Реферат: Шоколад, его товароведная характеристика

Нормативы хранения шоколада

Шоколад полагается хранить в сухом месте при температуре от 16 до 20°С. Обязательна плотная упаковка, поскольку шоколад склонен впитывать в себя другие запахи. При температуре хранения выше 21°С какао-масло начинает плавиться, на поверхности шоколада появляются пятна, и продукт приобретает неприятный запах и вкус. Однако хранить шоколад в холодном месте также не рекомендуется – из-за вымораживания воды на его поверхности выступают белые пятна.

Срок хранения шоколада зависит от процента содержания жиров. Чем их больше, тем срок короче. Поэтому самый маленький срок хранения у светлых, сливочных сортов шоколада и у шоколада с начинками. Если для горького и десертного шоколада без добавок гарантийный (то есть дающий гарантию хорошего вкуса и аромата) срок хранения – около полугода, то для белого и молочного шоколада он составляет 1 месяц

Стандарты качества шоколада

Безопасность для пищевых продуктов регулируется такими действующими законами, как: «О качестве и безопасности пищевых продуктов «ФЗ №29 от 02.01.2000г., О техническом регулировании» ФЗ №184 от 27.12.2002г.

Предназначенные для реализации пищевые продукты, в том числе шоколад, должны соответствовать требованиям нормативных документов.

В зависимости от природы воздействий, безопасность, бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно-гигиеническая и др.

Вещества, влияющие на химическую безопасность пищевых продуктов, шоколада в том числе, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол; мономеры; запрещенные пищевые добавки; красители для упаковки.

Допустимость содержания токсичных элементов в шоколаде устанавливается по стандартам: ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86. Превышение предельно допустимых концентраций таких элементов может вызвать отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом.

ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия

Содержание госта: Настоящий стандарт распространяется на шоколад, изготовляемый для нужд народного хозяйства и экспорта

Шоколад. Общие технические условия

Обозначение стандарта: ГОСТ 6534-89

Статус стандарта: действующий

Название рус.: Шоколад. Общие технические условия

Название англ.: Chocolate. General specifications

Дата введения в действие: 01.01.1991

Область и условия применения: Настоящий стандарт распространяется на шоколад, изготовляемый для нужд народного хозяйства и экспорта

Взамен: ГОСТ 6534-69

Список изменений: №0 от --2010-01-01 (рег. --2007-12-27) «Поправка к изменению»

№1 от --1992-07-01 (рег. --1991-12-19) «Срок действия продлен»

Стандарты качества шоколада

При экспертизе качества шоколада устанавливают соответствие органолептических и физико-химических показателей требованиям стандарта. Шоколад должен иметь твердую консистенцию и однородную структуру (пористый шоколад — ячеистую). Форма шоколадных плиток должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации. Поверхность шоколада — блестящая, у орехового и молочного шоколада допускается матовая поверхность. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. Не допускается поседение шоколада. Степень измельчения у десертного шоколада без добавлений должна быть не менее 97%, с добавлениями — не менее 96%. У обыкновенного шоколада степень измельчения ниже, чем у десертного, и должна быть не менее 92%.

Шоколад в виде батонов с начинкой должен содержать не менее 35% начинки; для шоколада, масса нетто которого свыше 50 г, содержание начинки — не менее 20%.Массовая доля сахара, жира и влаги в шоколадных изделиях должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре. Содержание токсичных элементов Должно быть не более предельно допустимых концентраций, установленных санитарными нормами мышьяк — 1,0; кадмий — 0,5; ртуть — 0,1; медь — 50; цинк — 70. Содержание афлатоксина В, не должно превышать 0,005 мг/кг, радионуклидов цезия-137 — 140 Бк/кг, строн-ция-90 — 100 Бк/кг.. Санитарными нормами определены также микробиологические показатели и нормативы по содержанию пестицидов.

Новый стандарт на качество состава шоколада в России

наблюдать картину, как любимые с детства шоколад и конфеты изменили свой вкус до неузнаваемости – производители стали экономить на изначальных натуральных ингредиентах, заменяя их на более дешевые заменители или растительные суррогаты. Цены, что интересно, всё равно растут – этикетка с картинкой популярного шоколада помогает жуликам развивать свой бизнес, как в той песне – “Всё выше, и выше, и выше”.

Новый стандарт на качество шоколада действует с 1 января 2010 года. Производители усовершенствовали или полностью заменили технологию своей продукции, или совсем ушли из рынка. Так, молочный шоколад содержит не менее 25% натурального какао-масла, 12% молока и 2,5% молочного жира. Горький (черный) шоколад должен содержать не менее 55% из какао-продуктов и не менее чем на 33% натурального масла какао. Белый шоколад в составе должен иметь не менее 20% масло какао, 14% молока и 3,5% молочного жира.

Ограничения есть и для шоколада с начинкой, ее состав должен быть не более 60%, остальное – сам шоколад, состав которого представлен выше, в зависимости от вида.