Реферат: Шпоры по товароведению
производство крупы: Сырьем для производства крупы служит зерно, качество которого обусловливает качество крупы, поэтому оно должно соответствовать требованиям стандартов.
Основными этапами: Подготовка зерна заключается в сортировке его по размеру, цвету, очистке от зерновых, минеральных, органических и других примесей. Гидротермическая обработка (ГТО) проводится путем кратковременного пропаривания зерна с последующей сушкой. В результате значительно увеличивается выход крупы за счет повышения прочности эндосперма, улучшаются ее кулинарные достоинства, увеличивается срок хранения. Такой обработке подвергают гречиху, овес, горох.
Шелушением удаляют с зерна злаков цветковые пленки, с гречихи - плодовые оболочки, с гороха - семенные.
Шлифованием снимают с ядра остатки оболочек, алейронового слоя и зародыша. В результате улучшаются внешний вид, усвояемость и увеличивается сохраняемость крупы. Некоторые крупы (перловую, кукурузную, пшеничную) перед шлифованием дробят. Полированию подвергают крупы из риса и гороха.
Далее крупу сортируют и упаковывают.
Вырабатывают крупы в широком ассортименте. В основу классификации ассортимента круп положены вид используемого зерна и технология его обработки.
В зависимости от используемого зерна крупы делят на виды - пшеничные, гречневые, овсяные, ячменные и др.; по способу обработки зерна - на разновидности: целые, дробленые шлифованные, дробленые нешлифованные, плющеные; по содержанию доброкачественного ядра и примесей крупы недробленые делят на сорта (овсяная, гречневая ядрица, рис, пшено), дробленые - по размеру крупинок на номера, причем шлифованные крупы (пшеничная, перловая, кукурузная) подразделяются на пять номеров, а нешлифованная (ячневая) - на три; в зависимости от типа пшеницы манную крупу делят на марки.
Пшеничная крупа. Ее вырабатывают из твердых пшениц (типа Дурум) путем освобождения зерна полностью от зародыша и частично от плодовой и семенной оболочек с последующим дроблением и шлифованием ядра.
Манную крупу вырабатывают из центральной части эндосперма пшеницы в процессе помола ее на сортовую муку. В зависимости от типа пшеницы ее делят на марки: М (из мягкой), Т (из твердой) и МТ (из смеси мягкой и твердой пшеницы).
Ячменные крупы. Из ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы.
Перловую крупу вырабатывают путем освобождения зерна от цветковых пленок, частично от плодовых и семенных оболочек и зародыша, дробления с последующим шлифованием и сортировкой крупинок по размеру. Перловую крупу делят на пять номеров. Перловая крупа № 1 и 2 характеризуется удлиненной формой ядра с закругленными концами, белым цветом с желтоватым оттенком; перловая № 3, 4, 5 имеет более мелкие крупинки шарообразной формы.
Ячневую крупу получают дроблением шелушеного ядра, а также сортированием его по размерам на три номера. Крупа представляет собой частицы дробленого ядра различной величины и формы, полностью освобожденные от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек. Цвет белый с желтоватым оттенком.
Овсяные крупы. Из овса вырабатывают крупу овсяную недробленую пропаренную, хлопья Геркулес и овсяную плющеную. Для сокращения продолжительности варки и продления сроков хранения овес подвергают гидротермической обработке. Овсяные крупы получают путем освобождения зерна от цветковых пленок, семенных оболочек и зародыша. Овсяные плющеные крупы и лепестковые хлопья получают путем дополнительной обработки на валках готовой овсяной крупы; делят на высший и 1-й сорта.
Пшено шлифованное. Изготавливают пшено шлифованное из проса, освобождая его от цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек и зародыша, а затем шлифуют. Ценится пшено с ярко желтой окраской. По качеству пшено делят на высший, 1-й и 2-й сорта.
Гречневая крупа. Ее подразделяют на ядрицу и продел.
Ядрица - это зерно гречихи, с которого удалена только плодовая оболочка. Для увеличения выхода крупы и улучшения ее кулинарных свойств зерно перед шелушением подвергают гидротермической обработке. Цвет непропаренной крупы серый с зеленоватым оттенком, пропаренной - коричневый различных оттенков. По качеству ядрицу делят на высший и 1-й сорта.
Продел представляет собой дробленые ядра гречихи, образовавшиеся в процессе изготовления гречневой ядрицы. На сорта не подразделяют.
Рисовая крупа. По способу обработки рисовая крупа может быть шлифованной, полированной и дробленой.
Рис шлифованный имеет слегка шероховатую поверхность,с удаленными цветковыми пленками, зародышем, плодовыми и семенными оболочками. Рис полированный имеет гладкую блестящую поверхность. Для изготовления риса шлифованного и особенно полированного рекомендуется использовать стекловидные сорта риса. Рис дробленый является побочным продуктом производства риса шлифованного.
По качеству рис шлифованный и полированный делят на высший, 1-й и 2-й сорта, рис дробленый на сорта не подразделяют.
Кукурузная крупа. Вырабатывают шлифованную крупу из зерен кукурузы путем их дробления и шлифования. В зависимости от размера крупинок ее делят на пять номеров. Цвет крупы ярко-желтый.
Крупа из бобовых культур. Наибольшее распространение из бобовых получили горох и фасоль.
Из гороха изготавливают горох шелушеный полированный целый или колотый. При обработке гороха с него удаляют семенные оболочки и полируют. У гороха колотого семядоли разделены. В зависимости от ботанического сорта гороха крупа бывает зеленого, оранжевого цветов или пестрая (смесь сортов гороха).
Крупы из гороха на сорта не делят.
Фасоль в реализацию поступает без дополнительной обработки. По качеству фасоль на сорта не делят.
3.Пшеничная мука
По назначению пшеничную муку делят на типы: макаронная и хлебопекарная.
Пшеничная мука. Для производства макаронных изделий вырабатывают муку высшего (крупчатка или крупка) и 1-го сортов (полукрупка). Макаронную муку вырабатывают из центральной части эндосперма твердых или высокостекловидных мягких пшениц. Цвет муки высшего сорта - белый с желтоватым оттенком, 1-го сорта - белый с кремовым оттенком.
Хлебопекарная пшеничная мука крупчатка представляет собой частицы размером 0,3-0,4 мм, полученные из центральной части эндосперма; цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком.