Реферат: Сортовий розруб туш
Тазостегновий відруб: відокремлюють від шийно-лопаткової частини між 5-м і 6-м грудними хребцями з продовженням лінії відділення у бік ребер до верхньої третини 5-го ребра з захопленням кута лопаткового хряща на границі його з кістковою частиною заднього кута лопатки; в ділянці реберної частини відділення відруба проводиться по прямій лінії до кінця переднього розрізу середини останнього ребра. Дозволяється виріз спинного відруба відділяти окремо від поперекового, розподіливши їх між 13 грудним і 1 поперековим хребцем.
Грудний відруб: верхня лінія відділення відруба проходить по ребрах паралельно грудної кістки на 4-5 см вище з'єднання ребер із грудною кісткою. Задня границя проходить по прямій лінії, що іде від кінця кісткової частини 10-го ребра у напрямку до лінії живота.
Відділені відруби рекомендується реалізувати в торговій мережі, як яловичину 1 категорії І сорту. Залишені після відділення відрубів частини туші направляють на переробку в ковбасне, консервне чи кулінарне виробництво.
Сортова розробка телячих туш
Телячі туші розробляють на три сорти і десять частин, а назва їх і співвідношення сортів декілька інша в порівнянні з тушами дорослої великої рогатої худоби. І сорту в туші 47 %, До якого відносяться — перша котлетна і ниркова частини, окіст; IIсорту — 35,5 %, це грудинка з пашиною, лопаткова і Друга котлетна частини; IIIсорт — 17,5 % — шийка, рулька і гомілка.
Шийну частину ( III сорт) відрубують по п'ятий шийний х Ребець. Лінія відруба співпадає з передлопатковою западиною. У відрубі п'ять шийних хребців; м'які тканини містять ба гато пухкої клітковини, жир відсутній, використовують виготовлення супів, рагу і котлетного фаршу.
Лопаткову частину ( II сорт) відділяють від туші, розрізуючи м'язи, які її кріплять до тулубу. У відруб входять: плечова кістка, лопатка, всі м'язи, які оточують ЇЇ, і плече, за винятком вентрального зубчатого і грудних. Знизу відруб відділяють по ліктьовий суглоб. З лопаткової частини готовлять супи, бульйони, котлети і жарену телятину у кусках.
Друга котлетна або переднеспинна частина ( II сорт) межує з шийною. Задню частину її відділяють по сегмеитальній лінії між сьомим і восьмим ребрами з відповідними ним хребцями. Знизу відруб межує з грудинкою по лінії, проведеної від плечового суглобу назад через нижню третину ребер. До неї входять два останніх шийних хребця, сім ребер і грудних хребців, а також м'язи, що пролягають до остистих відростків і ребер. З відрубу готовлять натуральні котлети і ескалопи.
Перша котлетна або задньоспинна частина (І сорт) відділяється спереду між сьомим і восьмими ребрами, а позаду між третім і четвертим поперековими хребцями з прорізями зовнішніх поперекових м'язів. Нижня границя проходить по лінії, яка йде трохи зігнуто від нижньої третини ребер до колінного суглобу.
У відруб входять шість ребер з хребцями і три поперекові хребці. Основну частину м'яких тканин становить довгий і широкий м'язи спини і черевні м'язи. На спині і між м'язами відкладається жир. Цей відруб рахують одним з кращих для виготовлення натуральних відбивних котлет, шніцелів і ескалопів.
Грудинку з пашиною (II сорт) відрубують після видалення лопатки і плеча. Зверху вона межує з нирковою, першою і другою котлетними частинами. У відруб входять грудна кістка з хрящами і нижніми кінцями всіх ребер, із жирної телятини цього відруба готовлять рагу, печеню і супи.
Ниркова частина (І сорт) межує попереду з першою котлетною частиною, а позаду границя співпадає з лінією, яка проведена продовж краю стегна від третього кристового хребця до переднього контуру колінного суглоба; знизу межує з пашиною. У ниркову частину входять три останніх поперекових хребці, три сегменти кристової кістки, клубові кістки (маклок, кристовий горб), передні контури суглобних блоків стегна і колінної чашечки. М'які тканини в ньому становлять поперекові, черевні, сідничні м'язи, а також чотирьохголовий мяз стегна. Жир у відрубу знаходиться у нирковій частині.
Задня нога або окіст (І сорт) займає тазостегнову ділянку. Попереду межує з ниркою частиною, а знизу відділяється по пінії з'єднання стегна з гомілкою. У відруб входять три задніх сегмента хрестової кістки, два перших хвостових хребця, задня частина тазових кісток (лобкова, сіднична) і стегнова кістка без передніх контурів проксимальної суглобної голівки вмісту м'яких тканин — цей відруб перевершує інші І сорти, але жиру в ньому менше. Окіст часто використовують для жарення великими кусками, виготовлення шніцелів та інших других страв.
