Реферат: Шпоры по товароведению продовольственных товаров

В мясе рыбы содержатся азотистые вещества, жиры, углеводы, витамины, ферменты, минеральные вещества. Химический состав меняется от вида рыбы, возраста, пола, времени вылова.

Содержание воды – 46-92%, преобладает свободная вода (90%)

Белки – 5 – 22%, в среднем 16%. В соке межклеточного пространства находятся муцины и мукоиды, имеющие вязкую консистенцию.

Азотистые экстрактивные вещества содержатся в мышцах в небольших количествах, однако оказывают большое влияние на вкус и запах рыбы. Содержатся креатин, пурины, свободные аминокислоты, карнозин, аммиак, мочевина.

В жирах рыбы содержатся в основном ненасыщенные жирные кислоты – олеиновая, линоленовая, арахидоновая, клупанадоновая. Насыщенные – пальмитиновая, стеариновая, миристиновая. В небольших количествах в жирах содержатся фосфатиды, красящие вещества, углеводы и витамины.

Углеводы содержатся в виде гликогена и продуктов его распада. Содержит витамины А, Д, В, Е, К.

Большую роль играют фосфор, калий, кальций, натрий, сера, хлор, магний. Микроэлементы: йод, бром, медь, цинк, марганец, кобальт.

Рыба обладает высокой пищевой ценностью, способствует укреплению здоровья и повышению работоспособности человека. Содержащиеся в жире рыб ненасыщенные аминокислоты с 5-6 двойными связями способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Железо и медь оказывают лечебное действие при малокровии, йода – при заболеваниях щитовидной железы, а витамин А, кальций, играют важную роль в предупреждении опухолей, укреплении нервной и иммунной систем.

77. Классификация и характеристика важнейших промысловых семейств рыб. Основные факторы, влияющие на формирование потребительских свойств рыб.

Семейство осетровых: род белуги – белуга, Калуга; род осетров – русский, сибирский, амурский, сахалинский, балтийский осётр, шип, севрюга, стерлядь.

Удлинённое тело с пятью рядами костных образований – жучек: одним спинным, двумя грудными и двумя брюшными. Скелет хрящевой, мясо белое, с высокими пищевыми и вкусовыми качествами. Основная масса поступает в мороженом виде. Особая ценность – икра.

Семейство сельдевых: сельди, сардины, салака, килька, тюлька. Нет боковой линии, голова без чешуи, один спиной плавник. Сельди – атлантические, тихоокеанские, балтийские, азовочерноморские. Реализуют солёными, пряными, копчёными, валяными. До 35% жира.

Семейство тресковых: треска, пикша, сайда, навага, минтай, путассу, налим пресноводный. 3 спинных и 2 анальных плавника. Реализуется преимущественно в мороженном филе. Рыба тощая, обладает хорошими вкусовыми качествами.

Семейство лососевых: дальневосточные лососи — чавыча, кижуч, сима, кета, горбуша, нерка; благородные лососи — семга, форель, кумжа, нельма и белорыбица; сиговые — сиги амурский, невский, чудский и др., муксун, омуль, пелядь (сы­рок), ряпушка. Тело лососевых покрыто плотно сидящей че­шуей, на голове чешуи нет. Боковая линия светлая, первый спинной плавник короткий, второй заполнен жиром (жировой плавник).

Мясо большинства лососей розового цвета, без мелких кос­тей, является ценным сырьем для слабосоленой и копченой продукции, высококачественных консервов и пресервов.

Мясо большинства лососей розового цвета, без мелких кос­тей, является ценным сырьем для слабосоленой и копченой продукции, высококачественных консервов и пресервов.

Семейство окуневых: судак, окунь, берш, ерш. Мясо суда­ка и берша нежирное, однако вкусное, является хорошим сырьем для вяления и производства консервов. Окунь речной и озерный и ерш дают наваристую уху.

Семейство камбаловых: камбала и палтус многочисленных видов. Тело плоское, широкое, оба глаза расположены на одной стороне тела, спинной и анальный плавники очень длинные.

Семейство корюшковых: обыкновенная и малоротая ко­рюшка, мойва и снеток. Это небольшие рыбки удлиненной формы с темной спинкой и серебристыми боками, имеющие жировой плавник (второй спинной). Используются в соленом, мороженом, вяленом, а снеток преимущественно в солено-су-шеном виде.

Семейство скумбриевых: обыкновенная, черноморская и японская скумбрия. Используется для производства соленой, копченой продукции, кулинарных изделий и консервов.

Известно несколько видов семейства тунцовых, обитаю­щих в теплых водах Мирового океана. В основном это крупные (до 600 кг) рыбы, у которых сильно развита боковая мускула­тура. Мясо используется для выработки консервов, реализует­ся в мороженом виде.

Семейство скорпеновых: морские окуни. Мясо нежное, вкусное, жира до 6 %. Морские окуни реализуются в виде мо­роженого филе, в охлажденном и мороженом виде, идут на го­рячее и холодное копчение.

Из нескольких видов семейства макрелещуковых наи­большее промысловое значение имеет сайра. Тело удлиненное, спинной плавник один, имеются придаточные плавники. Дли­на — 19—31 см, масса — до 200 г, жирность: у мелкой — 4,2 %, у крупной — 28—31 %. Сайра идет на выработку кон­сервов.

78. Яйцо. Строение, классификация, факторы, влияющие на формирование потребительских свойств и цену яиц. Управление качеством яиц на стадии рахработки НТД и УМТХ.

Исключительно ценный продукт. Основной вид – яйца куриные. Белки (12,8), жиры (11,8), углеводы (1), минеральные вещества (0,8). В белке жир отсутствует, а в желтке – 32,6%. Жиры и белки биологически полноценны и легко усваиваются организмом. Витамины А, Д, Е, К, Р.

В зависимости от срока хранения, качества, массы делят на диетические, столовые. Диетические – яйца не менее 44 г, срок хранения – не позднее 7 сут. По массе делятся на яйца 1 категории (не менее 54 г) и 2 (не менее 44 г). На каждом из них должен быть указан штамп с указанием предприятия, даты снесения, вида и категории.

Столовые – яйца массой 43 г и более независимо от сроков хранения.

Строение: скорлупа, белок и желток, соотношение: 12:56:32. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги. Имеет поры, через которые идёт испарение влаги.

Белок состоит из 3 частей: наружного и внутреннего жидкого слоёв и среднего плотного слоя. При хранении его масса снижается.