Реферат: Сортовий розруб туш
Окіст від корейки відокремлюють по прямій, що проходить перпендикулярно хребцю між останнім і передостаннім поперековими хребцями, від підстегенка по колінному суглобі, а від пахвини — по прямій, починаючи від місця перетинання подовжнього (бокового) розрізу корейки з заднім розрізом, що відокремлює її від окосту.
Корейку відокремлюють від лопатково-плечової частини по прямій, що проходить між 4-м і 5-м грудними хребцями униз від тіл хребців до верхньої третини ребер. Від грудини корейку відділяють по прямій, що проходить від верхньої третини четвертого ребра у напрямку до верхньої третини останнього ребра і далі до лінії відділення від окосту.
Грудинку відокремлюють від плечелопаткової частини продовженням лінії, що відокремлює передній край корейки, у напрямку до грудної частини, від пахвини відокремлюється лінією розрізу по задньому краю корейки.
Лопатково-плечову частину відокремлюють від передпліччя По прямій лінії, через ліктьовий суглоб, від шийного зарізу — По прямій переднього краю атланта. У реалізацію через торгову мережу випускають лише корейку і окіст, решта частина туші використовується для промислової переробки.
Сортова розробка туш дрібної рогатої худоби
У роздрібній торгівлі застосовується схема сортової розробки туш за ГОСТом 7596-81. Баранина і козлятина надходить у реалізацію цілими тушами з нирками, цівками, хвостами або без них. Відрізнити ці туші від туш інших тварин неважко по невеликих розмірах, тонкій, округлій, загнутій до гори шиї значному покриву підшкірного жиру з своєрідними просвітами на попереку. Нирки у овець і кіз гладкі в порівнянні з телячими і мають квасолеподібну будову. М'язова тканина дрібнозерниста, коричнево-червоного кольору, а у молодняка світло-червоного. Баранина має своєрідний, специфічний запах. Баранину і козлятину розподіляють на три сорти і вісім частин. У туші м'яса І сорту — 75 %, II— 17 % і III— 8 %. При розробці туш їх розподіляють на передню і задню частини. Лінія відрубу проходить позаду останнього ребра. Після чого послідовно відділяють частини III, II, І сортів.
Заріз ( III сорт) відділяють від туші через середину другого шийного хребця і він становить 1,5 % від туші. Використовують для виготовлення бульйонів.
Шийна частина ( II сорт) знаходиться позаду зарізу, задня межа проходить по передлопатковій западині поміж п'ятим і шостим шийними хребцями. Відруб становить 4 % від маси туші, має округлу форму і містить до 25 % кісток (три з половиною шийні хребця) і 75 % м'яких тканин, які використовуються для виготовлення супів.
Спинно-лопаткова частина (І сорт) знаходиться позаду шийної частини. Задньою межею є сегментарна лінія, що проведена між першим поперековим і останнім грудними хребцями. Нижня границя проходить від верхньої частини плеча (нижнього контуру великого латерального горба плечової кістки) до середини останнього ребра, це лінія, якщо її продовжити назад, співпадає з маклоком.
Відруб у туші становить 35 % і містить 79,4 % м'яких тканин. В нього входять два останніх шийних хребця, лопатка і верхня частина плечової кістки, всі грудні хребці і ребра без нижньої третини в передній половині відруба і без нижньої половини у задній половині відрубу. М'якими тканинами більш багата спинна частина відрубу, особливо позаду лопаткової частини. Жирові відкладення у відруба знаходяться більше на верхівці спини, холці, а також у лопатковій ділянці.
Грудинка ( II сорт) знаходиться нижче спинно-лопаткової частини. Спереду вона межує з переднім контуром верхньої частини плечової кістки і челишком, а позаду — по лінії, яка проходить позаду останнього (13-го) ребра, нижня границя в передній частині відруба проходить по лінії роз'єднання ліктьового суглоба. У відруб входить плечова кістка (без верхньої частини), грудна кістка з реберними хрящами і нижніми кінцями всіх 13 ребер. Відруб становить 10 % від маси туші. М'яких тканин і жиру в ньому мало. Від вгодованих тварин з грудинки готовлять рагу, плов, а менш вгодованих — супи.
