Реферат: Соя 2
Соя - самая распространенная, зернобобовая и масличная культура нашей планеты, которую возделывают более 60 стран на пяти континентах в умеренном, субтропическом и тропическом поясах. Соя оказалась экологически пластичной культурой и благодаря проделанной во многих странах селекционной работе шагнула далеко за пределы первоначального распространения. В Европе экспериментальные посадки были организованы в 1737 году в Голландии и в 1739 году недалеко от Парижа, а первые соевые плантации промышленного типа появились в 1804 году в Югославии. В США впервые соевые бобы были посажены в 1765 году в штате Джорджия и в 1770 году в штате Пенсильвания. Обширные плодородные земли и благоприятный климат этой страны предопределили быстрое распространение соевых посадок по многим штатам.
На территории Российской империи соя выращивалась с XIX века, ее завезли русские путешественники. Уже при советской власти, в конце 20-х годов, руководством страны были запланированы, а затем в 30-е и 40-е годы проведены комплексные широкомасштабные исследования влияния сои на здоровье человека. К этой научной и практической работе привлекались десятки профильных НИИ и тысячи высококвалифицированных специалистов. Внимательно изучались все существующие на то время тенденции и теории во всем мире. В результате было получено научное подтверждение благотворного действия соевых продуктов на здоровье взрослых и детей. Многочисленные научно-медицинские исследования не выявили никаких негативных последствий употребления в пищу продуктов переработки сои. Параллельно разрабатывались технологические процессы изготовления продуктов из сои. Еще до войны были созданы всесоюзная организация Союзпромсоя, ВНИИ сои в г. Благовещенске Амурской области, десятки специализированных лабораторий по изучению сои и несколько соевых заводов в разных регионах. Отечественными авторами-разработчиками был зарегистрирован целый ряд патентов на изобретения по переработке сои, проданных затем за рубеж.
Характеристика сои
Соя (лат. Glycine max ) — растение семейства бобовых, родиной которого является восточная Азия. Семена сои, иногда называемые соевыми бобами (от англ.soya bean ) — широко распространённый продукт питания, известный ещё в третьем тысячелетии до н. э. Сою часто называют чудо-растением — отчасти благодаря высокому содержанию растительного белка, в среднем составляющего около 40 % от массы семени, а у отдельных сортов достигающему 48-50 %, во многом аналогичном животному, отчасти благодаря сравнительно высокой урожайности. Вследствие этого, соя так же входит в состав некоторых кормов для животных. Культурная соя широко возделывается в Азии, Южной Европе, Северной и Южной Америке, Центральной и Южной Африке, Австралии, на островах Тихого и Индийского океанов на широтах от экватора до 55-60°. Соя – однолетнее растение, корневая система стержневая. Стебли культурной сои от тонких до толстых, опушённые или голые. Высота стеблей от очень низких (от 15 см) до очень высоких — до 2-х и более метров. У всех видов рода Соя, включая вид культурной сои, листья тройчатосложные, изредка встречаются 5, 7 и 9-листочковые, с опушёнными листочками и перистым жилкованием. Первый надсемядольный узел стебля имеет два простых листа (примордиальные листья). Эти первичные листья в соответствии с биогенетическим законом Мюллера-Геккеля рассматриваются как филогенетически более древние формы листьев. Общим признаком для всех видов сои является наличие слаборазвитых шиловидных прилистников в основании рахиса и прилистников в основании отдельного листочка. Венчик цветка фиолетовый различных оттенков и белый. Плод сои представляет собой боб, вскрывающийся двумя створками по брюшному и спинному швам и обычно содержащий 2-3 семени. Бобы преимущественно крупные — 4-6 см длиной, как правило, устойчивые к растрескиванию.
Сорта: По продолжительности периода вегетации и сумме активных температур сорта делят на 9 групп (приложение №1). Наиболее распространенные сорта в нашей стране среднескороспелые и скороспелые, в северных районах перспективны ультраскороспелые. В 2004 году в России районировано более 40 сортов, в том числе на Дальнем Востоке – около 20, в европейской части страны – более 20. В Западной и Восточной Сибири наиболее распространенны Омская 4, СИБНИИК 315; В Уральском районе – Аврора, Магаева, СИБНИИК 315, Соер 1; в Средне- и Нижневолжском – ВНИИС 1, ВНИИС 2, Волгограда 1, Магаева, Октябрь 70, СИБНИИК 315; В северо-Кавказском – Быстрица2, Ходсон; в Центрально-Черноземном – Белор, Белгородская 48, Лучезарная; в Волго-Вятском – Магаева, СИБНИИК 315; в Центральном районе – Магаева, Окская, Светлая.
