Реферат: Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста
Ассортимент песочного печенья.
| Наименование сырья | Печенье круглое | Печенье песочное шоколадное | Печенье "Звездочка" | Печенье ванильное | Печенье песочное | Печенье масляное |
| Мука | 562 | 481 | 615 | 522 | 536 | |
| Молоко сгущенное с сахаром | 30 | |||||
| Пудра сахарная | 187 | 280 | 246 | 209 | ||
| Мед натуральный | 18 | |||||
| Масло сливочное | 375 | 193 | 184 | 313 | 413 | |
| Аммоний | 1,2 | |||||
| Яйцо | 30 | 47 | 107 | |||
| Эссенция ванильная | 1,8 | 1,7 | ||||
| Пудра ванил-я | 2 | 2,4 | ||||
| Яйцо для смазки | 30 | 10 | ||||
| Соль | 0,5 | |||||
| Тесто ванильное | 570 | |||||
| Орехи | 16 | |||||
| Тесто шокол-ное | 570 | |||||
| Сахар | 37 | 161 | ||||
| Меланж | 144 | 26 | ||||
| Молоко | 96 | |||||
| Цукаты или фрукты | 106 | |||||
| Сода | 1 | 3,7 | ||||
| ВЫХОД | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
Особенности приготовления блюд
| Наименование блюд | Особенности приготовление и подачи |
| Печенье круглое | Тесто раскатывают, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой, затем вырезают круглые лепешки и выпекают при t 230°С. |
| Печенье песочное - шоколадное | Тесто можно приготовить путем растирания и перемешивание всех продуктов. Допускается также приготовление двух видов теста ванильного и шоколадного цвета в виде шахматной доски. Выпекают при t 230°С. |
| Печенье " Звездочка" | В массу добавляют молоко, смешанное с меланжем. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. На сухой противень "отсаживают" мелкое печенье в виде звездочки. Выпекают при t 230 - 240°С. |
| Печенье ванильное | Приготавливают песочное тесто с медом. Выпекают при t 250 °С в течение 4-7 мин |
| Печенье песочное | Раскатывают в пласт, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания вырезают разные фигуры. Выпекают при t 230 -240 °С. |
| Печенье масляное | Масло взбивают до пышной консистенции. Готовое тесто выжимают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Выпекают при t 230° С. |
ВЫБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.
Яйцо - его обрабатывают в четырех ваннах. В первой ванне яйцо обрабатывают в холодной воде, затем во второй с 0,5%-м раствором кальцинированной соды. В третьей ванне обрабатывают 2% раствором хлорной извести или хлорамином, и в четвертой ванне холодной водой.
Сахар - поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обметают, а сахар просеивают.
Масло - поступает в картонных коробках, застеленных внутри пергаментом, или поступает в пергаментных пачках по 200 гр. Перед применением масло зачищают.
Мука - поступает на предприятия в мешках. Она бывает высшего, 1-го, 2-го или 3-го сортов. Муку перед применением просеивают.
Уксус - 70%-ный разводят водой, чтобы стал 3%-ным.
ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.
БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ.
Просеиватель "Пионер".
Мука из мешка засыпают в бункер, где она перемешивается спиральными лопастями и шнеком поднимается в просеиватель, где происходит второе просеивание: сначала мука протирается через сито с круглыми отверстиями, затем она захватывается вращающимися лопастями. Отбрасывается центробежной силой на внешнее сито и просеивается сквозь него. Просеянная мука, проходя через магнитную ловушку, высыпается в течку, крупные примеси внутри цилиндрического сито поднимаются шнеком на поверхность корпуса, откуда выбрасываются в сборник, для посторонних предметов. Мелкие примеси внешним ситом поднимаются наклонными лопастями и выбрасываются позже в сборник.
Тестомесильная машина ТММ - 1М.
Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу насыщенную воздухом.
Во время работы машины нельзя наклонятся над дежой, а также брать пробу. После работы машину останавливают и выгружают тесто и проводят санитарную обработку.
Кондитерская электрическая печь КЭП - 400.
К работе со шкафом допускаются лица знающие его устройство и правило техники безопасности.
Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и
санитарное состояние.
Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и включают тены.
Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают от сети.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА.
Печенье "Нарезное".
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.
Печенье "Нарезное".
№95 СБ 1991 год
| Наименование сырья | Расход на 1 кг | Технология приготовления | |
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| Мука пшеничная | 636 | 543 |
Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение 3 - 5 мин, затем всыпают мука, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность 15 - 16,5%. Его раскатывают до толщины 4,5 - 5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при t 220 - 240°С в течение 5 - 6 мин. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры. Характеристика изделия. Форма прямоугольная или круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий. Окраска равномерная, толщина не выше 8 мм. |
| Сахар песок | 286 | 285 | |
| Маргарин | 95 | 80 | |
| Пудра ванильная | 1 | 1 | |
| Соль | 4 | 4 | |
| Сода | 4 | 4 | |
| Аммоний углекислый | 1 | 1 | |
| Сироп инвертный | 31 | 22 | |
| ВЫХОД | 1000 | 1000 | |
Сироп инвертный.
№67 СБ 1991 год
| Наименование сырья | БРУТТО | НЕТТО | Технология приготовления |
| Сахар | 20 | 20 | В котел вливают воду, затем добавляют сахар и при постоянном помешивании нагревают до кипения, после чего добавляют уксус, кипятят в течение 25 - 30 мин до t 107 - 108 °С. Сироп слегка охлаждают и нейтрализуют раствором соды. |
| Уксус | 0,5 | 0,5 | |
| Сода | 0,5 | 0,5 | |
| ВЫХОД | 30 | 30 |
Расчет себестоимости изделия и розничная цена.
Калькуляционная карта.
Печенье нарезное.
№95 СБ 1991 год
| Наименование сырья | Ед.изм. | Кол-во | Цена закупочная | Сумма |
| Мука пшеничная 1/с | Г | 543 | 7,60 | 4,13 |
| Сахар песок | Г | 285 | 15,00 | 4,13 |
| Маргарин | Г | 80 | 5,50 | 0,44 |
| Пудра ванильная | Г | 1 | 600,00 | 0,60 |
| Соль | Г | 4 | 3,00 | 0,01 |
| Сода | Г | 2 | 14,50 | 0,03 |
| Уксус 3%-ный | Г | 1 | 15,00 | 0,02 |
| Сахар | Г | 20 | 16,00 | 0,32 |
| Уксус | Г | 0,2 | 15,00 | 0,003 |
| Сода | Г | 0,2 | 14,50 | 0 |
| Выход | Г | 1000 | ||
| Стоимость 1 кг | 9,68 | |||
| Наценка 18% | 1,74 | |||
| Продажная цена | 11,42 |
РЕКЛАМА
Печенье нарезное
Девочки и мальчики,
А также их родители
Песочного печения
Отведать, не хотите ли?
К чаю, кофе, молоку
Не найдешь замены
Рассыпается во рту
Никакой проблемы
Вафли, булочки, блины,
Совершенно не нужны
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Печение вырабатывается фасованными и весовыми. Изделия фасуются в коробки, пачки, пакеты из целлофана или полимерных пленок.
Коробки изготавливаются из коробочного картона или полимерных материалов. Коробки изнутри выстилаются пергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном и другими материалами, разрешенными к применению Минздравом.