Реферат: Совершенствования производства и сбыта хлебобулочных изделий

- выработка хлеба с нарушениями требований санитарных правил;

- нарушение технологического процесса выработки хлеба (не просеивается мука);

- нарушение норм складирования муки.

2) В розничной сети:

- наличие в продаже хлебобулочных изделий с истекшим сроком реализации;

- грязные полки, на которых хранится хлеб;

- продажа недоброкачественных изделий (хлеб имеет слипы, трещины, расплывчатую форму, черствый);

- недостаток необходимого инвентаря в палатке (весы, раздаточные доски, умывальник);

- не заключены договора с предприятиями, поставляющими хлебобулочные изделия;

- неправильное хранение хлеба на стеллажах (то есть «навалом») или в неположенном месте (в тамбуре). [30]

Несмотря на отсутствие специальных мер по демонополизации такой отрасли, как хлебопечение, процесс развития конкуренции рынка хлеба активизируется. Положительными последствиями можно считать появление новых хозяйствующих субъектов, выпекающих качественный хлеб и составляющих конкуренцию хлебозаводам, увеличение ассортимента и наличие хлеба в течение всего дня, отсутствие очередей за хлебом, улучшение обслуживания покупателей – появление большого количества торговых точек. Однако положительные изменения на рынке хлеба сопровождаются негативными моментами: высокие темпы роста цен на хлеб по сравнению с другими продовольственными товарами, и то, что хлеб в основном приобретается в палатках, где зачастую не соблюдаются санитарные нормы, а не в булочных или магазинах, Для улучшения снабжения хлебом в отдаленных населенных пунктах необходимо предоставлять льготы хозяйствующим субъектам. Цены на хлеб должны быть свободными, отражающими все затраты на его производство, начиная от сельхозпроизводителей и заканчивая хлебопекарной промышленностью и торговлей.

Государственный заказ должен распространяться только на те объемы хлеба, которые необходимы для обеспечения больниц, школ и т.п. Вмешательство государственных органов в хозяйственную деятельность предприятий может привести к отрицательным последствиям для хозяйствующих субъектов и ситуации на рынке. [17]

Хлебопекарная промышленность относится к числу наиболее материалоемких подотраслей агропромышленного комплекса, что существенно увеличивает значимость мероприятий по рациональному использованию всех видов сырьевых ресурсов.

Экономное расходование ресурсов в хлебопечении всегда было приоритетной задачей отрасли и научных исследований.

В общих чертах расходование хлебных ресурсов определяется следующими факторами:

- общим объемом производства хлеба и хлебобулочных изделий;

- ассортиментом вырабатываемой продукции;

- массой (развесом) единицы продукции;

- содержанием влаги в хлебобулочных изделиях;

- технологическими затратами и потерями;

- применением добавок.

Названные факторы в принципе известны всем хлебопекам, и они их всегда учитывают при организации производства.

Приоритетными направлениями научных исследования для решения главной задачи являются:

- разработка ассортимента продукции повышенной пищевой и биологической ценности;

- применение нетрадиционного сырья и пищевых добавок;

- создание новых прогрессивных ресурсосберегающих технологий.

Учитывая изменения структуры хлебопекарной отрасли промышленности и развитие рыночных отношений, появилась возможность расширить ассортимент хлебобулочных изделий с целью оздоровления рациона питания населения России. [19]

В России, где хлеб является одним из основных продуктов питания, рациональным является сбалансирование химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий. С учетом этого создание широкого ассортимента новых продуктов хлебопекарного производства пониженной энергетической ценности, имеющих профилактическое значение, очень актуально.

Одним из путей разработки ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности служит применение различных видов сырья, вводимого в рецептуру хлебобулочных изделий при одновременном исключении жирового продукта. При этом используемые виды сырья должны обеспечивать ряд технологических и функциональных свойств жирового продукта: способствовать достижению оптимальных структурно-механических свойств теста в процессе замеса и созревания, оказывать положительное влияние на органолептические, физико-химические и дополнительные показатели качества хлеба. Также они должны влиять на сохранение свежести хлебобулочных изделий вследствие замедления определенных изменений в микроструктуре мякиша, связанных, главным образом, с изменениями в состоянии крахмала в готовом хлебе. К таким видам сырья относятся модифицированные крахмалы, различные виды эмульгаторов, белоксодержащие (соевые) продукты, пектин, целлюлоза, одни из которых усваиваются организмом человека, а другие способствуют улучшению обменных процессов в организме и обладают пониженной энергетической ценностью. [4]