Соя – продукт перспективный
Каждый россиянин в среднем недополучает 0,7 г чистого белка в сутки на 1 кг веса человека. Следовательно, дефицит белка в России составляет примерно 850 тыс. т в год, согласно заключению специалистов РАМН, проводящих выборочные клинические исследования по всей стране. Эксперты других академических институтов и специалисты Министерства сельского хозяйства России утверждают, что этот показатель составляет около и даже свыше миллиона. А ведь белок ответственен за нормальное развитие и функционирование организма, является источником незаменимых аминокислот, структурной и функциональной основой для формирования и мышечных, и нервных волокон, соединительных тканей, суставов, а также внутренних органов человека.
Традиционным источником белка для россиян являются мясо, яйца, молоко, рыба, хлеб. Они должны восполнять дефицит белка. Но к сожалению ситуация на АПК желает оставлять лучшего, из этого следует, что получение мяса, молока и яиц в полной мере не поступает на рынок потребления по доступным ценам для населения. Поэтому не нужно дожидаться, когда наступит изобилие мяса, молока, яиц (для этого, по оценкам специалистов, нужно вложить в АПК 9,8–10 млрд долл.), а развивать индустрию производства соевого пищевого белка, соевых продуктов. Это обосновано экономическими расчетами, которые показывают, что такой вариант развития не превысит по затратности 2,5 млрд долл. Решением этой проблемы, будет уместно, если будет одновременно и наращиваться производство традиционных продуктов, содержащих белок, и развиваться рынок соевых продуктов и ингредиентов.
Комиссия по производству продуктов питания и сельского хозяйства ФAO ВОЗ установила, что при возделывании сои 1 га пашни обеспечивает по потребности в протеине 5494 чел/дня, в то время как при возделывании пшеницы – 2166 чел/дней, риса и кукурузы – 1909, при откорме молочного стада КРС – 583 чел/дня, при откорме птицы – 457, свиней – 318, при откорме КРС на мясо – 190. Так что экономическая эффективность производства сои очевидна.
Питательная ценность бобов сои общеизвестна. Соя используется как сырье для промышленного получения не только белка, клетчатки, но и витаминов. В семенах сои содержатся витамины А, В1 , В2 , В3 , В6 , РР, Р, К, D, C. Рынок сои и соевых продуктов нужно развивать. Их потребителей с каждым годом становится все больше. Пенсионеров, например, привлекает дешевизна соевых продуктов при высокой питательной ценности и пользе для здоровья. Также нуждаются в соевых продуктах лица – объекты социального обеспечения: обитатели интернатов, домов престарелых, школьники и школьный персонал, учащиеся других учебных заведений, пациенты и персонал стационарных лечебных учреждений, особенно онкологических, посетители пунктов детского питания. Также перспективная потребительская группа – члены спортивных клубов, испытывающие необходимость в полноценной белковой пище, работники предприятий с вредными условиями труда, заключенные исправительно-трудовых учреждений, нуждающиеся в сбалансированном, но дешевом питании, и т.д.
Сейчас на рынке появляется множество соевых продуктов для любой категории, для любого образа жизни, на любой вкус: соевое молоко, соевый сыр – тофу, ферментированный соевый творог – темпе, бургеры, соевые коктейли, пудинги, соевые заменители мяса, птицы и рыбы, которые хорошо сочетаются с другими ингредиентами, абсорбируя их вкус. Постоянно присутствуют на рынке соевая мука (содержащая 50% белка по сухому весу), соевые концентраты (70%), соевый белок-изолят (90–92%), соевое масло.
Соевые ингредиенты давно проникли на другие продовольственные рынки: ни один мясокомбинат не обходится без соевых добавок и ингредиентов; активно используют их в своих продуктах молочные, кондитерские, хлебопекарные производства, а также предприятия, выпускающие прохладительные напитки, детское питание. Во всем мире используют все новые качества сои, и все новые продукты появляются на рынке – особенно бурно этот процесс идет на родине сои – в Китае, Японии. Но и на российском рынке у сои большое будущее.