Рулька ( III сорт) — відділяють від туші ліктьовий (верхня границя) і путовий суглоби (нижня границя). В неї входять кістки передпліччя, зап'ясного суглобу і цівки. Вихід — 4 %. Верхній кінець відруба використовують для варіння бульйонів, а нижній (цівка і суглоб) — для холодцю.
Пашина ( II сорт) знаходиться у задній частині туші, нижче лінії, що проходить від середини останнього ребра до колінного суглоба. Відруб становить близько 3 % маси туші. Кісток немає, м'які тканини сильно пронизані сухожильними пластинками і перетинками; використовують для супів і фаршів.
Задня частина (І сорт) — спереду граничить з передньою частиною туші, знизу по лінії, що йде від середини останнього ребра до колінної чашки. Задня границя проходить через верхню третину гомілки по м'язовій частині ікроножного м'яса на 1~2 см вище ахіллового сухожилля. Відруб становить 40 % маси туші і м'яких частин в ньому біля 85 %, особливо багато їх в тазостегновій ділянці. В поперековій частині знаходиться навколо нирковий жир, нирки і великі поперекові м'язи. Задню частину використовують для жарення, тушіння, для шашликів, а також для виготовлення бульйонів і супів.
Задня гомілка ( III сорт) — відділяють від задньої частини перпендикулярно верхній третині гомілки. Нижня межа проходить через путовий суглоб. В відруб входять дві третини великої гомілкової кістки, кістки скакального суглоба і цівка.
Відруб становить 2,5 % маси туші і містить 43,3 % м'яких сухожильних тканин, використовують для бульйонів.
Розробка баранячих туш комбінованим методом
За схемою ВНДІМП тушу баранини ділять на наступні частини:
Тазостегнова-філейна частина. Туша поділяється на дві частини: між останнім грудним і першими поперековими хребцями і далі по задньому краю реберної дуги з включенням в неї хрящової частини 10-ї пари ребер, а потім до колінної складки. Від гомілки ця частина відокремлюється по колінному суглобу.
Рис. 3. Сортова розробка баранячої і козлячої туші:
1 — спинно-лопаткова части-на (І сорт); 2 — задня частина
( II сорт); 3 — рулька задня ( III сорт); 4 — пашина ( II сорт);
5 — грудинка ( II сорт); 6 — рулька ( III сорт); 7 — заріз
( III сорт); 8 — шийна частина без заріза ( II сорт)
Лопатково-реберно-шийна частина відокремлюється від передпліччя по ліктьових суглобах і від зарізу між 3-м і 4-м хребцями, пахвина, заріз, рулька гомілка.
В основу сортового розрубу туш баранини за схемою ВНДІМП покладені дані морфологічного складу туш.
В торговій мережі сортові відруби туш всіх видів тварин розрубують на більш дрібні куски (0,5-1,5 кг) з розрахунком, щоб тканини, які входять в тушу (особливо кістки, а у свиней шпик) були розподілені рівномірно, без роздроблювання кісток. При розробці туш стараються зменшити втрати м'яса у вигляді кришок, для цього м'яку тканину розрізають, а кістки розрубують поперек.
Література
1. Закон України «Про ветеринарну медицину» від 15.11.01 №2775-ІІІ
2. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва/ О.М Якубчак, В.І Хоменко, С.Д. Мельничук, В.М. Ковбасенко та ін. – Київ: ТОВ «Біопром», 2005. – 800с.
3. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва/ В.І Хоменко,. Навчальний посібник: в двох томах. – Київ: Фірма «ІНКОС», 2005. – Т.1. – 416с.