Рулька або передпліччя ( III сорт) зверху відділяється по ліктьовому суглобу, знизу — по зап'ясному. В неї входять кістки: променева і ліктьова, а також зап'ясного суглобу. У м'якоті міститься багато єднальної тканини, жиру немає, м'язи водянисті, липкі. Використовують для виготовлення холодцю або супів.
Гомілка задня ( III сорт) зверху межує з нижнім краєм окісту, знизу з скакальним суглобом. До неї входять кістки: велика гомілкова і скакальний суглоб. Кулінарні властивості і якість гомілки аналогічні рульки.
Сортова розрубка свинячих туш
Свиниігу на відруби розподіляють за діючим ГОСТом 7597-74, відповідно якого вона поділяється на два сорти і вісім відрубів. До І сорту відносять лопаткову, спинну, поперекову частини з пашиною, грудинку і окіст; до II— рульку і гомілку. В туші м'яса І сорту 94 %, II — 6 %.
Лопаткова частина (І сорт) відділяється від півтуші і перпендикулярно лінії позаду кута лопатки між п'ятим і шостим грудними хребцями. Від відрубу знизу відділяють рульку по ліктьовий суглоб. Відруб в туші становить 34 %. До нього входять: сім шийних і п'ять грудних хребців, п'ять ребер, грудна кістка; лопатка і плечова кістка, що становить 10-11 % відру-ба; до 5 % становить шкура, якщо вона не знята; останні 85-90 % м'які тканини.
Використовують відруб для жарення, тушіння і котлетного фаршу, а реберну і хребтову частину — для жирних супів і борщів.
Спинна частина або корейка (І сорт) спереду межує з лопатковою частиною, позаду границя співпадає з перпендикулярною лінією, проведеного позаду останнього ребра. Нижня границя проходить поперек ребер через середину їх довжини. Відруб становить 9 % маси півтуші, і в ньому біля 8,5 % кісток(дев'ять ребер і грудних хребців); використовують для нлт ральних котлет, шніцелів, шашликів та ін.
Грудинка (І сорт) знаходиться нижче спинної частини між лопатковою частиною (передня границя) і перпендикулярною лінією, що утворюється задньою межею спинної частини. Грудинка становить 5 % маси півтуші. До відрубу входять нижні половинки дев'яти останніх ребер з реберними хрящами. Кісток у відрубі 7,2 %, жир в ньому більш м'який і має м'язові прошарки. Відруб використовується для виготовлення перших і других страв.
Поперекова частина з пашиною (І сорт) виділяється від півтуші перпендикулярними хребцю лініями, проведеними по задньому краю останнього ребра (передня границя) і передньому краю маклока, яка проходить між п'ятим і шостим поперековими хребцями (задня границя). З переду вона межує зі спинною частиною і грудинкою, а ззаду — з окістом. Відруб становить 7,5 % маси півтуші. В нього входять п'ять поперекових хребців. Підшкірний жир на попереку більш щільний і має менше єднальної тканини. З відруба готовлять ескалопи, шашлик, рагу, солянки і супи.
Окіст (І сорт) — самий м'ясистий відруб з помірним вмістом жиру. З переду межує з поперековою частиною і пашиною, позаду відрубається по перпендикулярній лінії, проведену через верхню третину гомілки. Відруб становить 38,5 % маси півтуші. До нього входять останній поперековий хребець, крис-това кістка з двома хвостовими хребцями і мала гомілкова кістка. М'язова тканина у відрубі знаходиться навколо гомілкової кістки і над кістками таза. З нього готовлять натуральні шніцелі, рублені котлети, шашлики, рагу та ін.
Рулька ( II сорт) — відділяють від лопаткової частини туші по ліктьовий суглоб (верхня границя), а знизу — по зап'ясний суглоб. Рулька становить 2,5 % маси півтуші, до неї входять кістки: променева, ліктьова і зап'ясного суглобу. Із рульки готовлять бульйони.
Гомілка ( II сорт) — відділяють від туші по перпендикулярній лінії між верхньою і середньою третинами гомілки (верхня границя) і між цівкою і скакальним суглобом (нижня границя). До відрубу входять дві третини великої і малої гомілкових кісток і кістки скакального суглоба, які становлять 41,6 % маси відрубу. Гомілка становить 3,2 % маси туші. Кулінарні властивості такі ж, як рульки.
Рис.2 . Схема сортової розробки свинячої туші:
/ — лопаткова частина (І-сорт); 2 — спинна частина (І-сорт);
З — грудина (І-сорт); 4 — поперекова частина з пашиною
(Ісорт); 5 — окіст (І-сорт); 6 — гомілка (ІІ-сорт);
7 — рулька (ІІ-сорт)
Розробка свинячих туш комбінованим методом