Производство сои
Ежегодно в мире доля людей, преимущественно потребляющих пищевые продукты на основе растительного сырья, увеличивается. Согласно данным Министерства здравоохранения США, число людей, потребляющих регулярно соевые продукты, составляет там более 26 миллионов человек. Министерство сельского хозяйства США весной 2000 года сняло ограничения на количество сои, используемой в школьном питании.
Всего в мире выращивается около 150 млн т сои в год. США является лидером мирового производства сои. Сегодня там 24% земельных угодий занято под сою, что ставит ее на третье место в США по популярности после пшеницы и кукурузы, доля каждой из которых составляет 28%.
Европейские страны ввозят около 220 млн бушелей сои в год из США, и рынок Европы оценивается американцами в 1,1 млрд долл. Меры, предпринимаемые ЕС по борьбе с коровьим бешенством, в частности запрет на использование добавок животного происхождения в комбикормах, могут увеличить эту цифру. С 1 января ЕС ввело на использование этих продуктов запрет сроком на шесть месяцев, и европейские скотоводы должны закупать альтернативные – соевые – протеины для кормов. Сейчас в Европе активно ищут другие источники белка, чтобы не зависеть от американского импорта сои. Но на данном этапе, если запрет ЕС получит статус постоянного, Европа может увеличить закупки сои на 55 млн бушелей в год.
Сейчас, особенно в последние 10 лет, в мире происходит соевый бум. Количество переработчиков, разработок растет в геометрической прогрессии, бурно развиваются биотехнологии. Россия пытается идти в ногу с этими тенденциями, и любая продовольственная выставка – тому доказательство. Отстаем только по объемам, ассортименту, но самое главное – население недостаточно подготовлено к потреблению соевых продуктов. Наш Фонд пытается восполнить этот пробел, проводя просветительскую работу среди потребителей.
Соя – адаптируемая культура, тем не менее ее можно выращивать не во всех регионах России. Авторитетные специалисты из Краснодарского, Ставропольского краев, Волгоградской области, побывавшие в Фонде, утверждают, что на юге России вполне можно выращивать сою – но только не за счет других посевных площадей. Нельзя насаждать соевые плантации за счет сокращения площадей, занимаемых сильными породами пшеницы на Кубани или в Ставропольском крае, – тем не менее такие предложения звучат со страниц печати и на конференциях. Эффективная политика должна заключаться в том, чтобы использовать посевные площади, заросшие бурьяном, брошенные сельскохозяйственные угодья, выведенные из оборота – их сейчас очень много. Это во-первых. Во-вторых, с XIX века соя росла в шести основных сельскохозяйственных районах на Дальнем Востоке.
В Амурской области, Хабаровском, Приморском краях природные, климатические условия позволяют ее культивировать, и прежде всего наращивать производство сои нужно там. Сегодня та соя, которая выращивается на Дальнем Востоке (она составляет три четверти валового сбора страны), частично экспортируется в Китай, а остальное перерабатывается и потребляется на местах, потому что привезти ее, например, в Москву стоит дороже, чем вырастить.
России, чтобы минимально покрывать свои потребности в сое, требуется выращивать хотя бы 600–700 тыс. т в год. Сегодня, по данным официальной статистики, производится 300–305 тыс. т. Валовые сборы сои уменьшаются: в 1991 г. было выращено 624 тыс. т сои, в 1992 г.– 505 тыс. т, в 1995 г.– 290 тыс. т. В России сегодня существует большой запас мощностей для традиционной переработки соевых бобов на растительное масло и кормовой шрот. Страна испытывает огромный дефицит в ингредиентах, производимых на основе сои и используемых в различных отраслях пищевых производств: мясной, молочной, хлебопекарной и пр. Необходима целостная система переработки соевых бобов, современная техническая и технологическая база, обеспечивающая производство высококачественных продуктов мирового уровня.
