Реферат: Сортовий розруб туш

Попереду вона межує зі спиною частиною, знизу з папщною тобто лінією, яку можна провести від нижньої третини останніх двох ребер до колінного суглоба, зовньою межею є перпендикулярна лінія, проведена поміж середньою і нижньою третиною гомілки і яка проходить через м'язову частину ікроножного м'яза на 1,5-2 см вище ахіллового сухожилля. До відруба входять крім останніх двох грудних хребців, крижова кістка з двома хвостовими хребцями, стегнова і тазова кістки, колінна чашечка і дві третини гомілки. Задню частину розподіляють на чотири відруби: філей, оковалок, кострець, огулок.

Філей або поперекова частина (І сорт) відрубують від задньої частини попереду маклоків між п'ятим і шостим поперековим хребцями. Знизу межує з пашиною, а попереду — з спинною частиною. Відруб становить 7 % від півтуші і в нього входять п'ять поперекових хребців, два ребра без нижніх кінців і два грудних хребця. Жирові відкладення у відгодованих тварин знаходяться зверху і знизу відруба, а також поміж м'язами.

Філей використовують для перших і других страв. З філейної частини готовлять ромштекси; з вирізки — біфштекси, азу, шашлики; з покромки — супи, гуляші і котлетний фарш.

Оковалок (І сорт) знаходиться позаду філейної частини. Передня межа відруба співпадає з сегментарною лінією, проведеною від рівня з'єднання п'ятого і шостого поперекових хребців через передній край маклоків, до верхнього краю пашини. Задня границя співпадає з косою лінією, проведеною від третього крижового хребця до переднього контуру колінного суглоба. Вона проходить впродовж переднього краю стегна. Нижня межа співпадає з верхнім краєм пашини. Верхній край оковалка більш вузький, а нижній, з боку пашини, більш широкий.

Відруб становить 13 % до маси півтуші і містить 83,1 % м'яких тканин. До нього входять: останній поперековий, два перших і частково третій крижовий хребці, гілка клубової кістки разом з маклоком і крижовим горбом, колінна і частково передні контури суглобної головки і дистального блока стегнової кістки.

М'які тканини верхньої частини відруба більш ніжні, з прошарками жиру. Під крилом і тілом клубової кістки знаходить- ся клубово-поперековий м'яз і кінцева частина великого поперекового м'яза. Цю кінцеву частину м'яза називають головкою вирізки, вона декілька товща основної філейної вирізки і містить більше міжм'язового жиру. Якщо вирізка не виділена, то _в торговій мережі її відділяють разом з тілом поперекового хребця і вушками крижової кістки у вигляді окремого шматка (філейний зшибок), який використовують для біфштексів, а кісточки з проріззю м'язів — для перших страв. М'які тканини оковалка використовують для жарення товстими і тонкими кусками, а кістки з проріззю м'яса і щуп — для ароматичних бульйонів.

Кострець (І сорт) знаходиться позаду оковалка, над лінією, проведеною поперек верхньої третини стегна, паралельно лобковому зрощенню і сідничому горбу.

Відруб становить 11,5 % від маси півтуші і містить 82,8 % м'яких тканин. У кострець входять: задня частина крижової кістки, два хвостових хребця, задня частина тіла клубової кістки, тазостегновий суглоб з верхньою третиною стегнової кістки, лобкові і сідничні кістки. Жирові відкладення знаходяться зовні, а також збоку тазової порожнечі.

Огулок (І сорт) знаходиться нижче костриця і позаду оковалка. Верхня межа лежить нижче лінії, яка йде через верхню третину стегна, паралельно лобним кісткам, а нижня — на перпендикулярній лінії, проведеної між середньою і нижньою третинами гомілки, яка відділяє огулок задньої гомілки.

Відруб становить 11 % від півтуші і містить 84 % м'яких тканин. До нього входять дві нижні третини стегна і дві верхні третини великої гомілкової кістки. М'які тканини більш ніжні у верхній частині відруба. Основні жирові відкладення у відрубі знаходяться на рівні колінного суглобу. Відруб використовують для виготовлення тушкованого м'яса, жарення кусками і фаршу, а також для бульйонів. Підстегнову частину використовують для виготовлення холодцю.

Пашина (IIсорт) знаходиться позаду грудинки, нижче поперекової частини. Верхня межа її, яка відділена від філею, проходить по лінії від нижньої третини 12-13 ребер до колінного суглобу, передня між 11-12 ребрами, а нижня співпадає ³ білою лінією живота.

