба отварная – из рыбы осетровых пород. В виде кусков, завернутых в целлофан.

Рыба заливная – из филе разных рыб с добавлением моркови, яиц, желатина, специй, зелени. Заливают куски рыбы бульоном из голов и плавников.

Рыба фаршированная – из щуки и судака. Готовят фарш с добавлением хлеба, муки, сливочного масла и пряностей. Набивают в целлофан и варят.

Студень рыбный – из голов и плавников.

Сельдь рубленная – из сельди без костей, добавляют хлеб, лук, пряности, иногда яблоки.

Масло икорное – из соленой икры минтая, сливочного масла.

Крабовые палочки – из рыбного фарша, крахмала, яичных белков, соли, воды, глютамината натрия, вкусовой добавки из краба и красителя.

Хранят кулинарные изделия при t° 0° С в магазине:

Заливные и студни – 12 час.

Рыба жареная и печеная – 48 час.

Крабовые палочки при t° 5°-1° С – 72 часа, остальные – 24 часа.

Рыбные консервы

Производство их состоит из разделки, мойки рыбы, порционирования, посола, тепловой обработки, расфасовки в банки, закатки и стерилизации t° 0°-8° С 45 дней.

Рыба копченая

Рыбу коптят дымом, бездымно и смешано.

Горячее копчение - мороженую или охлажденную рыбу .

t° копчения 80°-170° С несколько часов. Рыбу перевязывают шпагатом (осетровые, сельдевые, лососевые и др.). После разделки рыбу промывают, перевязывают шпагатом и коптят в три стадии:

1. Подсушивание рыбы - t° 60°-80° С

2. Пропекание - t° 90°-140° С

3. Копчение - t° 90°-110° С

Рыбу горячего копчения кроме осетровых на сорта не делят. Соли 1,5 – 3 %. Поверхность рыбы чистая, равномерно прокопченная. Консистенция сочная.

Осетровая - 1/с упитанная, прокопченная, поверхность чистая, консистенция сочная, соли 2-3 %.

2/с - разной упитанности, небольшие ожоги кожи, консистенция мягковатая, суховатая, слоистая, запах окислившегося жира, привкус ила, соли 2 – 4 %..

Рыба полугорячего копчения – из соленой кильки, салаки, мелких сельдей и сиговых рыб. t° копчения 60°-80° С, соли 10 %

Холодное копчение – лососевые, сельдевые, кефалевые и др. Используют жирную рыбу . Разделывают, солят смешанным способом, отмачивают, промывают и коптят при t° 18°- 28° С в течении 3-5 суток. Делят на 1/с и 2/с.

1/с – рыба всех размеров разной упитанности, с чистой, сухой поверхностью, разделка продольная. Допускаются белково-жировые потеки, налет соли у жаберных крышек. Консистенция сочная, плотная. Соли 5-10 %.

2/с - Допускаются более значительные, белково-жировые потеки, сбитость чешуи, незначительный налет соли на поверхности. Консистенция ослабевшая. Резкий запах копчения и привкус ила, соли 5-12 %, влажность 42 – 58 %.

Пороки копченых изделий.

Налет соли – (рапа) неправильное хранение, недостаточная отмочка.