Соевый рынок России сейчас раздираем конкурентной борьбой, иногда не самой добросовестной. Идет процесс формирования рынка соевых продуктов и ингредиентов как нового сегмента потребительского рынка. Он начался лишь пять лет назад. В этой связи хочется обратить внимание на следующее. Одна группа российских ученых считает, что в России нет соевых продуктов, а есть только соевые добавки – белковые добавки, улучшающие те или иные характеристики продукта. Другие признают существование и того, и другого. Из этого следует, что необходимо выделить отдельный, самостоятельный рынок – соевых продуктов и ингредиентов. Потребитель должен знать, какие бывают соевые продукты, что это за продукты, из чего они состоят, что такое соевые ингредиенты, куда и в каком количестве их добавляют.
Технологии переработки
В XX веке сделан большой шаг в переработке сои. Мировые технологии переработки соевых бобов можно разделить на три основные группы. Первые пришли из Юго-Восточной Азии. Вторые – североамериканские. Биотехнологии в Канаде и США активно развиваются, и уровень их очень высок. Не нужно сбрасывать это со счетов, но нужно помнить и о том, что оттуда пришла проблема генетически модифицированной сои. Обе группы технологий – американская и юго-восточная – остро конкурируют друг с другом, американская пресса даже третирует продукты из Юго-Восточной Азии из-за присущего им специфического запаха.
Третья группа технологий, завоевавшая прочные позиции – европейская. Европейцы всегда отличались осторожностью и консерватизмом. Поэтому они в первую очередь используют очищенный соевый белок, который содержит 70–90% чистого белка, он добавляется как белок-изолят в пищевые продукты. В ряде европейских стран существуют нормативно-методические документы, которые регламентируют потребление тех или иных соевых продуктов, или их производство, или ввоз их в страну, в некоторых странах даже запрещен ввоз соевых продуктов без определенных виз.
В России смешались все технологии – юго-восточная, североамериканская с элементами бразильской и аргентинской, европейская. В результате часто получается так, что оборудование закупается в Канаде, запчасти сделаны в Екатеринбурге, испытания прошла в Краснодаре, используется дальневосточное или краснодарское сырье, в результате происходит смешение технологий, подходов, стилей, и на выходе получается не очень качественный продукт. Тем не менее российский рынок производства и переработки сои надо развивать и совершенствовать. Любые технологии должны оцениваться с точки зрения пользы, безопасности для здоровья конечного продукта, разумеется, с учетом их экономической эффективности.
Из существующих у нас на сегодняшний день технологий тоже можно выделить несколько видов. Прямая переработка соевых бобов в продукты питания молочного типа – это вариант юго-восточных технологий и пока наиболее экономически эффективный путь производства продуктов из сои. Он ориентирован исключительно на отечественное сырье, количество и качество которого в основном ему соответствует. Организация производства по технологии этого типа может быть не привязана к местам выращивания сои, не требует больших площадей, высокой квалификации персонала. Оборудование для этих производств достаточно простое и дешевое, и его выпуск не представляет трудностей для отечественных предприятий, что мы сегодня и наблюдаем на практике. Поэтому такое производство может быть освоено повсеместно.
Инвестиции в организацию таких производств не превышают 10–15 тыс. долл. для малых и 50–100 тыс. долл. для средних предприятий. Это направление переработки развивается очень быстрыми темпами и становится одним из магистральных путей в переработке соевых бобов и развитии новой отрасли пищевой промышленности. Каждый год количество предпринимателей в этой (пока еще достаточно свободной) нише будет увеличиваться в несколько раз.
Так, в Краснодарском крае работают 15 предприятий по производству и переработке сои, их объединяет ассоциация «Ассоя», которая решает многие проблемы, в т.ч. изучает технологии, технические, экономические возможности производства сои. С 90-х годов "Ассоя" распространяет технологию индийских специалистов, создавших в Канаде фирму "Просоя". Основной принцип этой технологии – размол в холодной воде, но с применением мер, ограничивающих в процессе доступ воздуха. Практическое воплощение технологии в малых масштабах – на соевых "коровах" – аппаратно оформляется просто, не требует специальных цехов, инвестиционно благоприятно. Получаемые продукты – соевое молоко, тофу и пищевой соевый обогатитель окара – характеризуются менее выраженным, чем в предыдущем случае, специфическим бобовым вкусом и ароматом и получили признание потребителей, особенно на юге России.
