Реферат: Шпоры по товароведению
Дубильные вещества. В плодах и овощах они являются не только запасными, но и защитными веществами против различных микроорганизмов. Участвуют в образовании вкуса плодов, но значительное содержание их придает плодам вяжущий вкус.Содержание дубильных веществ в плодах колеблется от 0,01 до 0,03%. а в терне и алыче - до 2%. Особенно много дубильных веществ в незрелых плодах, например в хурме. По мере созревания плодов и овощей количество в них дубильных веществ резко снижается.
Красящие вещества. Из красящих веществ в плодах и овощах содержится главным образом хлорофилл, каротин, ксантофилл и разные виды антоцианов.
Хлорофилл придает растениям зеленый цвет. В начале своего созревания почти все плоды и овощи имеют зеленую окраску, но по мере их созревания хлорофилл исчезает. Этими свойствами распада хлорофилла и образования другой окраски пользуются для определения срока уборки плодов и овощей.
Антоцианы окрашивают плоды и овощи в различные цвета - от красного до темно-синего. Они встречаются в растворе клеточного сока мякоти или в кожице.
Каротин (провитамин А) придает плодам и овощам оранжево-желтую окраску. Этот пигмент в значительном количестве имеется в моркови, тыкве, абрикосах. Близкий к каротину его изомер л и ко пин, имеющий красную окраску, совместно с каротином придает томатам оранжево-красную окраску.
Ксантофилл способствует образованию желтой окраски яблок, груш, абрикосов, персиков и т. п.
Глюкозиды. По химическому составу глюкозиды представляют собой соединения сахара со спиртом, альдегидами, фенолами или кислотами; содержатся в среднем в сотых долях процента. В плодах в основном присутствуют такие глюкозиды, как амигдалин, вакциинин, гесперидин, в овощах - чаще синигрин, соланин. Все глюкозиды, встречающиеся в плодах и овощах, обладают горьким вкусом.
Азотистые вещества. В состав плодов и овощей азотистые вещества входят в виде белков и соединений небелкового азота (аминокислоты, аммиачные соединения и др.). В плодах и овощах они присутствуют в небольшом количестве (0,4-2%). Наиболее богаты ими орехоплодные (14-18%) и незрелые бобовые (5-7 %).
Жиры- Содержание жиров в плодах и овощах (за исключением орехов) колеблется от 0,3 до 2 %. В орехах (грецких, лесных, кедровых) содержание жира составляет до 60%- При хранении жир способен пригоркать, что вызывает порчу продуктов.
Эфирные масла. Запах овощей и плодов зависит от наличия в них эфирных масел, которые представляют собой смесь химических веществ. Содержание эфирных масел в большинстве плодов и овощей не превышает 0,01 %Исключением являются цитрусовые, в кожице которых находится от 1,2 до 2,5 % эфирных масел. Много их в некоторых овощах: в семенах укропа (2,5%) и петрушки (2,7%), в корнях петрушки (0,05%) и пастернака (0,35%)- Максимальное накопление эфирных масел происходит при созревании плодов. При хранении и переработке плодов и овощей эфирные масла улетучиваются.
Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в пл?