Відруб має вигляд пластини товщиною 1,5-3 см, трикутної форми, верхівка якого сходиться на нівець в ділянці колінного суглобу. Відруб становить 3 % від маси півтуші і містить "8,5 % м'язових тканин, які неповноцінні, тому що складаєть ся клубово-поперековий м'яз і кінцева частина великого поперекового м'яза. Цю кінцеву частину м'яза називають головкою вирізки, вона декілька товща основної філейної вирізки і містить більше міжм'язового жиру. Якщо вирізка не виділена, то _в торговій мережі її відділяють разом з тілом поперекового хребця і вушками крижової кістки у вигляді окремого шматка (філейний зшибок), який використовують для біфштексів, а кісточки з проріззю м'язів — для перших страв. М'які тканини оковалка використовують для жарення товстими і тонкими кусками, а кістки з проріззю м'яса і щуп — для ароматичних бульйонів.

Кострець (І сорт) знаходиться позаду оковалка, над лінією, проведеною поперек верхньої третини стегна, паралельно лобковому зрощенню і сідничому горбу.

Відруб становить 11,5 % від маси півтуші і містить 82,8 % м'яких тканин. У кострець входять: задня частина крижової кістки, два хвостових хребця, задня частина тіла клубової кістки, тазостегновий суглоб з верхньою третиною стегнової кістки, лобкові і сідничні кістки. Жирові відкладення знаходяться зовні, а також збоку тазової порожнечі.

Огулок (І сорт) знаходиться нижче костриця і позаду оковалка. Верхня межа лежить нижче лінії, яка йде через верхню третину стегна, паралельно лобним кісткам, а нижня — на перпендикулярній лінії, проведеної між середньою і нижньою третинами гомілки, яка відділяє огулок задньої гомілки.

Відруб становить 11 % від півтуші і містить 84 % м'яких тканин. До нього входять дві нижні третини стегна і дві верхні третини великої гомілкової кістки. М'які тканини більш ніжні у верхній частині відруба. Основні жирові відкладення у відрубі знаходяться на рівні колінного суглобу. Відруб використовують для виготовлення тушкованого м'яса, жарення кусками і фаршу, а також для бульйонів. Підстегнову частину використовують для виготовлення холодцю.

Пашина (IIсорт) знаходиться позаду грудинки, нижче поперекової частини. Верхня межа її, яка відділена від філею, проходить по лінії від нижньої третини 12-13 ребер до колінного суглобу, передня між 11-12 ребрами, а нижня співпадає ³ білою лінією живота.

Відруб має вигляд пластини товщиною 1,5-3 см, трикутної форми, верхівка якого сходиться на нівець в ділянці колінного суглобу. Відруб становить 3 % від маси півтуші і містить "8,5 % м'язових тканин, які неповноцінні, тому що складається із сухожильних пластин черевних м'язів і жовтої черевн фасції. Жирові відкладення знаходяться на внутрішньому б ці, а також в щупі. В вітруб входять нижні третини двох ос танніх ребер та їх хрящі. Використовують пашину на супи аб фарш.

Задня гомілка ( III сорт) відділяється від туші по перпендикулярній лінії, проведеній між середньою і нижньою третинами гомілки. Лінія проходить через м'язову частину ікронож-ного м'яза на 1,5-2 см вище ахіллового сухожилля. Знизу у відруб входить скакальний суглоб.

Відруб становить 1,7 % маси півтуші і містить 41,6 % м'яких тканин. У відруб входить нижня третина великої гомілкової кістки і скакального суглоба, використовується для виготовлення холодцю.

Рис.1 Схема розмінної розрубки яловичої туші: / — спинна

частина (І сорт); 2 — філей (І сорт); 3 — оковалок (І сорт);

4 — кострець (І сорт); 5 — огулок (І сорт); 6 — гомілка задня

( III сорт); 7 — пашина ( II сорт); 8 — грудна частина (І сорт);

9 — гомілка передня ( III сорт); 10 — плечова частина ( II сорт);

11 — заріз ( III сорт); 12 — лопаткова частина ( II сорт)

Розробка яловичих туш комбінованим методом

Для одноразового використання м'яса в торговій мережі і ковбасному виробництві запропоновано декілька схем комбінованої розробки туш, відповідно до яких м'ясо І сорту від туш 1 категорії направляють в торгівлю, а II сорту використовують в ковбасному виробництві.

Найбільш прийнятою схемою комбінованої розробки туш, яка найшла своє втілення у виробництві, є схема, яка розролена ВНДІМГТ (Всесоюзним науково-дослідним інститутом м'ясної промисловості).