Также в 90-е годы началось внедрение современных технологий евро-американского типа, проводником которых является петербургская фирма "Лотта". Их отличительной особенностью является размол в горячей воде бобов, предварительно термообработанных специальным образом, что требует достаточно энергоемких вакуум-испарительных устройств и щелочных пищевых реагентов, а также специально подготовленного персонала. По оценкам западных экспертов, экономически целесообразной считается организация такого производства при производительности не менее 2–4 т в час. Получаемый продукт – пищевая соевая основа – характеризуется полным отсутствием бобового вкусоароматического букета и используется преимущественно для производства купажных смесей с натуральным коровьим молоком. Осуществление проектов подобного рода пока не получило широкого распространения ввиду неподготовленности рынка и необходимости крупных инвестиционных вложений, а также сложного дорогого оборудования.
Фирма "Интер-Соя", работающая с 1995 года, переориентировала используемые технологии под потребности российского рынка, под оборудование и сырье отечественного происхождения. Она разработала и запатентовала свою собственную технологию производства соевых продуктов молочного типа, отличительная особенность которой, как и в предыдущем случае, – термическое, но очень специфическое воздействие на соевые бобы. Аппаратное воплощение может быть осуществлено как на специально разработанном отечественном, так и на любом, кроме китайского, оборудовании. В отличие от евро-американского варианта технология не предполагает использования вакуум-выпарных установок и каких-либо химических реагентов. По ней сегодня выпускаются продукты фирмы под торговой маркой "Сойка".
Московская фирма "Белок" использует принципиально иной путь получения соевых продуктов. Это универсальная технология производства продуктов питания эмульсионного типа на основе высококачественных изолированных соевых белков, т.е. по типу европейских технологий. Продукты этого технологического решения сегодня хорошо известны под торговой маркой "Боб и Соя". Это напитки, сметана, йогурты, плавленые сыры. Вкус и аромат конечных продуктов может регулироваться в широких пределах и не имеет соевой специфики.
Все перечисленные технологии необходимы и имеют право на существование на растущем российском рынке соевых продуктов питания. В условиях дефицита соевых продуктов питания и разной покупательной способности различных категорий населения все они востребованы и занимают свои потребительские и ценовые ниши.
Продукты из сои
Соевая пища – это не лекарство от всего, но может быть полезной добавкой к сбалансированной, разнообразной диете. Соя является основным продуктом питания на востоке в течение более 5000 лет. Она может быть одной из причин, почему в Японии и Китае более низкий уровень сердечных заболеваний, рака, зависящего от гормонов (например, груди и простаты), и остеопороза, чем в Соединенных Штатах. Продажи соевых пищевых продуктов в Соединенных Штатах увеличились более чем в 3 раза за последние 10 лет и достигли почти 3 миллиардов долларов. В последнем обзоре, проведенном Объединенным соевым советом (USB), говорится, что 70 % потребителей считают сою полезной, но только 27 % едят соевые продукты 1 раз в неделю. Соевые бобы – это кладезь питательных веществ, содержащий белок высокого качества, комплекс углеводов, включая клетчатку (растворимую и нерастворимую), витамины группы В, минеральные вещества (например, железо, кальций, калий) и незаменимые полиненасыщенные жиры (например, линолевую и альфа-линолевую кислоты). Соя не содержит холестерин и имеет низкое содержание натрия и насыщенных жиров. Соя – это единственный вид бобов, который имеет "полный" белок (содержит все незаменимые аминокислоты). Соевые бобы содержат несколько фитохимикатов (вещества растительного происхождения), включая изофлавоноиды, фитаты, сапонины, фитостеролы и ингибиторы протеазы. Соевые бобы являются самым богатым природным источником изофлавоноидов, как генистеин, даидзеин, глицитеин, которые вместе с соевым белком могут помочь снизить риск хронических заболеваний, как рак или болезни сердца. Некоторые ученые считают, что изофлавоноидам принадлежит около 75 % полезных свойств сои. Содержание изофлавоноидов варьируется в зависимости от типа пищи и методов переработки. Изофлавоноиды устойчивы к обработке теплом и приготовление пищи не снижает их количество. Одна порция типичной соевой пищи обеспечивает 20-35 мг изофлавоноидов (около 2-4 мг на 1 г соевого белка).
--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--